玉林小镇腊味：人间烟火中的美味

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腊味， 通俗的说就是肉类腌干的味道。《易经》里记载“烯于阳而炀于火，曰腊肉”
以前，制造腊味的初衷是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类据说腊肉在我国已有约2000 多年的历史了
时至今日，腊味已不仅是满足味蕾与新鲜美食截然不同的口感
更是慰藉那味蕾里的一抹回忆
找寻人间烟火中的美味来这个玉林小镇上看看吧

腊山鼠

有一种情怀叫：

秋风起，食腊味

秋风起，食腊味，每年农历立秋之后，北风送爽之时，也就是民间制作腊味季节的到来。“每年农历八月十五到冬至前后这段时间，是最适合晒腊味的，因为天气干爽，早晚温差大，”玉东新区茂林镇上麦屋村的麦大哥介绍，生晒腊味，晾晒工艺很有讲究，要晒几天，又晾几天,不能长时间暴晒，也不能不晒，需时40日左右，才有浓郁的腊味特有香味散发出来。

腊鸭

“只有生晒的腊味，才会显得腊味更加美味可口。肉质干爽，收身起纹，闻着就让人垂延欲滴，吃过以后唇齿留香。”麦大哥说，每年一到晒腊味的日子全家人便忙碌起来，就像是过年一样，欢喜洋溢在每个人的脸上。

腊山鼠

把各式肉类用绳子穿好，挂在架子上，还有细密的“天网”笼罩着晒台，用以防蚊蝇老鼠之类。待到时日，家人团聚，用温水清洗腊味表皮的灰尘，旺火蒸熟就可以起锅了,锁在肉里阳光和风的味道在家里弥漫开来，温暖而朴实。
天然生晒的腊味
必须经秋风和阳光的洗礼

一串串、一排排，各色腊味轮番登场。色泽油润的腊肉，红亮喜人的腊肠，金黄透明的腊鸭……秋日阳光下的腊味，渗出金黄色的油，琥珀般透明，晶莹剔透。“腊味晾晒中，还需要不断地反复检查，确保每一块肉都能享受到阳光和秋风的沐浴。”精选土鸭、土猪等，“选猪肉时要选半肥半瘦的猪腩肉”“鸭子要够120天龄以上的”，再用传承下来的客家祖传秘方调制，加上十几年的经验，麦大哥坚持天然生晒的腊味捕获了众多老饕的味蕾。

腊肠

虽然随着专业烘干房的出现，腊味随时都能吃上，但麦大哥始终坚持生晒的传统做法。也许“秋风起，吃腊味”这句俗语，也承载着街坊对腊香四飘的美好回忆吧。腊味最简单、最经典的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的饭里蒸，等饭煮熟了，腊肉也蒸好了。腊肉中的金黄油脂一点一滴渗入雪白的米饭中,米粒越发柔亮,甜中带咸，咬一块，鲜香的肉汁在嘴里爆开，肉中带有米饭的清香，而米饭中又有腊味的鲜美，吃的每一口清香似乎都是家的味道。

腊猪肉

在我的味蕾记忆里，腊味是街角小巷边那锅慰藉饥肠辘辘而滋滋作响的煲仔饭；是将腊肠放在饭面上蒸熟，满屋飘着家的味道；是儿时垫着脚尖，看妈妈用啤酒瓶口灌腊肠时迫不及待的小心情；还是爸爸提着满载而归的鱼桶，在阳台上挂起的一条条战利品……

（玉林晚报记者 黄雅维  廖源）