北方人为什么对面条爱的深沉？

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　　头伏饺子二伏面。
　　盖上黄花木耳鸡蛋的家常打卤面，淋上一层厚实麻酱的拌面……就算一碗葱花清汤白面，撒点辣子浇点醋，夏日炎炎也能吃得香香甜甜。
　　毕竟，北方人对面条爱的深沉。
　　
　　▲ 山东滕州大肉面，图源@王老虎寻鲜记
　　
　　北方人有多爱吃面
　　南米北面。
　　北方人觉得吃面是件天然纯粹的事儿。面条里揉进手掌的温度，咬开就该有悍然的麦香。
　　这种面条带来的亲切感，习惯了机器面的南方人难懂。按陈晓卿的话说，在米和面选择这种大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约数，再优秀的民事调解员也无法解开这个疙瘩。
　　
　　▲ 和揉抻拉切压，机器能解放人们的双手，也能带走北方面条的灵魂。
　　陕西人对面条的爱意，从一日三餐洋溢到夜宵。
　　以西安为例，西安人的一天要吃掉500吨面条，重量相当于2500头猪。
　　每个老陕心里都有一张吃面作息表，决定早中晚吃什么面、去哪家吃好像选课。早上随便，中午用汤面片和拌面填饱身心，晚上再用一碗油泼面节奏明快地收尾。
　　
　　▲ 油泼面
　　关中平原一年辛苦农忙，都围着麦子团团转。尽管如此，细面依然是奢望，只在喜事过节时吃。现在生活条件好了，对面条是集万千宠爱于一身，巴不得一天三顿都吃面。
　　于是老陕人吃面叫「咥」。咥，狼吞虎咽之意。斗大的碗端上桌来，稀里哗啦风卷残云下去大半碗，还不忘就上一口生蒜。
　　如此狂热地偏爱面条，其实是热爱脚下长出金黄麦子的土地。
　　
　　▲ 面条生蒜配冰峰，美滴很
　　陕西人对面条的打击面极广，而北京人只钟情于炸酱面。炸酱面之于北京人，等于韭菜花之于蘸碟，少不了。
　　虽然是家常味道，可逛遍四九城，炸酱面哪里最好吃你也只能得到一个标准答案：家。
　　面，必须得抻面，切面从没听过；四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末；吃得时候还得咬口蒜，才好边吃边聊——自家面按老规矩，饱含诚意。
　　
　　▲ 北京炸酱面。王府井大街那边的炸酱面店架势十足，上碗面还跟皇帝传话似的，那纯粹只是对人民币起了爱意。
　　炸酱面只是老北京的心头好，而拉条子教是能让新疆各族人民一众拥护的美食主义。
　　「三天不吃拉条子，身体就像打摆子」，穿越大半个中国回到新疆，第一顿不是抓饭就是拉条子。回民餐馆里一盘亮堂堂的拉条子上桌，根本没有民族矛盾。
　　
　　▲ 拉条子，回民做的拉条子得到新疆人民的一致认可
　　秦岭淮河往北广袤的小麦种植区，处处都有麦子清香和面条情怀。
　　沈阳人爱抻面。抻面、鸡架、老雪花，深夜馆子里没有一个沈阳老铁不愿打开话匣；天津人爱捞面。结婚生子、喜事当头，天津人的仪式感随捞面的糖醋面筋堆成山；河南人爱烩面。没人说得清它的标准做法是啥，大家却都在中不溜儿的烩面陪伴下长大……
　　
　　▲ 烩面，图源微博@一夫食堂
　　即使北人南迁，也不忘给江南带去心爱的小麦和面。
　　南宋时西北人聚集的临安城，面食种类居然不下汴梁；现在960万平方公里的土地上，几乎所有地方都有面。
　　
　　北方人为什么对面条爱的深沉
　　小麦与北方人相遇，是一场改变双方的伟大爱情。
　　4000多年前，来自西亚的小麦长途跋涉4000公里，一路经过新疆、青海、陕西、山西。每个北方人看到麦子都感激流泪：终于来代替粟、黍这些杂粮了！
　　相比其他杂谷，小麦很快完成了自己的小三上位：小麦富含面筋蛋白，做的面条独具韧性，更易被加工成不同形状。
　　
　　▲ 面条是北方人的首创。在小麦进入中国之前，青海人就做出了有实物可考的第一碗面。
　　中国人对吃从来要求甚高。南方湿热，物产丰富；而面条则用它的韧劲十足、形态多变极大地丰富了北方人的味觉体验。
　　面条有嚼劲，是北方人才有的优越感。夏目漱石说过，「面条缺乏韧性和人没有脑筋，两样都叫我害怕。」
　　
　　▲ 从北方到南方，面条似乎越来越细，也越来越缺少嚼劲。
　　面条的形态更体现了北方人天马行空的想象。一块面团经过老师傅的抻、拉、扯、砍、削，演变出粗细不同、长短不一的面条，这件事是北方人从吃食贫瘠的古代就养成的基因认同。
　　在面食形态最丰富的山西，学会做面是一位女性走向成熟的标志。
　　
　　▲ 莜面栲栳栳，图源水印
　　标准的山西家庭必备齐全的做面工具。木讷老实的山西人唯独对面爱得深沉，灵活多变。
　　制作方法各显神通，用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用筷子戳面，用铁筷子剔面，用弯刀削面，用木棍擀面……用手心还能捏成猫耳朵煮面！
　　
　　▲ 环境原因也促成了陕西人对面条形状的发明。韩国KBS电视台拍摄了一部纪录片叫《面条之路》，发现在山西云冈石窟附近检测了井水的酸碱度，微呈碱性。而研究发现：用同样的面粉，以微呈碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断。
　　除了面条本身让北方人体验到丰富的口感之外，面条这种主食、菜品合二为一的形式，也非常适合物产不那么丰富的北方。
　　陕西岐山人心里的至味，不过一碗臊子面。
　　地处关中龙兴处，岐山臊子面的一勺红油臊子其实已经代表了当地最丰饶的物产：黑白分明的木耳豆腐、象征富贵的鸡蛋、日子红火的红萝卜、生机勃发的蒜苗……在陕西普遍缺乏蔬菜的条件下，一碗面汤红亮、口感酸辣的臊子面，养大了一代代岐山人。
　　
　　▲ 臊子面
　　还有更家常的打卤面。
　　夏天做个西红柿豆角炒茄子，冬天做个白菜豆腐圆粉条。煮好的白面少盛点汤，热腾腾的卤子往上一浇，就是朴素却美好的一餐。
　　
　　▲ 「打」是动词，是操作；「卤」是名词，是浇头；「打卤」就是制作这种浇头。
　　《舌尖上的中国》说，面条最为素净，既是饱腹之食，也能容纳万千滋味。
　　自家灶台煮面时腾起的一抹氤氲，就是北方人心里的烟火气。
　　
　　北方哪里的面条最好吃？
　　山西丨铁锅焖面
　　
　　山西人不喜欢江南的汤汤水水。在他们心里，稍微挂点汤汁的面是最完美的。
　　于是结合了筋道面条和丰富配菜的铁锅焖面C位出道。一口铁锅，放进土豆、豆角、排骨、胡萝卜等食材，焖到八成熟再放进手工面一同焖制。汤汁收干，掀开锅盖那一刻，神了。
　　新疆丨黄面
　　
　　在大盘鸡裤带面、拉条子、丁丁炒面的夹击下，新疆夏天的C位依旧属于黄面配烤肉。
　　黄面店和烤肉摊一定结伴出现，店堂里回族师傅卖黄面，店门口外维吾尔师傅卖烤肉。孜然香、肉香丰盈的烤肉拌上嚼劲十足的黄面，这是两个民族通过美食达成了大和谐。
　　河南丨烩面
　　
　　河南烩面挺讲究，也挺不讲究的。它根本就没有统一标准。
　　馆子里的烩面，用纯正的大骨汤、秘制香料，熬七八个小时熬到浓白，烩面坯都是手工擀的，拉扯撕开，在骨汤里滚三滚，盛出来放调料，再浇上滚烫的骨汤，挖一勺牛羊肉，扔香菜煮好。
　　而在家，哪里这么麻烦，烩不就是大杂烩的意思？有汤、有面、有菜，只要一锅端就是烩面。
　　兰州丨牛肉面
　　
　　兰州人的清晨是被一碗牛大唤醒的。
　　清晨的牛肉面馆，简直是一出Live现场。兰州人用呼呼的吸面声、噌噌的咬蒜声和转着碗咂汤的动作宣告：兰州真没有兰州拉面，兰州只有吃起来绝对正义的牛肉面。
　　沈阳丨抻面
　　
　　「服务员儿，来个大碗抻面，完儿再来个鸡架，再来一滴流儿老雪」。
　　诞生于国营经济最后时代的抻面和鸡架，已经成了沈阳的美食之光了。抻面鸡架廉价而美味，吃一份打着饱嗝儿出门，得劲！
　　撰文| 小楼
　　主编| 易小婉
　　拍摄| 网络