这道“招牌菜”，一看就很清淡爽口

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在玉林民间，有一道菜相当有名，它便是久负盛名的客家传统菜肴——苦瓜酿。它清淡爽口，具有清热解毒，明目败火等功效，与豆腐酿、茄子酿并称“煎酿三宝”。

如今，这道客家菜肴已广为传播，在北流、容县一带也甚为流行，更是成了当地人招待外地朋友的“招牌菜”。端午节期间，记者走进北流，探访这里苦瓜酿的制作秘诀。

酿菜中的典型代表

刚蒸熟的苦瓜酿软糯可口，肉质鲜嫩。

“因为苦瓜一般在端午前后上市，所以，品尝苦瓜酿的最佳时间是在端午节前后。”来到北流市新圩镇梧村村民陈孟芳家时，他们一家正在制作苦瓜酿。据陈家亲戚黄琼介绍，在他们村及周边乡村一直流传一句话：五月苦瓜酿糯米，说的就是苦瓜酿这道菜；因为在他们这里，制作这道菜除了用上猪肉、韭菜、香菇外，还要加入糯米饭，故有“苦瓜酿糯米”这个说法。

馅料由猪肉、韭菜、香菇和糯米制成。

“苦瓜酿是北流本地很多乡村在端午节的必备食物。”黄琼说，这道夏季佳肴用料简单，制作也简单。先是挑选个头较大的苦瓜，洗净后把它切成6至7厘米长一段，然后用水果挖勺或小刀将苦瓜里面的瓜瓤及苦瓜核去除干净，制成苦瓜盅，再在苦瓜盅的内壁及表面接口处抹上一层干淀粉，接着就是剁肉末，切韭菜、香菇。

苦瓜酿一般蒸上半小时即可。

“选用上好的五花肉，切成肉末后和韭菜、香菇粒一起拌匀，再放上盐、生抽等配料腌制好。”黄琼说，在制作过程中，要同时进行的是煮糯米饭。如果煮的量多，要提前一天浸米，用木炊笼蒸炊，炊熟后和肉末、韭菜、香菇一起拌匀，制成酿馅。

酿制时，将酿馅塞入苦瓜盅后，还要在封口处再轻抹一层干淀粉。

黄琼介绍，酿制时，用勺子将馅塞入苦瓜盅内，在封口处再轻抹一层干淀粉，然后放进铁镬中蒸炊半小时左右。刚蒸熟的苦瓜酿能闻到一种苦瓜与猪肉、韭菜和香菇混合在一起的清香，趁热尝上一块，软糯可口，肉质鲜嫩。”黄琼说，此时的苦瓜在吸收了猪肉、韭菜和香菇的味道后，已全然没有了苦味，吃过后齿颊留香。

客家人思乡的美食

酿菜做法，不少历史学者认为起源于客家饮食文化。“当年，从中原迁徙到南方的客家人因思念家乡美食，在制作饺子等节日食品时，因没有面粉制作饺子皮，便就地取材，用苦瓜、茄子、辣椒等食材代替饺子皮包裹馅料。久而久之，便形成了无菜不酿的客家酿菜饮食文化。”玉林师范学院历史文化旅游学院的陈汉宁老师说，在酿菜中，豆腐酿、茄子酿、苦瓜酿是其中的佼佼者，被称为“煎酿三宝”。

对于酿菜，《中国粤菜故事》也有这样的介绍：酿菜是客家菜常见的一招烹饪技法，即将肉馅置入另一食物中。历史上，客家人总是在路上，随身携带的肉食极其有限，这就需要搭配素菜以进食，这个搭配的动作，就是酿。客家菜似乎无所不酿：酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿豆角、酿腐皮、酿冬菇、酿鸡蛋、酿猪红……以至于细嫩如芽菜，皆可一酿。”

据介绍，苦瓜酿还是一道十分健康的菜式，能增进食欲，健脾开胃，并有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效。

苦瓜酿还体现了客家人的智慧。相传很久以前，广东某地有两个客家人，他们是结拜的好兄弟，一次竟因为煮菜时意见不同而发生了争吵，一个要吃猪肉，一个要吃苦瓜，后来他们想出了一个两全其美的办法，就是用猪肉和苦瓜制作苦瓜酿。这也深刻地表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

“在广东，苦瓜酿还蕴含着苦后回甘、长留余香的寓意。”陈汉宁表示，苦瓜酿是客家菜馆以及广东地区非常有特色的一道菜。它受到很多人的喜欢，也是在广东地区餐厅里点单率非常高的一道菜。一些菜馆为迎合客人不同口味，通常不只上一道酿菜，而是端上一个“煎酿三宝”拼盘。

一道菜带旺了特色产业

苦瓜酿在容县也比较流行，特别是在端午节这天，容县很多乡镇家家户户都会制作这道菜，所以在容县当地，端午节也叫“苦瓜节”。据了解，容县当地制作的苦瓜酿多选用白玉苦瓜。白玉苦瓜口感软糯、苦味清淡，用来制作苦瓜酿，其味道比用普通苦瓜制作的苦瓜酿要好。

据容县作家协会副主席黎检介绍，容县苦瓜酿制作历史悠久，在上世纪60年代起，当地人就喜欢在端午节前后制作这道美食。在容县当地，还有人喜欢用鱼肉来制作苦瓜酿，即将鱼肉剁碎，与紫苏、糯米一起制作馅料，味道与用猪肉制作的苦瓜酿各有千秋。“每年到了端午节前后，白玉苦瓜需求量就特别大，价格也比平时要贵，最高时能卖到30元/公斤，今年端午节期间，白玉苦瓜的市场价格也达到了10元至16元/公斤。”黎检说，苦瓜酿在一定程度上也带旺了白玉苦瓜种植业。如今在容县，不少乡镇都大力发展白玉苦瓜种植，一些乡镇仅一个村的白玉苦瓜种植面积就达数百亩。采写 | 玉林市融媒体