玉林一绝，美味无比！

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如果要给玉林本土的菜肴列个排名表，把玉林炒牛料列进第一方阵，应该是实至名归，无可争议的。这道菜在玉林，就如同烤鸭之于北京，有着难以替代的地位。

2015年，玉林炒牛料还曾登上央视中文国际频道（CCTV4）《走遍中国》栏目，展示了玉林斑斓多彩的美食文化。2023年12月，这道菜肴的制作技艺又被列入了玉林市非物质文化遗产名录。玉林人为何对炒牛料如此偏爱？制作这道菜肴又有什么奥妙？近日，记者采访了多位相关人士，探秘这道菜的前世与今生。

玉林炒牛料醇香鲜嫩，爽脆弹牙。

牛料最讲究的就是一个“鲜”字

对于玉林炒牛料这道菜，玉兴阁酒家的负责人卢奎不但情有独钟，还善于制作。他表示，“这道菜的制作，说难也难，说易也易”。这句话看似是一句“正确的废话”，其实说到了炒牛料的一个特点：掌握好窍门，很易做；但如果掌握不到要点，则很难做出好味道来。

玉林的炒牛料，一般选用水牛肉（腱子肉）以及牛肚、牛百叶、牛肠、牛黄喉、牛板筋、牛爽腩等新鲜牛料。

“玉林的炒牛料，一般选用水牛肉（腱子肉）以及牛肚、牛百叶、牛肠、牛黄喉、牛板筋、牛爽腩等新鲜牛料。”卢奎说，在玉林本土的美食中，“料”字本身就包含有“威、美”之意，所以炒牛料最讲究的就是一个“鲜”字。他称，在牛宰杀后，必须立即取出牛料，然后进入收储、刀工、腌制等环节，尽量缩短牛料待放和暴露时间，以保持牛料的新鲜度。

牛料虽然很多时候人们也习惯叫牛杂，其实，它跟牛杂还是有区别的。首先，牛杂包含牛肝。但炒牛料中，一般不会选用牛肝，因为牛肝腥味太重，很难彻底去除它的腥味，如果处理不好，就会对整道菜的味道产生“毁灭性”的破坏。另外，炒牛料一定要加入牛肉，因为牛肉本身有甜味，而且它属于牛中的精华，可以起到“以美带美”的作用。

制作玉林炒牛料，需把控好火候。

卢奎介绍，牛料的切制是很讲究的，一定要切横纹，如果切成直纹，牛料就老韧，难以嚼烂。按着横纹来切，煮出来的牛料不但爽脆、鲜嫩，外形也更美观。另外值得注意的一点是，牛肠不能切破来洗，否则就会洗去肠里面的牛油，这样就会使其失去原本的香味。

“焯水也是一个很讲究的步骤，如果焯水不当，牛料就很容易老。”卢奎表示，炒牛料不像熬制牛杂一样，要放很多香料，炒牛料使用的香料，独胡椒粉一味。其他用到的配料，还有柠檬、香菜、葱白等。值得一提的是，炒牛料一般不能用葱花取代葱白。因为葱花会变黄，而葱白不但不会变色，还会在花生油的作用下，发出一层微弱的光泽，能起到增味增色的作用。

玉林炒牛料对装盘也有相当的要求。

“炒牛料讲究的是生猛的‘镬气’。”卢奎表示，炒牛料讲究的就是火候。当镬里的油达到八分热稍冒烟时即可放牛料下镬并快速翻炒，并不断抛镬，以达到牛料受热均匀，这样炒出来的牛料才镬气十足，醇香鲜嫩，爽脆弹牙。另外，这道菜还有两样不可缺少的配菜，它就是豌豆和酸笋。豌豆可以吸收牛料的汤汁，酸笋可以去除牛料的腥味。这两样配菜可谓是玉林炒牛料的绝配。

玉林炒牛料盛于清末民初

在玉林，食牛的风俗历史悠久。《广西饮食文化》一书记述有唐代刘恂撰写的《岭表录异》中部分内容：“容南土风，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。”后宋《太平御览》也说：“容南土风，好食水牛。言其绝美，则柔毛肥虱不足比也。每军骑有局筵，必先此物，或炙此一牛，既饱，即以圣齑消之。既至，即以盐酪姜桂调而啜之。腹遂不胀。北客到此，多赴此筵。但能食肉，同有啜齑。”据文史爱好者黄继军说，上述二文中所说的“容南”，就是指现在的容县、北流、陆川、博白一带。这说明玉林人早有吃牛的习俗。

据黄继军介绍，玉林炒牛料盛行于清末民初。据他说，那时鬱林州西厢乡江岸村一位叫苏章贵的乡厨制作的玉林炒牛料非常出名，爽口不老。因其厨艺出色，又因其炒菜时镬与镬铲碰撞声甚响，故乡人食客赠其绰号“江岸镬铲苏”。后来，他的儿子苏宠仪受邀到当时鬱林县城内著名的“果然酒家”任主厨，依然以一手出色的炒牛料技艺名高于业内。1942年6月，粤剧泰斗马师曾来鬱林城献艺，在果然酒家吃饭时，就专门邀请苏宠仪炒制牛料，使他一时名声大噪。后来，苏家的炒牛料技艺也一代代传了下来。

如今，玉林炒牛料已流行于玉林市各县市及周边的梧州、北海、钦州、防城港、贵港、南宁乃至广州，以及海南等地。

这道美味曾亮相央视

玉林炒牛料曾有过高光的时刻。2015年4月9日，央视中文国际频道（CCTV4）《走遍中国》栏目播出了《玉林人牛情结牛到家》专辑，专门播放了玉林大厨苏荣涛（当年果然酒家的主厨苏宠仪的孙子）炒牛料的整个过程。那次，市文史爱好者黄继军受邀担任了节目的解说员。他的详细讲解，让人们了解了玉林炒牛料这道美食的文化背景和人文风情。后来，玉林炒牛料这道美食还分别在2015年中国东盟旅游美食节地方美食大赛和2016年南宁东南亚国际美食大赛中获得金奖。

2020年，在“粤港澳大湾区媒体看玉林”活动中，一位参加活动的广东籍记者在品尝了玉林炒牛料这道美食后，大赞“美味无比”。可见，玉林炒牛料不独玉林本地人喜爱，外地游客也同样喜欢。

2023年12月，玉林牛料制作技艺被列入了玉林市非物质文化遗产名录。玉林炒牛料，是玉林本土菜谱中的金字招牌，蕴藏着丰富多彩的玉林故事。它也是玉林本土最具影响力的传统美食之一。采写 | 玉林日报