中国哪里的鹅最好吃?

韩月

　　社会我大鹅，国产平头哥。
　　著名家禽类黑社会，遇人怼人，遇狗咬狗，哈士奇见了绕道走，泰迪碰上了都得自行物理阉割。
　　
　　▲ 社会鹅凶猛无敌。
　　但在无往不胜的中国吃货面前，啥狠人、不，狠鹅也不好使，抓住大鹅命运的脖梗子，今天我们就来聊聊，中国哪里的「社会鹅」最好吃？
　　
　　社会鹅的一百种死法
　　虽然鹅在中国传统文化里极少作为美食登上历史舞台，但这并不代表中国人不爱吃鹅。
　　
　　▲ 王羲之就很爱鹅，听说有乡野人家养的鹅叫得好听，还试图专门前去参观，结果那户人家很热情地把鹅煮了准备款待他，史载叹息良久，但我估计肯定是这鹅没做好的缘故。
　　图源南京发布。
　　早在唐朝就流传着「有地惟栽竹，无家不养鹅」的说法，我们有理由相信，这些人养鹅绝对不单单是为了和它们做好朋友。
　　相较于鸡鸭，鹅肉质粗而有禽味，其实不太容易烹饪好，如何用一种较为社会的方法安排一只肥嫩的大白鹅？
　　鹅是被驯化的鸿雁，最早是作为礼器的存在。礼器嘛，当然要一整只大块头的蒸熟，切成块儿还有排面吗？
　　朱重八同志对此表示赞同。
　　
　　▲ 大白鹅洗净拔毛，豆豉汁浸泡两小时，农家柴火架好铁锅，不时添柴，加上生糯米、生姜、橘皮、葱白、橘叶一起蒸。
　　整只的大鹅刚出锅光看样子就有点压倒一切的意思，肉质金黄，威风凛凛，撕开了蘸着酱汁入口，很有那么种开牙的痛快。
　　传说徐达是吃了蒸鹅毒疮发作而死，要我说这么肥腴的蒸鹅，撕开了值得一死。
　　「蒸鹅」固好，却显得太有仪式感了。
　　
　　▲ 说不出的江湖气。
　　没有一只鹅能游过珠江，在东莞无数港式大排挡里，古龙深爱的烧鹅就是烧烤流的典型代表。
　　《欢乐英雄》里就有数次对烧鹅的描写，正经的烧鹅必须用荔枝柴，自带甜香气，不必抹糖，整个扒了吃，鹅皮、脂肪、瘦肉、关节应声而开，一口气吃了半只都嫌不够呢！
　　最有神韵的莫过于撕开整个烧鹅，别用筷子，手一边撕一边蘸着酸梅酱，畅快的滋味不必形容，吮着手指吃鹅腿，格外的有江湖气。
　　
　　▲ 这样一盘下来谁不爱？
　　武松醉打蒋门神那次，不就是吃了两只肥大的烧鹅吗，这玩意看来还有战斗力加成的效果哈。
　　江湖人多爱大鱼大肉，而文人则更向往风雅一点的吃法，中国最后一个士大夫汪曾祺先生，最爱的就是家乡的风鹅。
　　高邮的「风鹅」，味道独特。
　　不用捋毛，只要掏空内脏，塞上盐和五香八桂，挂在背凉处——咸淡适中，酥、香，入口绵柔，实在是佐粥的好菜。
　　
　　▲ 扬州风鹅。
　　整鹅或蒸或烧或风，端出来都颇有一种劈头盖脸式的冲击，但谁说吃鹅非要吃整个了，分割来吃难道就不配拥有姓名？
　　昆明人的招牌，大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的汤汁，滚水略烫过的米线。
　　最精华的必须是鹅油封面，汤汁虽然滚烫，但丝毫不冒热气。
　　滇西腾冲，当地人最爱的就是「鹅油拌饭」，鹅肉熏干，切块，置锅中，大火翻炒。
　　至油尽出，盛盘，上桌。
　　小勺舀鹅油，浇米饭，筷子倒头，拨草果粉与盐巴，与米饭同拌，不亦快哉。
　　
　　
　　▲ 鹅肉、鹅油拌饭。
　　重庆，热辣鲜活的山城火锅里，必须得有一盘鲜鹅肠，爽脆炸裂，十五秒开口跪；
　　江浙最常见的秃黄油，要是不用鹅油煎炒，就连蟹黄都没有了醉人的风味。
　　正所谓，什么黑鹅势力能抵得过无产阶级铁拳啊，一锅都给你炖了。
　　
　　南北吃鹅差异化理论研究
　　每到清明重阳，正是鹅最肥的两个月。全国人民开始了对社会鹅势力的围攻，不管你多么嚣张，今天都得进咱的餐桌！
　　一代宗师里叶问曾经说过，拳分南北，国分南北吗？
　　国不分南北，但鹅分。在具体吃鹅的姿态动作上，南北方人民的差异化态度绝对值得好好玩味。
　　
　　▲ 铁锅炖大鹅。
　　北方人吃鹅多用重料，东北「铁锅炖大鹅」，宽粉土豆玉米饼，掀开锅半里地都是酱香；
　　河南的「固始鹅块」，鹅肉鹅杂千张粉皮一锅拌开，尽是咸香味辣。
　　而南方人吃鹅更重鲜味，「盐水鹅」只凭盐巴吊出鲜味，切开了卤汁都嫌多余；
　　潮汕「卤鹅」肉质软滑，鹅冠及两腮连着下巴都是胶原蛋白，不蘸酱油就是鲜甜至味了。
　　
　　▲ 盐水鹅
　　说到这我们不得不引用一句郭德纲先生的名言： 让我们想想这一切到底是为了什么？
　　南方水系发达，适宜水禽类生长，住在江河湖边上，吃的是水里的鱼虾；而北方鹅多在陆地，吃的是虫子饲料，天生就不怎么强壮。
　　这也难怪中国四大名鹅（马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、乌鬃鹅）都在南方，北方就一个豁眼鹅，长得小不说，肉质也不甚好，属实有点拎不上台面。
　　
　　▲ 狮头鹅、图源美食惠州。
　　另一个要命的问题在于北方冬天寒冷，而鹅的生长周期又长，北方鹅经过一个寒冷的冬天之后，很难储存下丰富的营养，肉质纤维较粗，很难烹煮的入味，不加丰富的香料根本解决不了腥膻太重的问题。
　　而南方鹅就没有这个烦恼，别的不说，广东鹅连冬天都没见过。
　　营养丰富的大鹅自然肉质细嫩，白切都不用蘸酸梅酱！
　　
　　▲ 图源见水印。
　　其实最根本的分别还是南北方养鹅产业的发展规模差异。
　　北方多为养殖场模式，无数社会鹅统一养殖，统一出栏，这就不能叫社会鹅了，被招安了。
　　规模化的管理就使得北方鹅肉虽然供应稳定，但味道也难免有点瑕疵。
　　而南方鹅多为散养，生长周期足够长，不仅个头容易突出，而且一个个极为好战，村东口吓坏小孩子的，就多是这帮社会鹅了。
　　
　　▲ 昨天在龙翔桥附近吃的卤鹅。有点贵的。
　　不过无论南北，只要是农家散养的大鹅真的不用担心太多腥膻杂味，不管怎么做，或卤或腌、或清蒸或铁锅炖。只鹅肉一上桌，永远的都是那种轻松撕开大口吃肉的畅快。
　　
　　中国哪里的鹅最好吃
　　社会鹅是社会鹅，好不好吃就不知道了，话不多说，哈西地区著名社会人带你看看哪里的社会鹅最好吃？
　　- 固始.鹅块-
　　河南省信阳市固始县，33吨井盖的事暂且不讨论，咱们今天就提这无敌好吃的鹅块。
　　固始鹅早在隋朝时就成网红了，和金华火腿并称天下至味。
　　
　　▲ 选成年白鹅，洗净后整只放入锅内，加清水煮熟（不放盐、不加任何佐料，且关键在掌握出锅时机，不熟不行，过熟则无口感）。
　　鹅汤加盐、姜丝、干辣椒、葱蒜等佐料煮沸，将煮熟晾凉后的鹅剁大块，淋鹅汤，加点千张，你信我，能吃到哭。
　　- 南京.盐水鹅-
　　「南京城里，几乎每条街都有鸭子店，兼卖盐水鹅。」这是南京作家薛冰在其美食专著《饥不择食》中的一句话。
　　但其实这话有点虚，在南京，爱吃盐水鹅的人绝对不少。
　　
　　▲ 六合素有鹅乡之称，南京老卤的盐水鹅味道尽在这里了，盐水鹅和盐水鸭配方基本相同，只不过适合的鹅味最难得。
　　一直想找一个有风的下午，剁上半只咸鲜可口的盐水鹅，在山阴路看看南京的夏天。
　　- 扬州.老鹅-
　　「老鹅」,即盐水鹅，扬州人对于鹅的热爱真是无法用文字来形容，甚至自称扬州为鹅都。
　　据不完全统计，扬州城里卖老鹅的摊点有2500多处，每年扬州人要吃掉2200万只鹅。
　　整个扬州一共才多少人啊！
　　
　　▲ 做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满；
　　味道咸淡适中，有滋有味；
　　空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；
　　肉质酥润，香味宜人。
　　所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。
　　扬州人怎么点鹅，切四分之一，后夹肉多，屁股不要。切盘拎走，可大快朵颐。
　　- 牡丹江.铁锅炖大鹅-
　　东北铁锅炖鹅到处都是，为什么单提牡丹江，无他，有一次在牡丹江林口吃到了最好吃的铁锅炖大鹅。
　　大鹅切块，焯水煮熟，放到锅里配上调料翻炒出锅就完事。
　　当然玉米贴饼和宽粉土豆一样不能少！
　　
　　▲ 图不太正宗，谅解。
　　在零下三十度的牡丹江，这样一锅踏实的大鹅是东北狠人最高规格的招待了。
　　- 贵阳.鹅肉汤锅-
　　贵阳鹅肉粉比较有名，但其实我更爱那桌「鹅肉汤锅」。
　　鹅肉火锅其实特别不好做，但贵阳的鹅肉锅不同，一口下去软嫩化渣，还一点腥味都没有，只有满口的鲜甜。
　　
　　▲ 这种鹅肉汤锅加了许多菌菇和中草药，炖的时间极长，我友情提示一下，这种火锅绝对不能涮菜，很容易味道过头。
　　稍微加一点蘸水，鹅肉加鹅杂，就足够起飞了。
　　- 潮汕.卤鹅-
　　在潮汕流传着一句话「无鹅不成宴」，狮头鹅可谓是撑起了潮汕美食界的半壁江山。
　　潮汕卤鹅必选狮头鹅，个大肉紧，每一只都将近15斤重，豆蔻八角南姜等十几种材料卤制最少四小时才能端上餐桌。
　　
　　▲ 狮头鹅味浓香软，鲜甜逼人，现点现剁，一发入魂。
　　加上一碟蒜泥醋就算是潮汕人的不眠之夜了。图源水印。
　　但其实卤鹅绝不只是鹅肉好吃，丰腴肥美的鹅肝、紧实入味的鹅颈、肥美脆香的鹅肠、胶质满满的鹅翅都是一时之选，当然还有我最爱的鹅头。
　　潮汕，就是社会鹅的葬身之地。
　　
　　▲ 碌鹅。
　　中国之大，社会鹅的吃法一篇文章是写不完了，客家人的碌鹅、东莞的烧鹅濑粉、安徽的卤鹅、哈尔滨的对青烤鹅......
　　做一个社会鹅也太难了。
　　谨以此文，献给那些逝去的社会鹅们。
　　撰文| 嵩洋
　　主编| 易小婉
　　拍摄| 网络、嵩洋