吃鱼者说

执子之手

一个做秀的美食家，我想最低应该掌握20种以上的做鱼方法，记得有一次请客，我就专门下厨做了一桌鱼宴，计有八道菜，皆鱼。依序是武昌鱼清蒸、

    赣南小炒鱼、洪湖粉蒸鱼、四川豆瓣鱼等，足足让我一显身手，满足了炫技主义者的虚荣。当然，在平日里独酌，我是没有那等雅兴的，买回一条鱼来，便简单地砍成三段，头尾用油略煎，投盒装豆腐煮汤，中段红烧，谓之一鱼两吃。

    做一鱼两吃，顶好是鲶鱼，鲶鱼只有一根主刺。鲶鱼洗净去肠（勿洗其血，以保鲜），将两面肉削下，切薄片，放少量淀粉抓一下（先将佐料葱姜蒜或辣椒丝炒熟备用），热油爆之，投佐料，熟即起锅，爆鱼片鲜嫩柔滑，如是搭配红绿辣椒丝以及金黄色的姜丝，其色亦佳。鲶鱼头尾及骨刺煮汤，可放豆腐或萝卜丝，盒装豆腐为上品。

    居京的日子，鱼的种类总是那几样，但却便宜，白鲢与蔬菜的价格相当，故我多买白鲢，鱼老板常怂恿我买鲤鱼，惜之北京的鲤鱼土腥甚重，必抽其筋，猛加料酒方可去其腥。抽鲤鱼筋是门技术，将鱼横切数段，用刀平拍，鲤鱼的筋便会露头，拿摄子夹住抽之。不过这等繁琐之事，我已是懒得去做了，我吃白鲢。

    北京也是有鲫鱼的，甚贵，还是死水中长大的。好的鱼是河水中长大的，呈流线形，死水中的鱼身宽体胖，肉质松弛，皆半老徐娘状。我买鲫鱼，就决不要鱼老板开膛，只叫他去鳞除腮便罢，鱼老板不得其解。真讲究吃鱼者，便知道鱼杂是好东西，我对鱼杂情有独钟，每年我总有一些时间住在武昌梅苑，那里的鱼老板知道剖鱼时将鱼杂去胆洗净留起，其价比鱼价高，我在那里总是要买鱼杂。加干红辣椒烧鱼杂，其味辣而略苦，然其鱼味甚浓，吃后再吃鱼肉，就觉鱼肉是如此寡淡。在北京，鱼老板不专门卖鱼杂，想找他讨要又拉不下面子，只觉得他们扔了实在太可惜。只是到了浙江人来卖鱼后，鱼杂也开始卖了，不过，贵得又离谱，8元一斤。

    鱼杂比鱼肉好，其有明目功能，我吃鱼杂还有保养眼睛的思想，然鱼的身上，还有一样好的东西，那便是鱼鳞。举凡鱼鳞多的时候，收集洗净，用文火熬鱼鳞冻，鱼鳞冻与凉粉相似，切成条状放花椒大蒜炒，是一道很好的菜，其功效为养肤，吃鱼鳞冻不生疮，且肤色白嫩如瓷，永富弹性……而在北京，这两样皆为弃物，令我等好吃之徒好有不甘，就像我读三流作家扔了细节而大谈事件的文章，吃的是一点乏味的鱼躯壳，而非精髓也。

96