汪曾祺百年美食地理

tianlrvm

文字 | 魏水华
1920年的元宵节，汪曾祺出生。算到如今，恰好百年。
他是中国最后一个纯粹的文人，也是袁枚之后，中国美食最具发言权的老饕。
而他生平走过的地方，则串起了中国美食极具象征意义的舌尖地理。
1920年-1935年：高邮·美食的故乡
汪曾祺的家乡在江苏高邮，这是一个地处淮河与长江之间的小城，南接扬州，北望淮安。秦始皇灭楚，经过这片遍布湿地沼泽的区域，偶然看到一片干净爽朗的高地，于是置驿站邮亭。高邮之名，由此而来。
南方人眼中，那里是粗犷的江北；北方人眼中，那里是曼妙的江南；而在美食家眼中，那里则是淮扬菜系的核心区域。
高邮独特的风物人情，构成了汪曾祺的生平底色和性格特质。他有北方汉子的潇洒不羁，也有江南士子的狷洁内敛。对于饮食，他爱吃油荤，也能品清蔬，中国饮食历史包容、多元的性格，在他身上体现得淋漓尽致。
汪曾祺的祖父是清末文官，父亲是多才有趣的人，善绘画、喜弹奏、爱打拳、会烧菜、能治病……在老爷子后来谈吃的文章中，很能看出这种传承自家庭的对生活的热爱。
《故乡的美食》是汪曾祺散文的第一篇，炒米、焦屑、咸鸭蛋、咸菜茨菇汤、各种河鲜、各种水禽、蒌蒿，都是南方人耳熟能详的食物，但在他笔下就是这么色香味俱全，淮扬菜粗菜细作，在平凡中见工夫的特质，已经渗透进了汪曾祺的字里行间。

淮扬早茶是最丰富的，高邮人的早茶是蒸饺、包子和阳春面。虾仁蒸饺好吃，皮薄，汤多，筷子夹一只放到小碟里，淋上一圈醋，低下头，轻轻一抿，肉皮熬制的皮汤立刻充满口腔。虾仁不是广式虾饺的大海虾，而是更鲜美、更具江南风情的小河虾。一只虾饺里能找到四、五个虾仁，和猪肉馅搅在一起，分外诱人。
高邮阳春面是是一种加碱的水面，和挂面、手擀面都不同，细且有韧性，煮面时要用冷水激面几次，内芯尚是半生的，有嚼劲。汤里加了猪油、酱油、盐、葱花和五香粉，用清澈的鸡汤一冲，香气撩人。标准的吃法是要把面条盘成整齐的梳子形，半露在酱红色的汤外，上头再卧一个煎鸡蛋，这是一顿高邮早茶最好的句点。
高邮人还喜欢吃下午茶，一天五顿饭对于富庶的江浙平原、生活节奏缓慢的小城来说并不奇怪。纯肉馅的小馄饨鲜美滑溜，泡在用鸡汤吊的汤头里，足以让午休刚醒，睡眼惺忪的人精神振奋。
软兜是汪曾祺家宴的必备大菜，也是濒临高邮的淮安特色。所谓软兜，是用烫熟的鳝鱼肉切丝后裹上芡炒，一筷子夹下去，能兜起浓郁的汤汁为美。除此之外，还有生炒的脆鳝，红烧的马鞍桥、焖张飞，明火烧烤的鳝背，大火旺油处理的炝虎尾……这些，都是汪曾祺早年，最心向往之的美食。
当然，作为高邮人，咸鸭蛋是汪曾祺不会落下的。他说家乡的咸鸭蛋“蛋白柔嫩、蛋黄冒红油“，如果用以待客，要连壳对半切开，但自己享用，最好是敲破空头，用筷子挖着吃。字里行间，都是旧文人的闲情和趣味。

1935年-1937年：江阴·初恋的记忆
1935年，汪曾祺第一次离开家乡，来到了长江南岸的江阴，在南菁中学读高中。
这座每天守着滚滚长江的浪漫城市，是徐霞客的故乡。汪曾祺后来这样描绘江阴：“每天江里涨潮，城里的河水也随之上涨。潮退，河水又归平静。行过虹桥，看河水涨落，有一种无端的伤感……“
正是在这里，汪曾祺遇上了他的初恋，同班同学夏素芬。老爷子没有描述过初恋的外貌，但从他叙写江阴水果店的文字，很能窥见朦胧的诗意：“江阴有几家水果店，最大的是正街正对寿山公园的一家，水果多，个大，饱满，新鲜。一进门，扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无，时浓时淡，一阵一阵的，而是从早到晚都是这么香，一种长在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。我后来到过很多地方，走进过很多水果店，都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起，永远不忘。”

除了初恋的滋味和水果的香味之外，汪曾祺后来还常跟人谈起江阴的一种叫粉盐豆的小吃。把黄豆发到半寸大，用盐炒到酥松，一口嚼下去，化成满嘴细粉，味道香美堪比孔乙己的茴香豆。汪曾祺回忆自己的中学生涯：“坐在自修室里，喝水，吃豆，读李清照、辛弃疾词，别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年，星期天多半是这样消磨过去的。”

1937年-1946年：昆明·战火纷飞的年代
1937年，日寇入侵。还没有完成高中学习的汪曾祺不得不告别江阴，辗转在淮安、扬州和盐城读书。最终，他从上海经香港、越南到昆明，以第一志愿考入西南联大中国文学系。毕业后，他又留在昆明担任中学语文教师。
多年后，汪曾祺的一篇题为《新校舍》的文章写道：有一位曾在西南联大任教的作家教授在美国讲学。美国人问他，西南联大八年，设备条件那样差，教授、学生生活那样苦，为什么能出那样多的人才？出的人才比北大、清华、南开三十年出的人才都多，为什么？这位作家回答了两个字：自由。”
一个出生于中国最发达的东南地区的年轻人，居然在特殊的时期，在西南一隅，接受了现代化的高等教育，获得了现代的、世界的眼光以及文学写作技艺。这是国家之不幸，却是作家之大幸。
在大学、以及最初工作，形成真正世界观的这几年里，昆明带给了汪曾祺巨大的影响，他说：“我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。”
一个文弱的、吃惯了江浙甜的年轻人，竟然做出了如此大的改变，可想而知，云贵口味影响了汪曾祺后半生的饮食观。
云南美食里，汪曾祺最爱的可能是火腿。这种与他家乡江浙地区火腿风格相似，但风味迥异的食物，出现在很多作品里。最美味的是“金钱片腿”，也就是切成薄片的小腿至肘棒的那一部分，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。直接蒸熟下酒，不用任何调味，就美味无比。而加了云腿作为辅料的汽锅鸡，更被汪曾祺誉为“中国人吃鸡方法的第一”。
和汽锅鸡同列汪曾祺眼中天下第一的，还有昆明的糖炒栗子、昆明的火腿月饼，连最普通的炒鸡蛋，昆明都比别处好吃。
米线和饵块是种植小麦困难的西南地区，用稻米磨粉制成的模仿面食的小吃。汪曾祺赞叹它们“洁白、光滑、柔软“，比之面条面疙瘩，另有一番风味。尤其是昆明的小锅米线，用牛肝巴、鸡枞菌等本地鲜美的菌子熬汤，加上各种鲜肉和腊肉，是最具南方特色的饮食。
还有带着酒香、饶有古意的茄子酢，油和发面、以浓茶佐食的破酥包子，都是今天依然能在昆明街头看到的，接地气的美味。
云贵高原的乳制品也被汪曾祺多次提及，包括被称为乳扇的奶皮子、被称为乳饼的奶豆腐。他饶有兴趣地研究这些食品可能源自蒙古时代的流变“蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。”这种以历史、地理为脉络，观察饮食源流的眼光，或许已经奠定了日后汪曾祺成为美食大家的基础。

联大时期，汪曾祺（中）
1946年-1948年：上海·最难忘的江南
抗战胜利后，汪曾祺返回内地觅职，第一站就是当时的东方巴黎上海。
其实上海距离汪曾祺的家乡高邮不远，无论地方风土、饮食习惯，在云南辗转近十年的他，都觉得非常习惯。以上海为代表，包括苏州、杭州、湖州、无锡在内的许多江南美食，也都是后来汪曾祺念念不忘的，并引以为经典的食物。
比如他谈吃肘子的那一篇，上来第一句话就是“冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜的豆瓣肘子，是肘子就行。”除了乱入了两种山东和四川的做法，其他都是一片浓油赤酱，甜如蜜糖的江南风情。
在汪曾祺眼里，江南四时都有美味，春天要吃新摘的荠菜马兰头枸杞头、初夏要吃肥美的塘鳢鱼、秋天要打野鸭子，切块红烧最好、冬天还有新腌的雪菜，细、嫩、脆、甜。
而被汪曾祺誉为豆腐里上上品的香椿拌豆腐，更是江淮地区人人会做的家常菜。香椿过水稍烫，梗叶转为碧绿，揉盐切碎，拌入豆腐，再加香油。“一箸入口，三春不忘。”

汪曾祺和沈从文（右）
1948年：北京·终生寓居之所
1948年，汪曾祺为了与热恋中的未婚妻团聚，来到当时的北平，在赋闲半年后，终于谋职落户。古都北京，成为他后半生定居的地方，也是他一生停留时间最长的城市。
对北京，汪曾祺的感情是复杂的，他一辈子太多的故事发生在这里。虽然他常常鄙夷这里的饮食，说北京的咸鸭蛋“蛋白像石灰，蛋黄居然是黄的”。但北京的各种风味，恐怕依然是汪曾祺定居于此的理由之一。
在“炙子”上烤的北京烤肉，是汪曾祺笔下最美的油荤之一。这种来自北方游牧民族的吃法，是拿一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片，用长筷子平摊在上面烤。汪曾祺说这种食物“一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。”
北京的各类菜蔬也有特色，脆嫩有甜味的小水萝卜，凉拌、炒、焖皆宜的扁豆，壳薄开裂的良乡栗子、还有喝了会上瘾的豆汁儿，都在汪曾祺笔下有滋有味。

汪曾祺还喜欢北京人喝茶的架势。相比家乡江浙地区茶馆“端着”不同，北京人无论贫富，都要早起喝茶，“把茶喝通了，一天才舒服”。汪曾祺说自己喝不惯北京的花茶，但在老舍先生家做客喝的花茶，却让他念念不忘。

汪曾祺全家福
1958年-1961年：张家口·低谷里的作乐
1958年，汪曾祺被划为右派，下放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。这是他一生的低谷之一，但今天留下的照片里，这段时间里的他，笑容却是最灿烂的。
这是中国旧文人“穷则独善其身”的典型写照。
虽然农科所的工作辛苦。但在那个年代，已经不算很糟糕了，至少能得到人身保护。
土豆是汪曾祺这一阶段吃得最多，也是后来写得最多的食物，他还在当地马铃薯研究站画了一套《马铃薯图谱》，可惜画稿毁于“文革”中。但他描述烤土豆、蒸土豆、生吃土豆的文章还是留了下来，读来滋味，不逊于在云南期间鲜美的山珍。
因张家口而得名的口蘑，汪曾祺当然也不会放过，他亲手采了白蘑菇回北京做汤，孩子们喝了，都说比鸡汤还鲜。品质稍逊的黑蘑菇则可以丢到涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及“炸丸子开锅”的铜锅里，吃法多样，不拘一格。
张家口距离山西很近，当地还有山西风味的莜麦面。汪曾祺赞美当地最上好的莜面“比白面还细，还白”。用羊肉口蘑炖的汤来搭配，吃得他终生难忘。
此外，张家口还比邻内蒙，这片和纤细的江南完全不同的北方大地，常常带给他一种奇特的感觉。蒙古风味的奶茶、手把肉，清蒸肉、拔丝羊尾，都是汪曾祺在各种场合多次提及的风味。“拔丝羊尾外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”

1987年：美国·另一种眼界
1987年10月，应安格尔和聂华苓夫妇之邀，汪曾祺赴美国参加国际写作活动，历时三个多月。

聂华苓和丈夫保罗·安格尔
在美国期间写给太太的信中，他有一半篇幅都在讲做饭吃饭的事。他亲手给美国留学生们包饺子、做鱼香肉丝；给华侨朋友们做白菜丸子汤、拌芹菜、煮干丝和水煮牛肉，获得交口称赞；与美国作家们一起品尝中国风味的茶叶蛋、拌扁豆、土豆片、花生米和泸州大曲。
他还描述美国的猪肉鸡肉便宜，但不香；蔬菜肥白而味寡，特别是大白菜煮不烂；中餐馆难吃到不可想象的程度，烤鸭不香，葱老无味，甜面酱像果酱；好吃的西餐馆是南斯拉夫和芬兰人开的；黑人区的肯德基炸鸡好吃，比国内还便宜……
这是汪曾祺第一次出国，虽然他笔下的美国并不好吃，但以67岁的年龄，大胆接受海外新事物，这是美食家的素养，更是心中有自由者的出色表征。
耐人寻味的是，从美国回来后，汪曾祺对自己下厨的热情持续升高，并多有独创美味，比如塞肉回锅油条。“油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。”
最后一句勾人食指大动：回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。
拓宽眼界，中西结合。如果说年轻时的汪曾祺是饕客，那么从美国归来后，他就成为真正上写文字，下入厨房的美味实践者了。

汪曾祺晚年爱好做菜
1989年：福建·山海至味的女婿
解放前，是在昆明执教期间，汪曾祺结识了同校任教，后来成为新华社记者的施松卿。
两个年轻人很快相爱，并成为终生伴侣。施松卿是福建长乐人，父亲是南洋侨领，虽然特殊的年代里，汪曾祺并没有机会陪伴太太回乡省亲，但与她相伴终生，还是颇受福建饮食习惯影响。
1989年，汪曾祺初访福建，这位福建人的女婿，终于在临近七十岁的时候，来到了太太的家乡，对于那里的山海至味，他早已了若指掌。
对于福建人的饮食，汪曾祺评价“食不厌精”，对鱼丸、肉丸、燕皮，赞叹不已，并说“应该请东北人吃一顿福州的小吃。东北人太应该了解一下这种难以想像的饮食文化了。当然，我也建议福州人去吃李连贵大饼。”
对福建的永春芦柑、云霄蜜柚，汪曾祺的评价是“瓣大，味甜，无渣，如其名”。

而面对各种山珍海味，老爷子更是忍不住食指大动：香浓的蚝煎、汤清爽口的西施舌、鲜美的泥蚶；山间所产的石鸡、狗肉、蛇汤……总之，没有他不吃的东西。他写道“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生难得。举杯敬谢主人，曰：‘这才叫海味!’”

汪曾祺和夫人施松卿，她曾是新华社记者
1992年：四川·补齐中国美食的最后一课
川菜是中国美食重要的源流之一，但汪曾祺却一直没有亲身到过四川。早年他写的川菜，都是在昆明、上海、北京吃到的。他自己也说：外地川菜的川味都淡化了，否则当地人吃不消。
直到1992年，72岁高龄的汪曾祺终于来到四川，并在后来写的《四川杂忆》里，详细记叙了成都、眉山、乐山、洪椿坪和重庆的北温泉、大足各地川菜。补齐了老爷子中国美食地理的最后一课。
“川菜尚辣。”是汪曾祺对四川风味最浓缩的理解。他描述了四川放红油辣椒的汤圆：“精瘦肉剁茸，佐以盐、生姜、青葱等为馅。一层红红的辣椒油飘浮在碗里，汤圆吃进嘴，糯、香弥漫，辣、麻交错，特别有味道。“
汪曾祺还喜欢四川的灯影牛肉，他说：“灯影牛肉是一绝。为什么叫灯影牛肉？有人说是肉片薄而透明，隔着牛肉薄片，可以照见灯影。我觉得灯影即皮影戏的人形，言其轻薄如皮影人也。”

汪曾祺76岁时的全家福
1997年：到另一个世界，尝更多的美食
1997年5月16日，汪曾祺对女儿说：“给我来一杯碧绿的、透亮的龙井！”龙井尚未端上，他就已离世。留下了150万字描绘美食的作品，和对中国饮食文化谱系宏大而精微的理解。
对汪曾祺来说，饮食的意义，是作家与土地的相互馈赠；对后来者而言，饮食是洞察时间、空间流变的一扇大门。
如老爷子所言：“我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝！”