玉林人的心头爱~这道美食，闻着都香

公道哥

生焖鸭是玉林本土一道特色美食，其色味俱佳、口感独特，在玉林城区的餐馆中点单率极高。据了解，生焖鸭原是江西赣州知名的传统佳肴，属于赣菜。明清时期，随着江西人大量迁居玉林，这道菜也在玉林流行起来，逢年过节更是玉林人餐桌上的“C位”菜肴。

制作技巧全在“火候”二字

生焖鸭之所以受欢迎，是因为其味道“大众化”。

制作生焖鸭，要选用“中年鸭”。

“制作生焖鸭一般选用‘中年鸭’，这种鸭的肉质不老不嫩，坚实却不韧。”玉林市名厨委主席曾基介绍，生焖鸭的主要配料是生姜，而且用量不少。生姜不但能起到除腥的作用，还能在与鸭肉的甜味结合后产生一种“甜辣”的味道，使这道菜辣中有甜、甜中有辣，劲爽十足。

制作时，把油镬烧得冒烟再放鸭肉进去煸炒。

曾基说，做地道的生焖鸭，一定要有一手娴熟的火候功夫。烹制时，先把锅烧热，然后放油，把大蒜和豆酱炒香盛出，再把鸭肉放入煸炒。待炒至断血水，加入料酒、生姜、辣椒、酱油等配料和适量的水，然后调至中火进行焖炖，到鸭肉炖至七成烂时，再放入已炒香的大蒜和豆酱，接着收汁，再淋上香油，即可起锅。

炖烂收汁后，淋上香油即可起锅。

刚做好的生焖鸭色泽鲜亮、黄中透白，再加上蒜苗、芹菜的点缀，看上去非常诱人，而且香气十足。此时趁热尝一块生焖鸭，香嫩味鲜，细嚼之下，能感受到鸭肉透着丝丝甜味，久久缠绕于舌尖。

生焖鸭起源于江西赣州

曾基介绍，玉林流行这道美食，与以前大量江西人迁居玉林有关。

《玉林文化观澜》一书记载：“从唐宋以后，汉人中原南断增多，至明清达到高潮。这些南迁的汉族族群又多来自福建、广东、江西、湖南等省。”江西人的大量迁入，自然也带来了他们当地的饮食文化。从记载可以判断，玉林生焖鸭最迟在明清时期便已出现，如此算来，距今最少已有600多年历史。

生焖鸭色香味俱全，风味诱人。

“江西生焖鸭做法跟玉林生焖鸭做法基本相同，只是配料上有一定的差别。”曾基介绍，江西生焖鸭最大的特点是一定要配红辣椒，玉林生焖鸭的配料则以生姜取代红辣椒。所以，玉林的生焖鸭相对甜味较浓，更符合玉林人的饮食习惯。

玉林生焖鸭开始流行于餐馆、大排档，是在20世纪80年代中期。“那时候，连玉林高档的饭店，都把生焖鸭列为主打菜肴。”曾基说，“当年除了玉林人喜欢吃生焖鸭外，很多外地人到饭店吃饭，也会点生焖鸭这道菜。”

如今，生焖鸭这道美食依然受到不少玉林人青睐。在玉林万达广场附近开饭店的陈升友表示，这道菜在他的饭店一直点单率较高，不少老顾客每次前来吃饭，都会先点这道菜。采写 | 玉林市融媒体