北流侬喜欢的白切，竟有不为人知的故事

韩月

白切菜，是一道色香味俱全的传统名肴。其以保持食材本身原味为特点，皮脆肉滑，清爽鲜美。在陆川，聚居着众多的客家人，他们追求口味清淡、鲜美的食物，喜好食物的原汁原味，于是在烹饪手法上多采用白灼、白切，其中白切猪脚、白切鹅、白切鸡等都是经典之作，堪称一绝。

陆川白切，吃不腻的家常菜。

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食材好，才能突显原汁原味

周余胜对陆川白切菜肴颇有研究。

“白切，听起来简单，实际制作起来颇为麻烦，因为要突出食物本身的味道，自然对食材的要求也比较高，制作白切猪脚，必须选取陆川猪。”有着十几年掌勺经验的周余胜制作陆川白切菜肴，可谓经验丰富。他告诉记者，吃米糠长大的陆川猪，皮薄、肉嫩、味美，肥而不腻。当地人选用陆川猪做的白切猪脚有着浓浓的客家风味。

白切猪脚必选猪前脚。

选取猪前脚，洗净去毛，用竹片捆绑整齐后，清水下锅。大火煮、小火煮、冰水浸泡……前前后后要两个多小时，直到筷子能轻轻捅破猪皮才算大功告成。将猪脚晾凉后，放入冰箱冷藏。待食用之时，再切片装盘。

关于白切猪脚，在陆川民间还流传着一个故事。相传在民国初年间，谢鲁山庄的两个轿夫，有一天溜进厨房想找点东西来填饱肚子，发现厨房有两条煮熟的猪手，就拿出来爬上山顶偷偷吃，刚吃了一半，就听到老爷要用轿了，吓得赶紧收拾东西下山，但猪手刚刚吃了一半，丢了又可惜，于是顺手就把猪手放进山上的小溪里，匆匆忙忙下山干活了。过了几天，两个轿夫忽然想起上次吃剩的猪手，于是就上山看看，却发现剩下的猪手不仅没变味，而且比上次的猪手口味更加清爽，肥而不腻。原来山上的小溪水温度比较低，就像一个天然的冰箱一样，把猪手的油腻冲掉了，去了胶汁，猪手变得脆爽，别有一番风味。

后来人们纷纷仿效他们的做法，再加上乌石特产酱油，就做成特有的山庄猪手。如今人们把猪脚放进冰柜里冷藏，这样既起到保鲜的作用，又使猪脚变得生脆，非常爽口，成为特有的陆川白切猪脚。

02

新式花样吃法，更添趣味享受

酱料搭配是白切菜肴的灵魂。

“因为客家人的口味比较偏重，咸、鲜、辣是许多客家菜的特点，因此客家人对酱油的选用特别讲究。”周余胜介绍，上好的酱油不仅可以调味，还能提鲜，它可以把食物中的鲜香烘托得更加芬芳。而具有香、浓、鲜特点的陆川本地乌石酱油对提升白切菜的美味起到了至关重要的作用，“再配以花生油、红葱头、豉油、蒜米、酸姜等一起调和制作成蘸料，更是晶莹剔透的白切菜之绝配。”

白切簸箕擦盐鹅则是白切鹅的又一新吃法。

“除了白切猪脚蘸乌石酱油，白切蘸盐鹅也是最能体现鹅肉原汁原味的吃法。” 周余胜告诉记者，白切簸箕擦盐鹅则是近年吃白切鹅的又一新花样和新境界。“这样吃起来更有味道和情调。”只见他将鹅肉装入专用的竹编小圆簸箕，一边放斩好的长条形鹅肉块等，一边洒放着海盐。食用时，只需夹起一块白切鹅肉，蘸点盐，在簸箕上反复擦几擦后再食用，则别有一番风味和风趣。除有鹅肉原汁原味的清、鲜、香之外，还有竹子的特有香味。采写 | 玉林市融媒体