北流侬做“鸭子”的方法办法......

cjrrnqpi

香卤青头鸭
青头鸭是我们南方农村常见的一种土鸭。因其头部羽毛呈现青色，村民就称之为青头鸭。
青头鸭并不是一出生就具有青头的特征，而是在成熟后，雄性青头鸭才会展现出青色的头部特征。
在老家农村，青头鸭是餐桌上的美味佳肴。无论是雷公根老鸭汤还是陈皮焖鸭，无论是白切柠檬土鸭还是香卤土鸭，青头鸭都是上选的食材。

香卤青头鸭的做法：
选一只1.5公斤左右，鸭龄在八个月左右的放养青头鸭。去毛，清理干净内脏，将鸭头和鸭脚砍下来备用。
用开水反复几次淋鸭子全身表皮，使得鸭子的表皮紧致，这样不但可以去除鸭子的腥味，还可以使得鸭子的表皮口感更好。鸭子下锅前，加盐、料酒、姜片和葱段给鸭子来一个全身桑拿，腌制一段时间，这样可以让鸭子更加入味。后将鸭子沥干水分备用。

起锅烧油，放姜葱炒香，鸭子（头和脚一起）下锅，用手不断的翻转，中小火用热油将鸭子煎爆至全身金黄，起锅备用。
冰糖适量，小火炒制糖色，加开水，量以能没过鸭子半身为宜。
调制卤汁原料：八角，黄皮叶，草果，山黄皮，沙姜，陈皮，腐乳，米酒，白糖，鸡精，生抽，蚝油，酸笋，小米辣，酸辣椒。
以上的配料用量根据个人的喜欢增减。

卤汁调配好烧开后，鸭子下锅，中小火加盖慢炖，中途不断翻转几下，使得鸭子全身都被卤汁浸泡和糊锅。
用筷子插鸭子的胸部和腿部，如没有血水渗出证明鸭子已经熟透了，这时候改用大火收汁，这时候加柠檬半只调味。
待锅中剩少许汁水时关火，鸭子起锅，等放凉后，切块装盘。
锅中的余汁加少量开水，加生粉勾芡淋在装盘的鸭肉上，自此，一道风味独特，色香味俱全的香卤青头鸭大功告成。