已传承千年！这道“神级”美味，你吃过吗？

国国３

在玉林本土众多汤品中，牛脚汤称得上是一道“神级”美味。牛脚与当归、白芷、玉竹等多味中药一起烹制，味道鲜美诱人。因其拥有独特的滋补功效，民间有“牛脚汤赛人参”一说。这道美食在注重养生的当下更是深受人们喜爱，成为玉林本土美食中的“头牌”，也是玉林风味的佳肴之一。

以牛脚为主要原料，能做出多少种汤品？近日，记者采访了在饮食行业打拼20多年的市民罗世勇，听他讲述这道美食的制作技巧与历史。

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制作工序简单，但技巧讲究

自古以来，我国就有“药补不如食补”之说。牛脚汤之所以受本地饕客推崇，最大的原因就在于它属一道保健药膳，具有多种保健功效。

牛脚汤一般要配多味中药一起烹制。

“牛脚汤在玉林盛行，体现了玉林人源远流长的保健意识。”罗世勇介绍，牛脚汤一般要配当归、白芷、玉竹、川芎、蜜枣、陈皮等多味中药。这些中药在去除牛脚腥膻味的同时，还能起到添味提鲜、保健的作用，可以说是“药借食力、食助药功”。

制作牛脚汤，先把牛脚用**去毛。

牛脚汤的制作，虽然工序简单，但技巧很讲究。“先是把牛脚用**去毛，接着斩件。”罗世勇介绍，在炖煮之前，先把牛脚下锅焯一次，捞出后，起油锅，煎炸一下，然后加水炖煮。煮沸后，放入选用的中药以及酒、生姜等配料，同时加入黄豆。他表示，黄豆在这道汤品中扮演着重要的角色，它具有丰富的营养价值和多种功效，可以增加汤品的口感和营养价值。

炖煮牛脚前，先下锅焯一次。

“牛脚汤炖得越久、味道越好，就像广东的老火靓汤，都是细火慢熬出来的。”罗世勇说，这样营养溶于汤中，既美味、富含营养，又易于消化吸收。他表示，即使用高压锅，牛脚汤也至少要炖煮近一个小时，才能达到最好效果。火候足的牛脚汤，汤色浓郁乳黄，端上餐桌时，一股鲜香之气扑鼻而来。这道汤品的口感丰富多变，此时骨头外层的肉质已炖得软烂，嚼起来格外香，同时又有中药的清香，每一口吃下去，都能让味蕾“跳舞”。

“一道牛脚汤还可以‘两吃’。”罗世勇说，一般客人喝了汤后，还剩下牛脚肉和骨头，这时可以捞起来，和萝卜一起炒成一道菜肴。由于萝卜吸收了牛肉的香味，而牛肉又吸收了萝卜的甜味，二者互相渗透，这道菜肴吃起来格外美味。

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已传承千年

玉林牛脚汤是一道传承千年历史的传统美食，其起源可以追溯到秦汉时期。

“秦汉时期，朝廷派军南征。由于路途遥远，军队无法及时得到补给，只能在南方就地取材，在当地购买一些淘汰的老牛当食材，开始熬牛腩、熬牛脚汤等。”玉林本土文史爱好者黄继军介绍，玉林地处岭南地区，动植物资源丰富。当时的朝廷军队在熬牛脚汤时加入了各种中草药一起烹煮，这种制作方法一直沿用至今。因为这道汤品具有保健作用，至今仍是饕客追捧的美食之一。特别是到了冬天，很多酒楼都以这道汤品招揽顾客。

关于牛脚汤，历史上还有这么一段故事。当年，赵匡胤率兵于淮南八公山攻打寿春（今安徽寿县）。寿春守将刘仁詹军纪严明，守城如命，尽管赵部顽强作战，仍难攻克。其时，赵部外无援兵、内无粮草，赵匡胤及其部下反被困。当年地方百姓看在眼里、急在心上，最后把自家耕牛纷纷宰杀，分别将牛肉、牛脚、牛骨头等熬成汤，送入赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春。赵匡胤建立宋朝后，还忘不了曾救了他军队的淮南牛肉汤和牛脚汤，私下把它们称为“神汤”，又叫“救驾汤”。

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牛脚可以和各种不同食材做成多种汤品

牛脚还可以和各种不同的食材做成不同的汤品，如五爪金龙炖牛脚汤、莲藕煲牛脚汤、凉茶炖牛脚汤等。相关医学资料介绍，这些汤品对人体都有一定的保健作用。如五爪金龙炖牛脚汤，是一道具有悠久历史和极高药用价值的传统汤品，其含有多种免疫调节物质，如胶原蛋白、胶原肽及多种氨基酸等，能增强机体的免疫功能、提高人体抵抗力、预防感染疾病发生；而莲藕煲牛脚汤则有助于提高人体皮肤弹性和关节健康；凉茶炖牛脚汤可以清热解毒，清除人体内的热毒素。

火候足的牛脚汤，汤色浓郁乳黄、香味十足。

根据玉林本土的饮食文化与玉林人的口味、饮食习惯、健康需求等，玉林人制作出来的牛脚汤独具特色，让人品尝过后回味无穷。去年，玉州区退役军人事务局支持一批有志于餐饮业的军人创业，帮助他们打造了一家专门以制作牛料为主的饮食连锁店。这家连锁店的主打美食中，就有牛脚汤。这家连锁店其中一名负责人卢付介绍，店里的牛脚汤还与牛尾、牛鞭、鸡肉等打造功能煲，深受消费者欢迎。

牛脚汤，是玉林美食的代表之一。通过这道美食，可以体悟玉林先贤的智慧，品味玉林本土文化的精髓。

采写 | 玉林日报