好吃的双黄咸鸭蛋是如何炼成的？

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前两天转发了刘国斌老师在《新民晚报》上一篇介绍高邮美食的文章，直把朋友圈馋出一堆口水，尤其是高邮的双黄咸鸭蛋，起沙、出油、红亮，完全具备一只优秀咸鸭蛋的所有品质，要命的是，还一只就有两个蛋黄，真的值得掰扯几句。
高邮为什么有那么多双黄蛋呢？搞清楚这个问题，我们必须弄清楚鸭是怎么生蛋的。母鸭子在4个月时进入性成熟期，开始下蛋，与母鸡相比，母鸭简直就是一个劳动模范，每天消耗一半的能量用于生蛋，而母鸡只有1/4。母鸭一年生180—200只蛋，可以生2～4年，持续时间的长短看生存环境，越天然越自由，持续生蛋的时间越长。

母鸭成年之后，卵巢会产生卵黄。卵黄产生之后，很快进入输卵管。输卵管中有一段存在许多腺体，卵黄的到来会刺激它们分泌蛋白，这些蛋白把卵黄包裹起来。大约3个小时之后，卵黄表面裹上一层厚厚的蛋白，然后继续前进，并形成蛋壳膜。这个蛋的雏形进入子宫，随着子宫液的渗入，蛋白重量增加，蛋壳膜膨胀，鸭蛋成型。然后碳酸钙等物质沉积在蛋壳膜上形成蛋壳，从而形成完整的鸭蛋。这个过程约20小时，然后鸭蛋进入阴道，短暂停留之后由子宫收缩而排出体外。
鸭蛋生产流程是由激素来调控的。激素分泌异常，就可能产生双黄蛋。双黄蛋一般在刚开产的母鸭群比例要大些，此时母鸭的性成熟刚完成，整个生产流程还不太协调，也容易产生多卵黄。饲料中的营养充足，蛋白质含量高，这样的条件下双黄蛋也容易出现，还有就是鸭群受到惊吓时，有些不成熟的卵泡因受到惊吓和成熟的卵泡同时掉入输卵管内，也容易出现双黄蛋。据统计，双黄蛋的比例约为千分之一。高邮为传统的蛋鸭产区，基数大，双鸭蛋自然就多。高邮湖小鱼小虾多，鸭子食物蛋白质丰富，这也有利于双黄蛋的形成。

一只优秀的双黄咸鸭蛋是怎样炼成的呢？蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒，这些颗粒太小了，肉眼看不见，它们分散在水中，我们以为是液体，其实是固体，大概占了蛋黄的一半。
蛋壳的主要成分是碳酸钙，看起来是密闭的，其实上面有几千上万个微孔。自然状态下，这些微孔蛋壳被表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或在水中浸泡，这层胶状物被破坏，高浓度的盐水渗透压大，盐往蛋的内部扩散，而蛋黄中的水则往外渗出。
油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，随着蛋黄中水的流出，这些固体颗粒暴露了，盐离子和煮咸鸭蛋加热破坏了它的稳定性，总体上变小了，颗粒与颗粒之间也出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这，就是一只优秀咸鸭蛋的第一个特征——起沙。

蛋黄是一个个脂蛋白颗粒均匀分散在水中，盐的渗入大大增加了水中的离子浓度，而脂蛋白颗粒在高盐环境中不稳定，就会导致一些油脂被释放出来。盐浓度越高，时间越长，释放出来的油脂就越多。煮咸鸭蛋时，高温还会大大促进盐离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋经过加热煮熟，还会有更多的油脂被释放——腌好的咸鸭蛋，能有一半以上的油脂释放出来。这就是一只优秀咸鸭蛋的第二个特征——出油。

蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定，色素存在于油脂中，经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒，我们就直接看到了色素。腌制大大降低了蛋黄中的水含量，相当于增加了色素的浓度，也使得看到的颜色更深。另一方面，盐和蛋黄中的铁产生化学反应，也对蛋黄的颜色做出了贡献。这就是一个优秀的咸鸭蛋的第三个特征——红亮。

高邮鸭吃小鱼小虾，这些小鱼小虾含虾青素，虾青素贮存在蛋黄里，遇热变成红色，如果让母鸭吃点含叶黄素、玉米黄素的饲料，比如玉米、绿色蔬菜、花卉等等，也有利于让蛋黄更红。在饲料中添加加丽素红或者加丽素黄（俗称“蛋黄精”）——这些色素是合法的饲料着色剂，对人体没有危害，也可以达到这一效果。臭名昭著的苏丹红，被不法商人添加在鸭饲料中，这对人体有危害，必须予以警惕！
大部分人喜欢咸鸭蛋，那是喜欢咸蛋黄的咸香，相比之下，咸鸭蛋的蛋白就逊色了很多，四川美食家畅娃老师就说吃蛋白是对吃咸蛋黄的惩罚。咸蛋白为什么比咸蛋黄咸呢？那是因为蛋黄脂肪含量高，会阻碍食盐的渗透性和扩散性，造成蛋黄含盐量相对蛋清较低。有人为了降低蛋白的咸度，故意调低盐水的浓度，或者缩短腌制时间，这又影响了蛋黄的起沙、流油和红亮。放多少盐、腌多久好呢？一个简单的方法：烧开水，放盐，放到盐融化不了为止，即是饱和状态，这时盐的浓度为20%，冷却后放入鸭蛋，浸泡25天！

咸鸭蛋以高邮最佳，这没什么争议，袁枚在《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。 高文端公最喜食之，席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”高文端公就是高晋，自知县累官至江宁府市政使、巡抚、两江总督、文华殿大学士兼吏部尚书和漕运总督，和袁牧有诗酒往来，算是咸鸭蛋的第一粉丝。
袁枚认为吃咸鸭蛋要蛋黄蛋白一起吃，否则“味不全”，“油也走散”。现代最著名的美食家汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》一文中回忆家乡高邮的咸鸭蛋，说：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”另一高邮人，北宋诗词大家秦少游，送给老师苏东坡高邮大闸蟹和鸭蛋，并赋诗《寄蓴姜法鱼糟蟹》一首。
鲜鲫经年渍醽醁，团脐紫蟹脂填腹。
後春蓴茁滑於酥，先社姜芽肥胜肉。
凫卵累累何足道，飣餖盘餐亦时欲。
淮南风俗事瓶罂，方法相传为旨蓄。
鱼鱐蜃醢荐笾豆，山蔌溪毛例蒙录。
辄送行庖当击鲜，泽居备礼无麋鹿。
这首诗读起来颇费劲，大意是：新鲜的大鲫鱼，泡了一年的美酒，团脐的母紫蟹，满肚子的膏，立春后的莼菜，润滑超过油酥，秋社前的芽姜，比肉还要肥脆。鸭蛋没什么好说的，堆砌摆盘有的是。装瓶入罂腌制菜肴，是淮南的风俗，这方法是为把美味好好储存。鱼鲞干和肉酱是给您装装菜盘子，山菜水藻都请您收下，千万别客气！专给您送去的这些请当作鲜肉来做菜，水乡的人实在没啥山珍野味，抱歉了哈！
有人据此说秦少游送的就是高邮咸鸭蛋。不过，我倒不认同，秦少游拜苏东坡为师，送的礼物“凫卵”，应该是野鸭蛋，家养的鸭，不会叫“凫”，而叫“鸭”，这有苏东坡的诗句“春江水暖鸭先知”为证。但说秦少游送的野鸭蛋有可能是腌制的，这也没有证据反驳，堆砌摆盘似乎也附合吃咸鸭蛋的形式。

苏东坡喜不喜欢咸鸭蛋，这不好说，因为没有文字记载，倒是清代学者的王应奎在《柳南随笔》里，写了这么两个吃咸鸭蛋有关的故事：明朝时御史中丞陈察，很是节俭。每天买一个咸鸭蛋，一分为四，“半以供师子馔，半以分啖父子”，一半给了孩子的老师，剩下的和孩子两人各1/4！明嘉靖年间常熟巨富谭晓，每天煮一个咸鸭蛋，在鸭蛋开一个小口，只能容筷子伸进去，一顿饭挖1/3送饭，“饭毕，封其窍留之，再饭三饭乃尽”，一个咸鸭蛋配三顿饭！哇，这两个人，简直就是节约粮食，制止舌尖上浪费的典范，建议有关部门把他们的故事大为推广，也有利于落实最高指示。

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