炊鸭：玉林人心中的“高分值”美味

发骚娘们

说到玉林的传统名菜，就不能不提炊鸭。其香气浓郁、色泽诱人，口感鲜美柔滑，但制作过程颇为复杂，需要经过腌制、配制调料、蒸煮等多道工序。

炊鸭的制作需要用到多种药食同源的香料，具有一定的养生作用，因此它被视为一道药膳，是玉林本土独具特色的传统美味。炊鸭的制作体现了玉林本土的药膳养生文化，承载着玉林丰富的历史沉淀和地方民俗，是玉林本土菜肴中的瑰宝。

炊鸭色香味俱全。

口感丰富而有层次

玉林炊鸭是一道体现了本地烹饪智慧的功夫菜，其“填料蒸制”的方法独具特色。“所谓炊鸭，就是隔水蒸熟的鸭子，在玉林民间是一道极受欢迎的美味。”玉林市名厨委主席曾基是玉林市老年大学的兼职老师，授课时，他向学员传授了炊鸭的制作技艺。他介绍，炊鸭具有制作精、重火功、长炖焖的工艺特点。

把鸭子杀好后， 要用炒熟的生盐涂抹鸭身，腌上20分钟。

曾基说，除了用料有所不同外，炊鸭和古代蒸鸭的制作手法基本一致。清代诗人袁枚所著的《随园食单》中，详细讲述了蒸鸭的制作手法：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯、火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”

曾基介绍，制作炊鸭一般选用玉林本地的土鸭。“土鸭养殖期一般在100天左右，重量约在1.3公斤至2公斤。”以前玉林本地的土鸭都是在稻田里养殖，吃稻花和稻田里的虫子、鱼虾长大，所以玉林本地人称这种鸭子为“稻花鸭”，其肉质鲜美、嫩滑。

把各种调料填入鸭腹后，要将鸭腹的开口处缝起来，让鸭肉充分吸收调料的香味。

制作炊鸭要使用生盐。制作时，把鸭子杀好后，先用铁镬把生盐炒熟，然后在鸭身里里外外涂抹均匀，腌上20分钟后，冲洗干净。再切姜丝、香菇丝、葱花丝，配上陈皮、山黄皮等香料，用花生油、腐乳、米酒和胡椒粉等调料一起拌匀、腌好，再填入鸭腹里面，然后用针线缝好开口，放进锅里炊蒸。

刚炊熟的鸭子香气浓郁、色泽诱人。

“炊鸭炊蒸的时间一般以30分钟为佳。”曾基说，经过大火蒸制后，鸭肉变得十分软烂，鸭腹内的馅料也饱吸肉汁。出锅后，拆线，倒出鸭肚内的调料，将鸭肉斩好装盘，再把调料淋到鸭肉上。此时的鸭肉香气四溢，入口后甘香、嫩滑，口感丰富而有层次。咀嚼的过程中，可以感受到鸭肉无比细腻的质地，齿颊间还混合着姜丝的微辛、红枣的回甜、香菇的浓香、陈皮的轻涩等，可谓是妙不可言。

见证玉林的文化传承

炊鸭是一道有着鲜明的玉林本土饮食文化色彩的美食。玉林因地处岭南，气候炎热，潮湿多雨。湿与热相夹，人体便易为湿热所困。因此，人们历来喜欢制作各种药膳食用，以此防病强身，并渐渐形成富有玉林本土特色的药膳养生文化。炊鸭的制作，就使用了多种药食同源的香料，使其具有丰富的滋补功效。

烹制炊鸭要使用多种药食同源的香料。

“炊鸭其实就是一道药膳。”曾基介绍，制作炊鸭所用到的香菇、陈皮、山黄皮和红枣等配料，每一种都具有药用功效。如香菇可以增进食欲、扶正补虚、健脾开胃、化痰理气、降低胆固醇和血压，同时还具有抗癌等效果；山黄皮则具有消暑、消炎、化滞、散瘀、祛风湿的作用，可以用于治疗跌打骨折、损伤肿痛、风湿骨痛等症状；陈皮辛散温通，能燥湿化痰，尤其适用于寒痰、湿痰咳嗽等病症；红枣具有补中益气、养血安神、缓和药性、美容养颜、预防心血管疾病、保护肝脏、增强免疫力等多方面功效。所以，炊鸭美味与养生并存，有温中益气、补虚填精、健脾开胃之功。从这个角度看，这道美食可谓是承载了玉林悠久的历史和风土人情，见证着玉林的文化传承，展示了玉林独特的饮食文化和人文魅力。

是玉林人最喜爱的美食之一

“以前，每年到了农历七月十四前后，玉林很多地方的人家都会制作炊鸭。按人数制作，有多少人就制作多少只炊鸭，所以人们也把炊鸭称为‘人头鸭’。”曾基说，炊鸭肉质软滑，无论老人还是小孩都能嚼得动，这其实也体现了玉林人在烹饪上的智慧。

曾基说，当年在玉林做炊鸭最出名的，当属玉林城区西街口的师傅。在20世纪八九十年代，那里有多家熟食店做的炊鸭非常出名，其中一位名叫“文廿一”的师傅制作的炊鸭最受欢迎。据说文廿一一家自清朝光绪时期就开始制作炊鸭，其制作手艺继承了老玉林人的做法，原汁原味。可惜文廿一家的后人现已改行做其他生意，不再制作熟食。不过，他家制作的炊鸭至今仍留存在众多老玉林人心中。

由于炊鸭制作工序繁多，现在玉林城区制作的人已不多。目前西街口仅有一家制作炊鸭的熟食摊，一些熟知老板出摊时间的市民经常早早就到摊前等候。据说，在金城中心附近的一家以制作炊鸭为主的大排档经常“一位难求”。从中可以看出，时至今日，炊鸭依然是玉林人心中一道“高分值”的美味。

aiyadi

炊鸭如璞玉，经时光蒸煮出玉林风骨。药香袅袅，是舌尖的山水画，更是烟火里的养生诗篇。