大董：那些川菜的秘密叫我听得过瘾

韩月

过去说，三百六十行，行行出状元。只要做得出色，做什么都能像状元一样风光。又说，隔行如隔山。知道的越多，自己不知道的也越多。
餐饮业如是。“开门七件事：柴米油盐酱醋茶”，每一件事都和吃相关，人人能做，做得高明的不多。做到大厨、美食家的地位，更不容易。过去有话：“三辈为官，学会吃穿”，人对吃穿的追求，永无止境。

过去人特聪明，他们知道要成为全国级别的美食家太难了，所以几个人一撮合，把全国味道，分成四大菜系，省得跑路了，在家门口就能把味道品尝齐全，简化了当美食家的难度。后来八大菜系，其实也是这样分的。
我是厨师出身，最早学北京菜。北京菜不属于四大菜系，也不在八大菜系。因此，我对隔行隔山这句话，理解特别深。说白了，到现在，我对四川菜，粤菜，淮扬菜，山东菜，只是略知皮毛。对四大菜系的知识，尤其味道，更是知之甚少。

1972年，毛主席会见尼克松，尼克松说，“您的思想影响了全世界。”毛主席风趣地回应，“我只影响了北京周围的地方。”
所以，人对社会的影响力是有限的，对世界的认知也是有局限的。
2
近日，四川名厨、烹饪大师、世界中餐业联合会名厨委四川主席兰明路师傅，受邀来“大董美食学院”讲四川菜，我提前做好准备，摄像机就备了三台，拍广角的、拍特写的，还有一个小伙子随时抓拍，生怕落下每一个细节。

此前，兰师傅曾经在大董做过一个活动，当时他做了一道菜，现在成了大董菜单的名菜——椒麻冲菜牛肉。
有些时候没见兰师傅了，这次讲课，他仍然出口成章，精彩纷呈。
上来，他就给我背了一段四川美食大学问家熊四智的一段话：
牛羊猪狗鸡鸭鹅兔。可谓禽畜兴旺；
笋韭芹茄瓜藕菠雍，堪称蒩圃长青。
又讲了啥子叫“上床萝卜下床姜”、“萝卜进城”、“王忠吉烤鸭”、“从跳神肉到蒜泥白肉”、“火中取宝”。

3
这次，他说要表演六道菜，表演之前，他先讲带来的四川食材和调料。
其中就有一味鲊（zhǎ）辣椒。四川有两种酱很出名，一种是原红酱，一种是豆瓣酱。原红是没有放豆瓣儿的辣椒酱。鲊辣椒则是在原红辣椒酱基础上，把辣椒剁了，加一点姜、一点蒜，再加一点盐，拌均匀，在缸里捂住。

湖南的剁椒不能出酸，四川的鲊海椒则必须有酸味，自然发酵生成酸味才会香。川厨无论烧菜、炒菜、蒸菜，都放鲊辣椒。
兰先生又讲：“花椒面是大红袍面。汶花椒，麻味足，香味足。”
大红袍磨了就没有这种香味了，需要找另一种四川汉源的花椒。兰先生指着带来的辣椒，“这个是汉源花椒，这个是江津椒，这个是藤椒，藤椒是一串的。”

还有梅花椒，像梅花瓣。它的麻味、香味都够，但是停留的时间很短，挥发很快。这种就不适合做花椒面，但炒菜、烧菜都行。
他讲到烧椒：“是四川调料中有代表性的，要现做。”怎么做呢？要高温烧到起麸皮，用明火烧。过去是要用签子把辣椒串起来，埋在柴火里面。
还说线椒，“它带个小沟沟，像四川的二荆条，但没有二荆条那么粗、厚，有二荆条的香味，辣度不是很高，香味还行，可以用。”

还有毛霉豆豉，基本是自然生霉，不用对它加减霉，能出6-20公分左右长的毛，“像熊猫一样珍贵”。
兰先生又展示了泡姜、泡辣子、泡青菜、泡萝卜。“泡辣椒就不能泡姜，泡了姜，辣椒就剩皮了，不能放在一起泡。”原因很简单，因为封了它（姜），它（辣椒）的肉就化了。
兰先生指出，现在很多人是单独泡菜的，腌酸菜和腌酸萝卜也是单独腌制的。“泡辣椒就是泡辣椒，泡姜就是泡姜，这样泡出来颜色很好，但是香味不好，它没有综合泡在一起的香味。四川泡菜，在农村，什么都往里泡，豇豆、蒜薹、萝卜、青菜、辣椒、莴笋，所以它有复合的香味。”

有一种油，闻着有炕糊的味道。兰先生说，是芹菜、大蒜、洋葱、胡萝卜、香菜、花椒、红椒一起熬出来的油。炒菜起锅的时候用，像做鱼头、做美蛙、炒鳝鱼、做蜗牛，非常很香。
这里还有一个诀窍，“把熬完油的菜留下再熬水，烧菜用，麻辣味就会很重。”
鲜椒油又该怎么做呢？要用菜籽油，川菜最爱用菜籽油。为什么不用色拉油？一是香味不够，二是浓稠度不够，三是颜色不够。

如果拌凉菜，无论是油泼辣子还是素红油，没有菜籽油是不成的，因为菜籽油比较浓稠，拌凉菜能全部包裹在上面；第二是颜色深，红油颜色好看；第三是香味，它有特殊的香味，跟姜、葱、辣椒、花椒一碰撞是最好的，所以一定要用菜籽油。
兰先生说，烧菜、炒菜要用混合油，冬季，比例是8.5:1.5，夏天就可以三七开。
讲起酸萝卜，兰先生说要三年的最好。酸菜鱼，离开酸萝卜就不好吃，没味道。现在很多酸菜，是商家腌的，不是泡的。成都家庭版的，都是泡的。这就离不开酸萝卜、泡姜、泡蒜、泡辣椒，它们都有老坛的味道。酸菜减掉了萝卜，就没有酸味了，因为萝卜一泡软了，是出酸味的，酸味特别香。

泡菜水也有妙处，比如拌凉菜，稍稍加上一点就好。四川吃凉粉，家里没有那么多调料，就在泡菜坛里舀点水，酸度、咸度正合适。

在四川，泡菜必定要埋一部分在地里，过去农村没有空调，埋在地里就是空调，控制温度。
兰先生说他要用四种油，麻油、藤椒油、菜籽油、万金油。
朝天椒和小米辣也不一样。
……

还没炒菜呢，我已经听得云里雾里、大觉过瘾了。
这还只是四川菜，还有粤菜、淮扬菜，八大菜系呢，中国每个地区都是一方水土，一方水土养一方人，每一方人都是一方风味。
要弄懂这些美食特点，真应了那句话，“三辈子学吃”。这么多年越精学，越觉地方烹饪文化、食材吃法、技术技巧，学问高深，自己真是如履薄冰。
本文转载自头条号“大董大懂”
文 | 大董
图 | 部分来源于网络