沈宏非：2020年吃过的50种美味

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1.糟骨头蒸膏蟹
肆拾陆宴/上海


吊糟，是“肆拾陆宴”的拿手好戏。这道菜的胜负手，在于用自家吊好的糟卤和盐，将切成小块的肋排腌制发酵，再将剁碎的肉糜制成肉饼铺满盘底，最后把膏满肉肥的青蟹切件稍加腌制调味盖上同蒸，蟹的鲜甜汁水渗入糟骨头肉饼，酒糟的香和醇又上升弥漫了整只的蟹肉，形成美味的内循环，互相成就了彼此。一道1+1>2的佳肴。
2.马姐焖猪尾
马姐私房菜/上海



科学养猪，吃到猪尾巴的机会越来越少。大数据显示，一只猪从出生到被宰，因为尾巴的活动，需要消耗掉15公斤饲料，所以不少大型养猪场，在猪崽一出生就把它们的尾巴给截断在萌芽状态了。“马姐焖猪尾”，严选黑毛猪粗壮猪尾，生抽入味，老抽上色，撒上太古黄冰糖煸炒出焦糖色，注入五年陈花雕入铁锅里炖煮二个小时左右，肉汁淋漓，肉皮粘稠。秋季版加入栗子同闷，滋味更佳。被疫情关在家里，全靠这个续命。
3.三白刀鱼馄饨
东郊宾馆/上海


刀鱼馄饨，馅料常见为白绿杂陈，白的是鱼，绿的则或荠或韭，但是像东郊宾馆这样用全刀鱼纯白馅料者，比较鲜见：选肥硕雌鱼，剔刺留肉，加油膘、蛋清和姜汁上劲成馅，不仅馅白，而且汤白，皮白。前白以鱼骨熬出，后白来自自制馄饨干皮。是以满盘皆白，衬托东郊宾馆四野葱茏之新绿，赏心悦目。所谓“绘事后素，素以为绚兮”，古人诚不我欺也。疫情松动之后第一次出门吃饭就遇到这个，相当疗愈。
4.红烧刀鱼
浦江春晓/上海



明前刀，江浙沪常见做法一般是清蒸白烧，为的是尽可能地不伤其鲜美。重口味的红烧，和刀鱼馄饨里加进春韭一样，估计都是渔获丰富时代的南通遗风。吃下来，红白两道，各自精彩，而红烧的福产品（某种意思上可以说是主要福利），就是可以能得到一碗肥润鲜美的刀鱼汁捞饭。
5.荠菜塘片羹
随堂里/上海



塘鳢和荠菜，俱在清明前应市，属于餐桌上的“报春使者”，迎来春色换人间。菜花一黄，桃花水一涨，塘鳢自然肥美。塘鳢食制，袁枚《随园食单》所言极是：“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”随堂里叶师傅做的，属于第四种。塘片上蒸箱蒸3分钟，滑油，加一勺清鸡汤，撒上新鲜荠菜末，烧开勾芡成羹状，最后注入鱼汤羹底，顿时满盘皆春也。
6.溜黄菜
润酱/上海


“溜黄菜”之名，以前只是从梁实秋先生纸上得来：“黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知为什么不雅”。不雅的事，我知道，因为前清的公公（通常是餐厅豪客）忌讳，怕他们睹物而生“蛋蛋的忧愁”。梁先生又说：“溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。”查网上家常菜谱，至今仍大体沿用此法，不过最近第一次吃到的实物，是用“鸡腓力”（即鸡胸两侧最嫩的两条活肉）打成蓉，再加蛋黄、猪油溜成，做法海派（比如上海京帮菜馆会把“糟熘三白”里的鳜鱼改成大黄鱼）。一大勺，加少许米醋，入口有螃蟹味。好吃。葛师傅，隐藏在小面馆里的宝藏大叔。最难将息。
7.白子麻婆豆腐
甬府/上海


往麻婆豆腐里放猪脑，四川老师傅惯技，偶尔为之，纯属跟熟客逗个乐子。将猪脑改成白子，一样是高蛋白之大荤白物，但是只生于的白子季节感更强，而猪一年四季都有脑子（或曰一年四季都没有脑子），更滑腻、密度更大，更接近豆腐质地。然而不论是猪脑还是白子，在这碗“麻婆豆腐”里面，正常视力者基本无法目测，吃起来，第一口尚有感，荤与素的区别和边界，是越吃越模糊的：豆腐可以是荤的—为什么不？白子可以是素的—为什么不？这种状态，与其套路地说什么“大素撞大荤”，不如说当荤素同时抵了各自极致的临界点，已臻混沌境界，尤其是在能度一切苦厄的豆瓣酱、辣椒和花椒的超度之下，什么荤素、什么形似什么神似，至此已无意义，入口是色一，走心是色空—比如这两张图，我用的就是没有加过白子的麻婆豆腐，当然也是甬府做的。
8.墨鱼汁乌狼鲞烧肉
江南渔哥/杭州

“全中国最黑的猪”，这个貌似没有搞过评选，不过，要论“全中国最黑的猪肉”，估计就非杭州“江南渔哥”的这坨“墨香肉”莫属了。其出处，古之文人在烧肉时，据说曾加入一小截残墨，取其冰片、松烟乃至更奢侈的麝香之残香。谷墨不可得，“江南渔哥”主人乃以宁波墨鱼汁取代，肉荤和海味共舞，鲜得让人五迷三道，神魂颠倒。一口下午，皮开肉绽，露出雪白好肥肉，更是黑白分明。切开前是钱牧斋，切开后是柳河东。此时来一口三十五年陈黄酒，最难将息！
9.龙井鲜叶鸡汤
和茶馆/杭州



“龙井鲜叶鸡汤”，杭州法云村“和茶馆”独创：取当日清晨新采龙井嫩芽鲜叶，鸡汤煮沸时投之，随着茶叶的颜色由绿缓缓转黄，鲜叶中的芳香物质、氨基酸、茶酵素次第释放，而没有炒制茶叶遇沸水时会释出较为强烈的茶多酚和咖啡因。这个滋味，用茶馆主人庞颖 的话来说，“入口时，有一种水水的、水水的清香；回味时，出一派奶奶的，奶奶的，香。”
喝过鸡汤，再下馄饨，午饭如此，夫复何求。正是：太阳底下无新事，龙井茶里有鸡汤。
10.茴香馅饼
大董/上海


茴香馅饼，特别季节性的草根美食。茴香别有一种野性的原始的刺激性异香，散发出药香、草木香和野芹菜的混合香气。经过油脂和淀粉的驯化，野性被恰到好处的暂时压制。动手撕开，空气涌入，一阵阵异香逐渐觉醒，再度扑鼻袭人，越撕越香。
11.Ciaciona披萨
静安香格里拉酒店Calypso地中海餐厅/上海



饼是纯正的那不勒斯style，就连石质烤炉也是从那不勒斯千山万水舶来，并且经当地职业披萨协会（The Associazione Vera Pizza Napoletana）授权。饼的尺寸，也严格遵从AVPN不得大于10-12英寸的规定。大水牛芝士、牛肝菌、松露、意大利香肠，等等，基本上，你能想到的意大利代表性好料，通通都堆上了。上层的浓香完全不掩底层略带焦香的麦香，上下一并大嚼，一派粘稠缠绵逐渐充鼻腔和盈口腔。
ciaciona，那不勒斯古方言，最初用来形容一种典型的出线条柔和的地中海美景，后来衍生出华丽、性感、肉欲、享乐甚至丰乳肥臀的意思。用来命名这个Pizza，再恰当不过。这个生僻词，我曾请教我的意大利损友老安，结果这个意大利东北人的答复是：没听说过，但听起来不会是什么好意思。
12. 5J西班牙火腿油
熟成蓝龙虾
紫萱度假村三嚥阁法餐厅/杭州


蓝龙虾不稀罕，在法餐厅里更是司空见惯的标配。这道菜的脑洞，开就开在先在一砖加了百里香、大蒜、干香叶调味，熬透沥油捞出凝结成一大厚块的5J火腿肥膘上开了一个洞，然后再“酿入”生蓝龙虾肉，放入排酸冰箱熟成一周，在炭火上把龙虾烤外微焦里水嫩的半熟状态，出餐时搭配手指柠檬和紫苏花，和蓝龙虾油……至于滋味，请自行脑补。
13.5J火腿冬瓜脯
火腿清汤
四季酒店金沙厅/杭州




西班牙火腿“插足”金华火腿发源地浙江，不是砸场子，而是来致敬的。杭州四季酒店金沙厅王勇师傅，用8条5J火腿骨头熬汤，做了一道极其应季的“火腿冬瓜汤”：火腿骨加冬瓜先用小火煲出汤汁，过滤出腿香四溢的清澈汤汁，冬瓜修成方形瓜脯，以汤汁煨透，摆在汤碗里，上面摆上3片5J火腿片，上菜时最后以茶壶徐徐注入汤汁，搭配用火腿油煎香的葱油饼同吃。此法成功挪用了江浙沪初夏季节的传统家常菜“冬瓜火腿汤”，滋味更柔和，奶香更深重，相当“有一腿”。一时技惊四座。
14.樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲜鲍鱼
大董/上海


夏季新菜单主打“樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲜鲍鱼”，神奇地用国产鲜鲍做出了干鲍、而且是陈年特有的“烟韧”质地，手起刀落，一阵阵欲拒还迎的美妙阻力准确无误地传到手上。其手段之高明，技术含量之高超，在烹饪史上具有划时代意义。配菜更是别开生面，用到的是冰糖煮过的甜酸大樱桃和无花果酱，味道由酸入甜再转鲜，入味深邃而又层次分明，滋味清俊疏放。
15.潮式冻马友
马仔烧味/上海




马师傅的港式烧腊，认了第二，估计上海滩无人敢认第一。其实专程到马师傅店里吃烧腊的，都不会放过他每日限量的“潮式冻马友”。常见潮汕鱼饭、尤其“打冷摊”出品，大都发柴发干，若以“饭”论，就是大食堂大锅蒸出来的干饭，还是剩饭。马师傅的这个鱼饭，做得无比腴美油润，完全就是用烧肉的心态做出来的。简直就是海里的肥叉，白色的油鸡，于滋于味，皆是大好大好大大好。用五郎大叔的话来说，吃这个鱼饭，好像是第一次吃鱼饭。感觉就是吃下了“鱼饭”这两个字。把鱼饭做成这么好吃，其实很简单，第一选料，第二就是全程不能进冰箱。
16.咸鸡
鹿园MOOSE/上海


河田飞鸡，鸡鸡里的战斗鸡，皮薄且紧绷，脂乏而肉紧，看着是禽，吃起来却近乎于兽。用这匹来自福建的禽兽，做一道貌似粉妆玉琢，暗中杀机四伏的上海咸鸡，最是杀伐。拌上葱油芝麻海蜇，再来一口白中白，轻盈峭丽，其势如天雷勾动地火。彼时彼刻，你会相信，原来无需助跑就能原地起飞的，不只是鸡。这正是：鸡鸡得道，一人升天。
17.鳗鱼虾干
仙山八骏/上海


海鳗干、海虾干，水发30分钟，放姜葱、花椒油和大量黄酒同蒸，10分钟搞定。此二物，出咸水，经海风，鲜味霸道至极，每嚼一口，就足以在口腔里掀起一场海洋风暴。使用“扑鼻”、“袭人”之类形容词，已经显得太弱，必须上升到“砍人”、“劈友”这种级别。如果能再切几片陆地上的咸肉同蒸，那就直是鲜美到“按在地上摩擦”了。
18.韭黄鱼丝
周舍/上海



“韭黄鱼丝”，失传的上海滑炒菜代表作。桂鱼或黑鱼，去皮去骨批成条状，入味、上浆，入锅滑炒，一见断生，即行勾芡，然后快速颠翻出锅。刀功、上浆、包芡、翻炒、油温，任何一个环节出错，满盘皆输。成菜白亮似玉、光滑饱满，标准是不见油、不见芡、不见汁，江湖人称“三不见”。所谓“菜肴”，肴者，变也，中国烹饪灵魂之渊薮所在。同样一条鱼，换成今天推崇“简单烹饪”（倒也不怕砸自己饭碗，勇气可嘉）的时髦大厨来做，人家恨不能将一整条鱼（当然是越大越好），于稠人广座之中，披红挂绿，全须全尾地在热烈的掌声中游街示众。鱼丝是变不出来的，最多变出一肚子的鱼子酱。图为周元昌师傅的教科书式示范。1992年，周师傅以这道菜拿下第一届世界中国烹饪大赛金奖。
19.百合鲜鲍
马仔烧味/上海


极其典型但极少见到的广东小炒：鲜鲍切片，过油，再下鲜百合瓣入锅急火生炒，最后落一把韭黄，略兜个几下，读秒出锅。一片牙白环抱之间，黄白相间的韭黄疏影横斜，是广东小炒难得卖相上佳的。鲍片爽滑，百合软糯，韭黄生脆，初夏时节，最是洗眼醒胃。
20.新法鸽吞燕
惠食佳/上海



“鸽吞燕”这道传统粤菜，明显是讨好女士的，不过大部分女士貌似并不领情，往往被吓到花容失色—奇怪的是，她们手执同样有头有脸的整只烧乳鸽据案大嚼时，却是面不改色，神采飞扬—是不是因为烧乳鸽一身枣红，感觉是衣冠齐整，而“鸽吞燕”里的鸽子，肤色全裸，吹弹可破，毛孔历历可数，清汤里载浮载沉，栩栩如生，更需亲自动手开膛破肚之故—无论如何，为了解决广大女士的痛点，惠食佳专门制作了这道“不见鸽”的“鸽吞燕”：老鸽吊出浓郁清汤，打入鸽蛋，加官燕煨制而成。以火功取代刀功，化干戈为玉帛，剖腹产升级为水中无痛分娩，变有形为无形。高级。
21.普罗旺斯炖菜
BLANCHE本白/上海




Ratatouille，法国乡下菜，基本上等同于我国的东北乱炖。不知何故，各路高冷大厨对它进行改造的兴致貌似从来就不曾消退过。《料理鼠王》里的同款，就请来了美国米其林三星主厨Thomas Keller重新设计。上海“本白”以法国Fine dining著称的Chef JT，则视它为“体力活”和“功夫菜”：首先挑选出成熟饱满的蔬菜和香料，番茄、白洋葱、节瓜、青椒、红椒、黄椒、茄子、大蒜、罗勒、百里香、欧芹，接着用优质橄榄油分别这些蔬菜做单独翻炒和上色，白洋葱和番茄先来（仅番茄就要花30分钟），再加入百里香拌炒，盖上锅盖，140度烤箱烤上1个小时。出炉后再加入罗勒和欧芹调味，一场蔬菜香料大party。改炖为烤，竟然平生出几分类似“镬气”的香。如果非要吃个“洋素”的话，这个，我可以连吃两顿。
22.和乐炒芝麻
和乐日本料理/上海



苏州枣泥麻饼、北京麻酱烧饼，都是好吃的，不过芝麻都是作为附着物单存在，起调味、提香作用。可以独立存在，吃到停不下来并且空口吃一大碗的芝麻，我是在“和樂”发现的。
白芝麻在高汤里浸泡1小时，加少许味淋，再用两小时晾干。当天炒制，小火慢慢炒干炒香，需要付出苏州人炒虾子的耐心。这样炒出来的芝麻，空口吃，极香，滋味已然俱足，甚至产生了某种复合味。
其实“和樂”的芝麻，也是某些菜肴里的调味品，偶尔被某个穷凶极饿的客人吃成了秘密美味。目前只有熟客才能在等上菜时享用几小勺。
这个手艺是老板兼厨师在日本跟老师傅学的。芝麻是老板的老爸在苏州乡下自己种的。
有可能的话，我还是很想把这个芝麻交给聚宝源的师傅来做一次烧饼的。
23.苦瓜排骨汤
菁禧荟/上海



大丁苦瓜（又名大顶苦瓜），广东特有苦瓜品种，因其粗短、珠纹疏阔、肉厚，煮食前无需出水，而且回甘微甜，素有苦瓜里的爱马仕之称。加了黄豆、虾干炸蒜头以及潮州咸菜同煲的苦瓜排骨汤，苦夏里，是除湿降燥恩物，既然苦瓜用到了顶级，排骨也不能怠慢，必须以猪软骨（又名存金骨）好生伺候。但是无论如何，吃起来就是感觉苦瓜是肉，排骨倒成了素菜。
24.老菜脯蒸带鱼
遇外滩/上海




从南到北，带鱼人人爱吃，既然如此，餐厅断然不会放过。但是，餐厅、尤其是高级餐厅，若是摊上有追求（基本上就是习惯性爱做加法）的厨师，面对这一家常到不能再家常的食材，往往手足无措，进退失据。有仿效刀鱼吃法将骨炸成龙形摆盘者，更有堆满鱼子酱的，满盘荒唐，不知所云。经过种种艰难的选择，“遇外滩”的小陈师傅终于放弃了福建人对于“本港带鱼”的执念，选用肥厚东海带鱼，将剁细的福建漳浦15年老菜脯加猪油调成菜脯酱施之于带鱼身上，淋上少许猪油蒸熟，黑白分明上桌。足够老的菜脯，自带饱满的复合酱香。高级餐厅做带鱼，至此算是得道。
25.樱花虾稻庭冷面
菁禧荟/上海


潮州餐厅在上海卖冷面，成功概率无异于上海人到潮州卖鱼饭。菁禧荟胆大妄为地把上海人熟悉的弄堂冷面改为中日合壁，面条使用日本秋田县稻庭产区制作的稻庭面，由于制面时加入了樱花粉，所以煮出来的面条就自带淡淡的樱花香味。至于配料和酱料，则次第染上了上海的味道：
樱花虾、樱桃萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝，芝麻苗、香菜苗、日本米醋、生抽、糖、麻油花生酱。这碗面，面条身骨挺刮，味道摇曳生姿。
后25道改日再续！

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