五柳脆皮鱼

冰月

主料辅料〕
　　鲜鲩鱼1条…750克二汤…………200克
　　瓜英……………10克白糖……………50克
　　锦菜……………10克米醋……………15克
　　红姜……………6克盐………………8克
　　白姜……………6克味精……………4克
　　姜末……………10克胡椒粉…………3克
　　葱末……………10克麻油……………3克
　　蒜末……………10克隐汁……………5克
　　红辣椒粒………10克绍酒……………10克
　　酸养头…………10克植物油………1000克
　　番茄酱…………15克（约耗80克）生粉……………20克
　　〔烹制方法〕
　　1.鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜，在鱼身上抹匀，腌制15分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。
　　2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。
　　3.炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下），待鱼浮起时，改用中小火，浸约8—10分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。
　　4.炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后，勾玻璃芡，加入炸鱼的热油30克推匀，浇在鱼身上即成。
　　〔工艺关键〕
　　1.选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。
　　2.炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。
　　3.此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为“五柳鲸鱼”。
　　4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、
　　青椒等原料代替。
　　〔风味特点〕
　　此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之一。