万物皆可白切？玉林这些白切美食，你吃过几样？

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白切鸡、白切鸭、白切鹅

白切猪脚、白切河粉

……

这些本地白切美食有着举足轻重的地位

是餐桌上的常客

下面就来盘一盘本地白切

白切鸡：客家美食的一道招牌菜

白切鸡是本地美食的一道招牌菜，也是本地人年夜饭餐桌上必不可少的一道特色菜肴。本地白切鸡素以鲜美、软滑、幼嫩、甘香等闻名，一般选用本地三黄鸡制作。

白切鸡鲜美、软滑、幼嫩、甘香。

白切鸡的制作要经过浸泡、腌制、淬冰、慢炖等工序。“首先，炖制的时候，火候不能太猛，要恰到好处地煮到八九分熟，肉质鲜嫩。”本地烹饪餐饮行业协会会长李善东介绍，把鸡整只煮熟捞起后，放在冷开水中浸没冷却。之后，晾干表皮，刷抺上熟花生油，最后斩成小块，盛入盘中，摆成形。再加入拍碎的炸花生、香菜、葱白、姜末、碎辣椒等佐料，一盘色香味俱全的白切鸡就可以上桌了。

白切鸭： 肥而不腻，瘦而不柴



本地白切鸭的制作历史悠久，可以追溯到数百年前。

白切鸭肥而不腻，瘦而不柴。

“制作白切鸭通常选用嫩鸭，经过清水煮熟后，再用冷水冲洗至凉透，最后涂上花生油，斩块装盘。食用时，搭配上特制的调味酱汁和佐料。”博白“白七刀”品牌创始人李子渝说，这种传统的烹饪方式不仅保留了鸭肉的原香，而且鸭肉肥而不腻，瘦而不柴，口感独特。

白切鸭脚脆嫩爽口，口感独特。

白切鸭有白切姜丝鸭和白切凉拌鸭两种。白切姜丝鸭在切好装碟后，淋上香熟花生油、酱料后，铺上姜丝，香爽嫩滑。白切凉拌鸭也有人叫做“捞鸭”（“捞”是博白方言音，“拌”的意思），是近年推出的新吃法，切好后放在大盘（或小锅）里，加入香熟花生油、酱料、姜丝、炸花生、葱白、香荽、柠檬等配料，然后不断搅拌，使鸭肉与酱料、佐料彻底搅匀，即可倒出装碟。



白切鹅：饮誉桂东南的美味



博白白切鹅，《博白大观》有记载：“1957年，博白引进狮头公鹅与本地母鹅杂交。杂交鹅保持了博白鹅肉质细嫩的优点，每只体重约15斤。像白切鸡一样做出的白切鹅是传统食品，节日盛宴的美味佳肴，多年来饮誉桂东南。”

博白白切鹅的烹制，对火候非常讲究，欠一分，肉熟不透；多一分，又过于软烂。白切鹅既可整只鹅切件装盘，亦可“单味成盘”，如成盘的鹅头，或成盘的鹅脚、鹅翅、鹅肠、鹅肝、鹅肾等。

原汁原味的白切鹅鲜香无比。

白切鹅有多种吃法。最常见的是传统白切鹅，切好装盘，加入酱料即成。另一种是白切姜丝鹅，除了要加入白切鹅使用的同样酱料外，还要加入不少嫩姜丝，既有白切鹅肉的鲜味，又有姜丝炆煮过特有的清香。

还有一种是白切蘸盐鹅，这是最能体现白切鹅原汁原味的吃法。在切好装盘后，另备味碟装盐，吃时夹白切鹅肉蘸上盐，鲜香无比。

另外，是近年来推出来的白切簸箕擦盐鹅，用小圆簸箕盛装，一边放鹅肉块、腿、翅、颈、脚等，一边洒一些生盐。吃时，白切鹅蘸点盐在簸箕上反复擦几擦后，再慢慢食用，别有风味。

白切猪脚：玉林十大名菜之一




博白白切猪脚是玉林十大名菜之一，烹制好后，皮爽肉滑，Q弹软糯。
博白“白七刀”品牌创始人李子渝介绍，白切猪脚的烹饪仅三步，即蒸、煮、炖。先用刀刮去猪脚的毛，将蹄甲和猪脚的主骨去掉，再对半破开；然后用竹片、细绳将猪脚紧紧地绑上竹片；接着，把绑好的猪脚放入清水中洗干净，再放入煮沸的鸡汤中慢火熬上1.5小时，关火继续浸泡半小时后捞起（没有鸡汤，也可以用开水代替）。

制作白切猪脚选用的油和酱油都有讲究。

猪脚出锅后，晾上一定的时间，再用冰水漂着，以此升华其口感。“这个过程叫‘过冷’，是制作白切猪脚不可忽略的一个工序。”李子渝说，这样可以使猪皮急促收紧而变得爽脆。

装好盘的白切猪脚。

食用时，将白切猪脚切成片摆碟，铺上炆好的酸姜丝等佐料，淋上熟油及酱料。其中，酱料包括蒜蓉、沙姜碎、白芝麻、花生碎、白糖、蚝油、香油、红油、酱油、葱白、香菜等。



白切沙河粉：薄如纸片，软嫩香滑



    白切沙河粉与白切鸡、白切猪脚被誉为博白“白切三件套”，是最受欢迎的白切美食之一。

白切沙河粉是手工切的宽粉，把粉和酱料、花生、香菜等配料和特制的酱汁搅拌均匀后再食用。

白切沙河粉薄如纸片，软嫩香滑。

白切沙河粉可不是餐桌上其他肉食的配角，在博白人看来，一口肉一口粉才算是完整的一餐。
白切沙河粉用的原料都是上好的本地米，大米经过浸泡后，用石磨磨出米浆，在蒸托中薄薄地铺上一层，大火蒸2分钟，一片薄如纸的米粉就出锅了。吃的时候切上几刀，加入一些酱料，口感软嫩香滑。

除了以上几样

博白白切美食还有不少

白切牛肉、白切羊肉、白切猪肚等

白切美食是博白人对食物

原汁原味的追求

它传递着客家味道、客家文化

采写丨玉林市融媒体