8道下酒菜, 北流人都说好吃, 朋友来家倍有面子

玫瑰

　　道下酒菜朋友来家都说好吃倍有面子【菜名】宫保鸡丁【特点】四川成都名菜。以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒制而成。成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸

　　【菜名】宫保鸡丁
　　【特点】四川成都名菜。以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒制而成。成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带甜
　　【原料】鸡脯肉３００克，花生米５０克干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋１０克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克
　　【制作过程】将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀；用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节；花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可

　　【菜名】辣子鸡丁
　　【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
　　【原料】笋鸡克，青笋克。泡辣椒克。调料大油克，酱油、料酒各克，味精克，盐克，白糖克，湿淀粉克，醋克，葱、姜、蒜共克，汤少许。
　　【制作过程】笋鸡肉切成厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入

　　【菜名】浦江蟹羹
　　【特点】此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。沪菜
　　【原料】虱蟹（３００克）、鸡蛋白（２只）、熟火腿末（１２５克）、鲜牛奶（２０克）、葱末姜米（１２５克）、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发（２５０克）
　　【制作过程】一、将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥。二、将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。

　　【菜名】蒜泥白肉
　　【特点】肉白汁红，蒜香味浓，香辣爽口。
　　【原料】猪臀肉克。大蒜克、上等酱油克、红油克、盐克、冷汤克、红糖克、香料克、味精克。
　　【制作过程】猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约厘米、宽约厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

　　【菜名】鱼香碎滑肉
　　【特点】色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓。
　　【原料】猪肉克、水发木耳克、水发兰笋克。泡辣椒克、盐克、酱油克、料酒克、姜克、蒜克、葱克、白糖克、醋克、味精克、豆粉克、汤克、清油克。
　　【制作过程】猪肉切成指甲大小的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干。泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细，葱切花。用盐、酱油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、汤合并入碗配成芡汁。锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。

　　【菜名】坛子肉
　　【特点】原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。
　　【原料】猪带皮五花肉克、油炸猪肉丸子克、鸡蛋克、鸡肉克、火腿克、墨鱼克、冬笋克。蘑菇克、金钩克，姜克、葱克、胡椒克、鲜汤克、猪油克、细干豆粉克、精盐克、酱油克、醪糟汁克、冰糖汁克。
　　【制作过程】猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。

　　【菜名】干煸肉丝
　　【特点】色泽棕红，干香酥软，咸鲜味浓。
　　【原料】猪肉克、鲜冬笋克。干辣椒克、葱克、素油克、料酒克、盐克、酱油克、味精克。
　　【制作过程】猪肉切成长约厘米的二组丝。鲜笋切成长约厘米的二粗丝。葱、干辣椒分别切成细丝。锅置中火上，下素油烧热（约℃），放入干辣椒丝炸成棕红色捞起，再下肉丝，煸干水气，加入料酒、盐。酱油、笋丝继续煸炒，煸至干香亮油时，下辣椒丝、味精炒匀，起锅装盘，撒上葱丝即成。

　　【菜名】东坡肉
　　【特点】色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。
　　【原料】猪肉克。姜克、葱克、花椒克、料酒克、盐克、糖色克、素油克、鲜汤克。
　　【制作过程】猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。