喝汤粘嘴的魔性魅力_鸡汤

augusrain

　　原标题：喝汤粘嘴的魔性魅力

　　任性不可抗拒的爱恋

　　花胶鸡汤好喝吧！

　　上桌的时候先来一碗，那种粘稠到入口就能粘住嘴唇的感觉，让冬日里紧绷干燥的皮肤瞬间得到滋润。金黄的鸡油鸡汤如精华液一样缓缓滑入五脏六腑，充斥筋骨的每一寸角落。


　　一碗汤后，涮入酥脆的炸响铃，陈皮牛肉丸，每个捞出来的时候都裹了一层鸡汤的精华。偶尔吸一口茅根竹蔗水，或者店家自制的凉茶，倘若外面还飘着小雪……啧啧，小日子不要太美。


　　喝花胶汤必点炸响铃

　　于是你打算回家复制一下。

　　买花胶的时候参考了各种资料，也下了血本。泡花胶的时候，也按照方子里说的了的：先泡，再煮，再泡，前后折腾了两个白天一个夜晚。鸡是网上专门定的清远老母鸡，煨的时辰只多不少。


　　一整只“飞”过来的广东清远鸡

　　没生在广粤，对煲汤这件事还是有点紧张。但为了那口回味无穷的粘糯，也愿意冒险一试。


　　可是几小时过去了，汤汁的粘稠度似乎并没有朝向精华浓缩的方向逼近，冰箱里放一夜，顶多是最基础版的凝固，有的甚至结不成冻冻。颜色也比不上店里吃到金灿灿的黄，就是普通鸡汤的色泽。


　　到底是什么原因？你忍不住来回踱步思考，是这只母鸡可能生前吃的还不够多？还是花胶买的终究还是不对？闭上眼，那种粘糯的满足又爬上心头。睁开眼，看见自己折腾两三天出来的产品，总有一种遗憾。


　　其实不能怪你。你哪里知道，那金黄浓稠的背后，其实藏着一个无比简单的机密：多放鸡脚，南瓜打浆。


　　中国人对“粘糯顺滑”这个口感组合的喜爱，其实是一个不可逆的进化结果，而且只属于中国（以及曾经被中国影响的国家，比如日本韩国）。

　　千年以前，当地球的另一端还在研究以火烧烤，这片土地上的祖辈已经开始在烹饪容器的制作上走了很远。而当耐火烧制的容器成功地被后者研发出来时，也就注定了世界的两端，人们对口感的需求开始发生区别。


　　看似简单的烹饪容器凝聚着东方人的智慧

　　羹，中国人最早的熟食形式之一。将菜肉米加些水在耐火容器里一同熬煮至浓稠，就是羹。

　　如果没有大颗的菜肉，羹可以直接被端着碗啜食。如果有，则需用“梜”，也就是筷子夹起。这写在《礼记》里的规矩，几千年之后居然一点也没变。


　　唐代墓葬野宴图壁画，餐桌上同时见到梜与勺。

　　平日清早，你去北京西四包子铺吃早饭。一碗炒肝儿加2两猪肉大葱包子，老北京说实话连筷子都用不到。


　　炒肝儿端着碗沿边吸溜，包子拿手抓着两口一个，只要注意包子里的汤汁不滴在身上，一顿饭吃完前后不超过10分钟。炒肝儿就是那个“没有大颗菜肉”的存在，用不着筷子，噘着嘴就成了。


　　炒肝儿

　　赶明儿过年过节，你去浙江缙云旅游，餐馆里点一碗本地最古老的传统菜之一敲肉羹。切成颗粒的格式蔬菜和食指心大小的猪肉泥夹嵌在duǎngduǎng的羹汤里，你就得拿双筷子了 —— 至少得把肉夹起来呀！


　　然后再吸溜，嚼一嚼。咸鲜爽滑顺，呼噜入喉咙，那感觉，打心眼儿的舒服。

　　而夹在这俩口感之间的羹汤就数不胜数了，什么西湖牛肉羹，河南胡辣汤，台州糟羹…几乎每个地区都能找到形似，却又不失自己的本地特色。


　　西湖牛肉羹，有人说因为这道羹汤状似湖水涟漪，所以近水楼台命名为“西湖”。

　　要不怎么说“粘糯顺滑”的口感伴随了中国人整个味觉进化过程呢！西方世界即便理性地认知到它的价值，也赶超不上。


　　“人类对质感有着天生的追求，而质感也会影响大脑对食物的认知。质感通常可以通过三种重要的质感来判断：稠度，滑度和延展度。”

　　在食品科学家孜孜不怠的钻研下，美国人终于在2008年意识到“粘糯顺滑”原来是人性之不可抗拒的，对食物爱恋的表现形式。

　　为了把这个道理展示给老百姓听，科学家们举了一个例子：你是不是觉得酸奶比牛奶有更强的满足和饱腹感？特别是浓厚的希腊酸奶——那种入口后的稠厚和滑软，实际上是因为酸奶需要调动口中更多的味觉感应元素，因此会给大脑释放更多的刺激信号。

　　哪里需要那么复杂嘛！换成中国人，带去一家糖水铺子就都解决了。


　　传统的香港糖水铺从来都有一种原料的多种展示形式的传统。比如杏仁茶和杏仁露，凉茶和龟苓膏，几乎一样的原料，给人带来的却是两种完全不同的味蕾体验。

　　杏仁露就是饮料，打包好抓在手里，还没走出店门就可能喝光。喝起来不占肚子，在胃里的存在感几乎可以忽略不计。


　　杏仁茶就不同了，需要坐在店里，取一个小勺。粘稠的质感在嘴里融化，释放到大脑的就是跟“吃饭”无二的感觉。同一个吃饱晚饭的人，喝完杏仁露可能还能再来完杏仁茶，但吃完杏仁茶，吼吼，就要拍拍大肚皮回家睡觉咯！


　　传统杏仁茶要配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料

　　龟苓膏和凉茶就更是如此！凉茶加糖，大夏天直接是水的替代品，一天只喝凉茶都不影响吃饭。


　　在COCO和喜茶占领各大商业街前，凉茶铺的身影早就出现在了广东的大街小巷。我们还专门写过一篇凉茶的文章，可以点击图片跳转。

　　龟苓膏就不同了，虽说加了点淀粉做凝固剂，增加的热量几乎可以忽略不计。然而当你吃完一份龟苓膏，即便之前肚子再空空如也，大脑也会跟你暗示“你已经吃过食物”，这时候再面对豆豉排骨饭，你下筷子的激烈程度，就会收敛很多。


　　龟苓膏由国药药材和龟壳龟板熬制而成，胶质厚重Q弹。


　　越喜欢一样东西，就越希望更频繁地接触到TA，并越可能在精神世界里展开对TA美好的幻想和期待。这说的不仅是爱情，也是爱吃。

　　当中国人不断地意识到“粘糯顺滑”是多么的美好，自然而然的下一步，就是挖掘出更多的展现这种美好的食物。于是乎，拥有“胶质”口感的食物不断现身，而这些食物所被赋予的价值和故事，也就越来越丰富。

　　花胶鸡汤的美味，不仅仅在于花胶长时间炖煮后变得柔软，成为我们最爱的口感，更因为花胶很难获取。毕竟一条鱼只有一个鱼鳔，而且捕捞海鱼跟养鸡不同，风险和不确定因素太多。


　　花胶是将大型鱼的鱼鳔（控制鱼儿升降浮沉的器官）干沥而成。鱼胶之王排名依次是：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄鲟胶（鲟鱼）

　　于是乎，那一碗浓稠而金灿灿的花胶鸡汤里，花胶成了聚光灯唯一在乎的焦点。所有人关注的，都是“物以稀为贵”的巨大野生海鱼花胶，至于真正让汤变得浓稠的推手——更常见且廉价的鸡脚——便成了厨师不告诉大家的秘密。

　　当然，花胶并不完全是徒有其表。因其无色无味的本性，和长时间炖煮后可以吸收各种滋味并且变软糯的状态，它成为了一碗汤中鲜滋味的另一个表现形式。


　　这是种一箭双雕，1+1>2的超值：你可以通过喝汤来体验鲜美，也可以选择咀嚼一口软嫩滑糯的花胶。而且花胶越厚，那一口鲜美就越带有类似肉的质感。

　　更别说后者还存有丰富的胶原蛋白 。


　　胶原蛋白&脂肪统统被“逼”出来的汤底

　　专注中国美食的英国作家扶霞曾经尝试把中国人对于“粘糯顺滑”口感的热爱引入她的家乡英国。她在英国举办了一场活动，专门邀请英国人去品味鸭舌，牛筋，猪耳等卤制烹饪后会变得“粘糯顺滑”的食物。


　　鸭舌

　　她说：“看着英国人吃自己人生第一个鸭舌：一个极需要注意力，开放的心态和克服心理恐惧的食物，并且之后给我邮件，告诉我这场体验为他们打开了完全不一样的认知世界时，我感到一种莫大的满足。”

　　怎么说呢，作为中国人的我，也突然有了一种领先世界数千年的满足。


　　胶原蛋白甜咸党：你是猪蹄鸡脚爱好者，还是杏仁糊芝麻糊爱好者？