嗲嗲的上海生煎馒头和憨厚的山东水煎包

公道哥

那一年，带队去拍美食纪录片《捜鲜记》，在江南一带拍了上海，杭州，南京还有苏州阳澄湖。
到上海的第一天，晚餐没吃饱，半夜醒了，饿醒了。
所以天刚蒙蒙亮，就早早就出去捜鲜觅食，既然在上海，那早上一定要吃生煎馒头，上海生煎馒头可以说是很有特点的上海点心，据说已有上百年的历史了。老虎有个观点，到了一个地方，不管吃的惯不惯，一定要尝尝当地的小吃，因为，本地特色小吃的确只有本地人才能做出味道。


生煎馒头名字虽然叫馒头，可却应该叫做生煎包子的，我是山东人，在俺们那儿馒头就是馒头，包子就是包子，而据说在南方有些地方，则没有这种区别，所有的都叫馒头，菜馅的叫菜馒头，肉馅的叫肉馒头，而且馒头在这儿就不是主食的概念，就是一种点心小吃。而上海的所谓生煎馒头，是把肉馅的叫馒头也罢包子也罢的，放在平底锅里煎，把馒头封口的一面煎成黄黄脆脆的底。这个其实在北方也有，我们叫：水煎包。
虽然在做法上生煎馒头和水煎包，对了，还有一种叫锅贴的都有相似之处，但其实还是颇有区别的。水煎包一般都很大，大多一两两个，馅子也颇粗旷，我最喜欢的是韭菜猪肉粉条的，实在是香，再扒一头紫皮蒜就着，爽透了。而生煎馒头则精细的多，带着一股子南方人特有的小巧玲珑的精致劲儿，一两有四个，馅子是纯肉的，有的还像灌汤包一样带汤汁。所以呀，上海的生煎馒头就像是一个嗲嗲的上海囡囡，而水煎包就像是一个憨厚的山东娃娃。
那天早上，老虎溜达着到去了南京路边上的一家生煎馒头店，店不是很大，天还早，还没有做好的生煎馒头，老虎就坐着等第一锅出炉。


闲来无聊，就与包馒头的阿姨攀谈，她告诉老虎，做生煎馒头的面是要用发面的，这样馒头吃起来才会松松软软，肉馅儿还要加上煮肉皮凝固成的肉皮冻，这样煎好后的馒头才会有汤汁，阿姨一边说一边擀着皮子，一边包着馒头，动作娴熟的让老虎咂舌。
而且煎馒头更有讲究。一会儿老虎观之，果然！煎馒头的师傅先在一口平底铁锅中倒入菜油，等油热，将包好的馒头放入锅中，码的很整齐，煎一会儿，要抬起锅来，架于灶沿，来回转动，让锅里的馒头受热均匀，待馒头底略略硬，浇水，滋啦有声，盖上盖子，再去焖蒸，顿时水汽袅袅，一股面香肉香直蹿鼻孔，等到差不多熟了，揭开盖，撒上芝麻，小香葱花，再煎片刻，一锅生煎馒头就出锅了！




要了四只生煎馒头，看着就好看，喧软白皙，底部焦黄，上面是黑芝麻粒，和细细的翠绿的葱花，煞是好看！而吃，也是颇有讲究，要先在馒头上用筷子弄开，把汤倒在勺子里喝汤，然后再吃肉馅丸子，最后才把馒头皮子蘸香醋吃，老虎尝之，外皮喧软，汤鲜美略带点甜，底是黄黄焦脆的，再加上洒在馒头上的香葱和芝麻的味道，不错。
但是凭心而言，作为北方人，老虎还是觉得略略偏甜了些，如此，肉的腥味便遮盖不住，要了辣酱油，蘸着，嗯，这才觉得味道爽口，又要了一碗馄饨，但不是上海传统的菜肉馄饨，一口生煎馒头，一口馄饨，上海的这个早上，满足。



吃着这生煎馒头，老虎突然想起了母亲，老虎小时候，母亲做的一手好饭菜，在那个物质匮乏的年代，母亲很偶然才会做的一锅水煎包，让老虎永远难忘，所谓味到深处即为家。
老虎记得有个人说的好，在最饥饿的年代、味蕾最敏感的时刻出现的美食，如同正当年华情感最旺盛的时候出现的人，永志不忘却也永不再现。而这味道的背后，是味蕾的记忆，是味到浓时即为家的感悟……有些时光有些人有些事，永远都不会再回来，但有些味道，会让你在一个突然的时刻永远记起他们……


坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！作者系凤凰网大风号签约作者荣誉主笔