本地“压轴菜”，制作方法全给你

雅之源

在玉林本地，流行着这么一首顺口溜：“一二三，穿威衫；四五六，夹扣肉；七八九，饮烧酒。”从这首顺口溜可以看出，扣肉这道美食在玉林人心目中的地位。玉林扣肉，因为皮是红色的，玉林人也叫它大红扣肉。一直以来，这道菜肴都是玉林人饭桌上的“压轴菜肴”，不仅美味十足，还蕴含着生活富足、把美好“扣住”的寓意，所以，逢年过节总少不了它。

玉林大红扣肉“金中带红，赤里带金”。

在民间，有“中国扣肉看广西，广西扣肉看玉林”一说
扣肉并非玉林所独有，但玉林大红扣肉却有自己的特色。它丰腴盈润，色泽金黄，香气扑鼻。在民间，有“中国扣肉看广西，广西扣肉看玉林”一说。
“制作扣肉，要选用带皮的五花肉，即玉林人惯称的‘五层楼’。”广西荣记食品公司的负责人文政荣制作玉林大红扣肉已有20多年的时间。他介绍，要制作出上好的玉林大红扣肉，必须选用陆川土猪猪肉。这种猪肉具有膘肥肉厚、肉质鲜香的特点，炸出来的扣肉口感极佳。

制作玉林大红扣肉要选用上好的五花肉。

文政荣介绍，玉林大红扣肉的制作，关键步骤有三：一是食材的选用；二是烹炸时对油温的掌握；三是配料的调制。“先把五花肉切成大方块，洗干净后，放到锅里烹煮，去除猪肉的血水和肉腥味。”他表示，烹煮猪肉时，一般要放姜片和当归，这样才能彻底去除肉腥味。猪肉煮至表皮能用筷子插破即可。五花肉煮好后，捞起来用凉水泡着，然后用专用的铁叉在肉皮上扎孔。扎孔看似是一道简单的工序，但也有讲究，必须要扎得细密、均匀，这样才能保证肉皮炸得松软。扎好孔后，便在肉皮上抹盐、抹醋，待水份沥净后，即可下锅烹炸。

五花肉切成大方块下锅烹煮。

“炸扣肉要用纯正的花生油，才能炸出上好的扣肉来。”文政荣说，玉林大红扣肉的标准色泽是“金中带红，赤里带金”。要炸出这样的色泽，必须把握好油温。这也是制作扣肉的最关键步骤。扣肉炸好后，便是切件，然后腌制。腌制一定要配上白糖、柠檬、甜酸酱、酸梅酱和番茄酱等10多种配料，腌制3个小时以上。腌制好后，再放上酸菜、荞子等，然后放进锅里进行蒸煮。

炸扣肉时，油温把控非常关键。

文政荣表示，因为扣肉较厚，在蒸熟后，一般要静置一个晚上，使配料彻底“入心入肺”，才能达到最佳口感。

扣肉制作起源于广东，玉林人根据自己的口味进行改良
据史料记载，扣肉的制作起源于广东。据传，当年中原汉人南迁至广东地区后，生活贫寒，平时很少荤食，又要经常从事强体力的劳动，为了增加营养，他们在捕获野猪后，便用葱花、蒜头、香菜、梅菜等和猪肉一起，制作了扣肉这道美味又耐饥的菜肴。这便是后来的梅菜扣肉。后来，这道菜还随着闯南洋的广东人传到了马来西亚，只不过梅菜扣肉演变成了芋头扣肉。据《中国粤菜故事》记载，马来西亚最悠久的华人第一大媒体《星洲日报》曾把中国的芋头扣肉誉为年夜饭的必备美食。现今，芋头扣肉已经成为马来西亚华人饮食文化的一个重要组成部分，除了婚丧嫁娶外，过年或与亲朋好友聚餐也绝对少不了这道菜肴，是马来西亚华人圈中的明星菜肴。

玉林大红扣肉。

后来，扣肉这道菜肴传到玉林后，玉林人根据自己的口味，制作成了玉林大红扣肉。《玉林旅游文化研究》一书如是介绍玉林大红扣肉：蒸熟装盘时，在扣肉的下面垫上一层酸菜或金针菇，这样使酸菜或金针菇吸收扣肉的汁液，而扣肉又吸收酸菜或金针菇本身的酸甜，使得这道菜肉质鲜嫩，香味浓郁，且外观红润晶亮。

大红扣肉畅销外地，成为玉林美食一张闪亮的名片
目前玉林的大红扣肉主要有玉林香芋扣肉和梅菜扣肉，都是以酸甜味为主。
“玉林香芋扣肉选用的香芋一定是荔浦香芋，这样才能制作出纯正的‘玉林味’。”文政荣介绍，荔浦芋头去皮洗净后，要切成和肉片大小、厚薄基本一致的片状，用油炸至金黄色，之后一片肉一片芋头依次摆进碗中。经过蒸煮后，扣肉和香芋两者的味道相互渗透，散发出独特、诱人的香味。梅菜扣肉则是将梅菜铺垫于扣肉的底部，蒸好后，肉软而不烂、香而不腻，梅菜也柔软香甜。

玉林大红扣肉色香味俱全。

“近年来，玉林大红扣肉频频在各种美食大赛中露脸，挣回了不少荣誉。”文政荣说，他制作的香芋扣肉2022年荣获荔浦市第六届荔浦芋文化节金奖；接着，在广西餐饮美食大赛中，又获金奖；2023年，在“一店一品”广西预制菜设计大赛中又获银奖。近年来，玉林大红扣肉还远销广东、上海、新疆、湖南、湖北等地。“玉林的大红扣肉可以根据各地的口味，调配成五香味、麻辣味、海鲜味等多种味道。”玉州区农业协会牛腩粉行业产业分会会长杨朝河称，玉林大红扣肉在外地人眼中，就是玉林美食一张闪亮的名片。他一位辽宁沈阳的朋友10多年前来到玉林吃过一次大红扣肉后，就对这道菜肴十分着迷。逢年过节，或家里办什么大事，都要委托他寄上百斤的玉林大红扣肉过去。每年临近春节，广东地区的一些酒楼也会订购大量的玉林大红扣肉。

玉林大红扣肉，凝聚着玉林人在美食制作上的灵性和智慧，同时展示了玉林美食的文化魅力。采写 | 玉林日报