在苗、侗、徽、闽齐聚的贵州古镇藏着手工挂面一条街|赏味

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下司古镇，是一座隐藏在贵州苗疆腹地的精巧古镇。据史料记载，虽在贵州保存较为完好的古城镇中，下司资历最浅，却因水道交通，在清朝成了“豪门云集、商贾众多”的繁华商埠，“夜晚灯火辉煌，其境壮观；马店门庭若市，客栈商贾云集，餐馆彻夜营业。”因此也被誉为“小上海”。
一方山水一道景，一方水土一方人，下司古镇与水相依，如一处被隐藏在苗疆腹地的“江南水乡”，在苗侗飞歌中奏起江南小曲，别具情调。既有了水乡的形态，当地自然少不了水乡的味道——面条。谁能想到，在这西南腹地之中能有一座古镇，滋养了风味万千的面条食街？今天，凤凰网旅游来到这座贵州古镇，寻觅风格百变的水镇滋味。
图/文：马达
2019年，凤凰网旅游将推出《振兴吧！小镇》，赏味系列也会吃遍各地乡镇，评选出“年度十佳风味小镇”！你的旅行路上吃过哪些美味小镇？你的家乡又有哪些值得推荐的风味乡镇？
下司古镇依傍着清水江，建筑错落有致，相比镇远古镇的古朴，下司更像一个烟雨之上的江南水乡。镇里除了苗侗的吊脚楼和鼓楼外，还能看到江南院落、明清徽派楼屋、闽南建筑，甚至是西洋风情的邮局。如此格局皆因旧时各地商人汇集，各地文化元素荟萃，成就了风情万种的“大观园”。

站在古镇桥边，看清水江缓缓流过，听竹筏穿梭在江面上哗啦的声音，临水的人家烹煮着新鲜的河鱼，街边蒸笼里透出糯米的香气，还有锅铲爆炒的热辣烟火。当你还在感慨多元交汇的风土人情时，拐进另一边，赫赫然竟是一条面条如瀑垂挂、麦香四溢的苗疆面条街……

01.
下司挂面
苗疆腹地的面条街
逛过不少古镇，似乎总能找到一碗好吃的面条，尤其在江南一域，那么在这个被称为“小上海”的下司古镇，同样少不了特色的面。

在南方，面条通常是机器压制而成，齐整细滑，但在下司，亲手制作面条是古镇人自在闲适的生活方式之一。在这里，大多数人家吃的都是手工擀制的面条，且不添加任何东西。当地遵循“晴天生产，雨天休息”的规矩，倚仗着“空气湿度大，日照十足”的特定环境，将面条自然晒干，虽表面干燥粗糙，但封存在内部的水分保证了面条的柔韧，丢在锅里久煮不烂。

普通面、鸡蛋面、高精面、小麦面、蓝莓面⋯⋯在下司古镇的“面条一条街”，你会撞见不同种类的面条，每斤价格从2元6毛到6元不等，顾客为吃得一碗古法炮制的口味，轮番着排在柜台前“挑三拣四”。店主也不拘泥，无论盘、挂、拉等手做工序，全在店里现场制作，末了用长棍一挑，直接拿到街边晾晒，下司人用传统习俗践行了当下最火热的“透明厨房”。

传承了古老朴实的技艺，加上下司古镇得天独厚的地理环境，如今，当地面条的口碑越来越好，镇里的“下司面条一条街”也越开越长。挂在街边的面，丝丝分明，整整齐齐，像瀑布一般倾泻而下，整条街上都散发着阵阵面香，以至于游至这里的游客，总忍不住带上两捆面条，作为来到下司的“确凿证据”，方能安心返程。

02.
月亮粑
心中的白月光
喜欢吃甜食的人时常会说糖的滋味让人感到幸福，而在赶赴下司古镇的人群里，十有八九都是奔着甜蜜的幸福滋味而来。
“老板，整几个月亮粑！”在古镇，这句话出现的频率甚至比“你好”、“再见”的寒暄还要高。而古镇街边的蒸锅里，无一例外，若是恰好遇上主人揭锅，锅盖下藏着的一定是五颜六色、滚圆肥亮的月亮粑。

虽说下司古镇随处可见月亮粑，但一年中，只有在中秋节前，才能看到下司镇上家家户户同做月亮粑的热闹场景：染色、磨面、吊浆、包馅……全屋人集体出动，好不热闹。听起来十足梦幻的月亮粑，实际做法并不复杂。将糯米研磨成粉后，掺入新鲜的蓝莓汁、紫薯汁、芒果汁、红丝绒草等调色。因这些色彩均取自自然，倒是给这肥嘟嘟的糯食多添一分柔和。
调制月亮粑的馅儿很有讲究，得用芝麻、花生、瓜子和猪油调制，下手太重，油腻滋味抢了糯米皮的清甜，调味不够，满口寡淡没啥吃头。下司人对其中配比早已了然于心，他们娴熟地抻开软糯外皮，将馅料填入其中，捏合后垫一片油绿的柚子叶，锅里蒸熟便成就了一道传统美食。

之所以称它为“月亮”，源于糕团圆滚滚的外形，像极了中秋满月的模样，当地人便将它叫成“月亮粑”。咬下一口软糯甜蜜，更彰显了他们对人生送上的美好祝愿——团圆且甜蜜。以致于每逢中秋佳节，在下司镇里吃“月亮”的传统习俗，更胜过吃月饼。

若要论其间最美妙的时刻，莫过于掀开锅盖的动作，朦胧的热气里，释放出被封印的香气，拿在手里烫手又柔软，趁热咬一口，馅料成汩地往外溢，一个不小心就黏了手。若是不怕烫，那便赶紧把馅料吸进嘴里，软滑绵绸，咀嚼之间还能吃到馅料的颗粒感，满口满嘴才叫安逸。如此一个接一个，下司人把“幸福团圆”安安稳稳地装进肚子里。
推荐店家：粟家月亮粑
03.
白酸汤鱼
比凯里更讲究
既然来到了黔东南，还钻进了历史悠久的古镇，免不了拿“酸汤鱼”说事，对下司人来说，有一道白酸汤既是生津解暑的饮料，也是厨房必备的调料，更是苗家招牌菜美味的根源。不过千万别嫌老生常谈，这下司的酸汤和黔东南其他县市的酸汤有着明显的差异。比起其他地域改良过后的酸汤鱼，坚持古法烹制的下司酸汤鱼，味道更纯粹。

下司古镇依清水江而建，新鲜的河鱼是他们日常餐桌上常见的食材。当地人在做酸汤鱼时会选用清水江野里长成的活鱼或稻田鱼，一口满嘴野生味，鲜嫩肉质自不用多说，配上古法调制的酸汤，更是鲜上加鲜。

平时吃酸汤鱼，都是把酸汤煮滚了之后再下鱼肉，但在下司古镇和煮开酸汤再下鱼不同，在下吃酸汤鱼，得先用冷酸汤把鱼泡起，再开小火慢煨。随着温度不断升高，这锅酸汤鱼的鱼鲜味也越煮越浓，这样烹制，酸味满实满载地渗透到鱼肉里去。

汤汁里自然发酵的乳酸是天然的鲜味剂，配上下司本地的小个儿的西红柿，吃起来开胃又养眼。且来下司古镇撇去浮油，喝一勺酸香红汤，吃一块细嫩鱼肉，方能明白为何当地一道“酸汤鱼，永远吃不腻”。
04.
下司野鸭
个头小巧味道妙
说完了下司的鱼，还得说说下司野鸭。古镇里的野鸭长得精瘦，个头小巧，脖子短，头顶一绺偏绿的毛发，翅膀又晕染着若有似无的蓝光，如此“标志”的外形，似乎在告诉食客“浓缩即是精华”。
吃下司野鸭得“大气”，毕竟一斤的鸭子骨肉六四比例，少不了过日子的精明人一番计较，但恰恰因了这种体型，才让下司野鸭更有嚼头。要说烹饪技巧，当地人数不出什么亮点或秘诀，最是家常：将鸭肉和姜片同锅油炸，让高温锁住鸭肉里的汁水，整块鸭肉更酥脆。再加入红青辣椒、糍粑辣椒、花椒和盐，炒出了香气，加水焖煮收汁即可。

虽然做法简单直白，却正好应了野味的江湖气，用干锅烹野鸭，香脆的鸭肉越嚼越出味儿，鸭肉撕扯着吃最香，毫无禽类的腥气。同时，少了家鸭的肥腻，下司人还会将野鸭烹制成“野鸭汤”，油少不腻又养人，清淡的味道更能吃出野鸭的鲜美。
而与干锅野鸭最搭配的，莫过于一碗古镇的手搓蓝莓冰粉。当地人最在意搓冰籽的过程，两手运劲轻柔有力，经反复揉搓，直到冰粉上布满细密气泡。

与其说手工揉搓的冰粉口感略显粗糙，倒不如将这样的古朴体验称作质感。弹韧的冰粉配上瓜子、花生、山楂，添几粒新鲜蓝莓和一勺红糖，食用前用勺子将冰粉捣成小块，舀一勺送进嘴里，冰镇过的冰粉酸酸甜甜，前一秒叹着野鸭的火辣，下一口冰凉便将出了神的魂魄“拉拢归位”。
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