客家味，传承着客家魂

yanli

　　客家人的祖先来自中原，经过多次大迁徙，最终在南方落脚。
　　因为身处异乡，他们因地制宜：
　　一方面秉承祖居地传统，另一方面又容纳了迁徙所到之地的美食精华，以极强的环境适应能力造就了极具特色的客家饮食文化。
　　
　　▲ 盐焗鸡 图/摄图网@david
　　客家美食，心头上的乡愁
　　▲▲▲
　　说到客家菜，不得不提到一个字——酿！
　　酿菜，是客家菜中特有的做法，通常是用荤菜作为馅料填入素菜里，讲究荤素搭配的原汁原味。
　　
　　
　　图/cegoh
　　客家酿豆腐是客家名菜之一！
　　传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南地方少麦，思乡的客家移民便以豆腐替代面粉，将肉馅塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。
　　
　　▲客家酿豆腐 图/摄图网@竹林惜月
　　制作酿豆腐，就是要往豆腐里填入腌制过的馅料，再将酿好的豆腐过油煎，吃的时候外面的豆腐脆脆的，里面却很嫩滑，再加上鲜美的酿馅，简直爱不释口。
　　
　　漂泊他乡的客家人，只要吃上一口酿豆腐，亲切得就像回到家一样。
　　而酿的做法，也能延伸到茄子、苦瓜上，再加上酿豆腐，这三道酿菜一起被称为“煎酿三宝”。
　　
　　不过“酿”这个字的最高境界，大概表现在惠州的一道名菜中，那就是“酿春”。
　　“酿春”是指在生蛋中加入肉馅，这道菜曾经登上了央视《中国味道》栏目。
　　
　　在惠州话中，“春”与“蛋”同音，酿春即是酿蛋，主要是孩子生日时加的一道菜，平时不太常见。
　　酿春一般选用鸭蛋，先把生鸭蛋整只打入碗中，然后用筷子轻轻挑开蛋黄上的层皮，慢慢将肉馅酿入整个蛋黄的中间。
　　
　　除此之外，还有酿莲藕、酿青椒、酿香菇……
　　
　　可以说，客家人是看见什么就酿什么！
　　
　　此外，客家人还喜欢咸菜、梅菜等盐渍食品。
　　其中不得不说的就是梅菜扣肉，也称咸烧白，这是一道肥而不腻的下饭菜。
　　扣肉颜色酱红鲜亮，看似油腻的肥肉，实则滑溜醇香，五花肉里面带着梅菜的清香，但又不会有流油的肥腻感，这是因为梅菜吸收了油脂。
　　
　　图/摄图网@夏花
　　而其中的灵魂梅菜，则是广东惠州客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成，被誉为岭南三大名菜之一，历史上还曾作为宫廷食品而被称为"惠州贡菜"。
　　
　　图/摄图网@崇极技术杨
　　“咸菜”的另一代表，就是上过《舌尖上的中国》的盐焗鸡了，以盐焗鸡为代表的东江菜，属于客家菜里的水系流派。
　　
　　盐焗鸡有手撕和切块两种处理方法——传统客家人爱手撕，这样能避免鸡肉纤维遭到破坏；斩块的盐焗鸡连肉带骨，吃起来更香。
　　一般酒店会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保准你能多吃两钵米饭；若是到了梅州街边的盐焗鸡小店，店家还卖你一碗鸡汤粉。吃鸡肉，嚼鸡杂，吸米线，喝鸡汤，印证了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的饮食特点。
　　说到鸡，不能遗忘的还有客家猪肚鸡，这可是秋冬时节最暖心暖胃的存在。
　　猪肚鸡又名“凤凰投胎”，是客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里有浓郁的药材味和胡椒香气，一口下肚，瞬间就能振奋食欲。
　　
　　除此之外还有客家三杯鸡，“三杯”的含义是因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”，所以这三杯就叫三杯鸡。
　　后来，客家人将三杯鸡带到台湾，用黑麻油（或香油）代替猪油，同时加入罗勒（九层塔）提升香气，从而成为了当地的一道经典名菜，享誉世界。
　　
　　客家人淳朴暖心，同时他们也热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。
　　擂茶又叫“咸茶”、“盐茶”，流行于广东潮汕、揭西等地。
　　
　　这种茶的精髓在于一个“擂”字，也就是研磨，就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里，研磨捣烂成糊状后再冲开水喝。
　　
　　简单朴实的客家人，最擅长将简单的美食，变得好吃极了！
　　就像一碗颜色金黄、味道爽口香滑的梅州腌面一样，虽是普通的捞面，但加上葱花或芝麻，和猪油热拌着吃，绝对让人吃得回味无穷。
　　
　　图/icybutterfly
　　此时，另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸札叶煮成的“三及第汤”，再加上几滴酒糟，一面一汤，这便是客家人的传统早餐。
　　何为三及第？因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第，这也象征着客家人奋发图强，耕读传家。
　　
　　而且客家人也爱吃捶丸，也就是肉丸，客家人取“丸”与“圆”同音，寓意团圆、圆满。
　　像大家熟知的牛肉丸，很多人误以为是潮州菜，但其实是正宗客家菜。
　　
　　图/摄图网@大力金刚
　　其中猪肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成为客家三大丸。
　　刚做好的猪肉丸、牛肉丸或牛筋丸，混一起煮汤，洒上少许香菜、葱花、胡椒粉等调料，就能做成一碗鲜美爽口的三丸汤。
　　
　　而且客家人心灵手巧，想象力丰富，就是芋头、南瓜、萝卜也能刷成丝，加上薯粉、花生和调味料，做成圆丝形的芋丸、南瓜丸。
　　
　　
　　客家生冷美食不多，但是少数中的经典——客家鱼生，只要是吃过的人，就一定忘不了那属于它的鲜美。
　　其中尤为出名的是梅州五华县鱼生和河源龙川县龙母鱼生！
　　
　　▲ 用竹篓装盛的五华鱼生，吃之前先浸醋。图/cctv《每日农经》
　　客家鱼生鲜滑爽口、脆嫩清香，吃起来非常过瘾，特别适合用作高浓度白酒的下酒菜，而且白酒和辣酱的刺激下，吃完便会感觉全身火辣，所以鱼生也特别适合在冬天食用。
　　
　　客家人会做吃的，客家人也讲究吃的，娘酒鸡因具有暖身、驱寒、补血之功效，所以客家人对娘酒鸡颇为钟爱。
　　
　　有客家人的地方就有“粄”
　　▲▲▲
　　客家美食不得不说的，那一定就是“粄”（bǎn）了！
　　“粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词，类似于闽语中的“粿”，“粄”在客家人心中的地位大致和“粿”在潮汕人心中的地位一样。
　　
　　▲ 丰顺捆粄
　　客家称为“粄”的食品非常多，常见的有“萝卜粄”“艾粄”“捆粄”“红粄”“发粄”“甜粄”“粄条汤”“炒粄”......
　　
　　▲客家年糕甜粄 图/摄图网@竹林惜月
　　▷老鼠粄◁
　　流行于大埔县西河镇的客家小食“老鼠粄”也是其一，可别以为这道小食跟真正的老鼠有什么联系，只是因为长长的米粉外形特别像老鼠尾巴，因而得名。
　　
　　▷忆子粄◁
　　忆子粄是广东省大埔县传统的特色风味小吃之一，已有300多年的历史。
　　
　　▷捆粄◁
　　捆粄的馅料很丰富，还可以根据个人喜好加入不同的肉馅，变换出不同的口味。
　　
　　▷黄粄◁
　　黄粄的食法很多，可以酿、蒸、煮、煎、炒，还可以切片晒干，暑天时，用来煲糖或煲咸蛋，清凉解暑。
　　
　　▷簸箕粄◁
　　簸箕粄又名"卷粄"，细嫩可口，多食不腻。
　　
　　而且客家人做“粄”通常是有时令之分的，例如过年蒸甜粄，清明做艾粄，冬至做萝卜粄等，所以客家人过每一个节日都有自己的仪式感。
　　▷甜粄◁
　　又称大笼粄，是客家地区的年糕，每逢过年，客家人大多都有“蒸甜粄”的习俗，还有“不蒸甜粄不过年，没有甜粄不成礼”的说法。
　　
　　▷艾粄◁
　　也叫清明粄，与江浙地带的“青团”有异曲同工之处，艾粄有甜咸之分，主要是馅料的不一样。
　　
　　▷仙人粄◁
　　是仙人草熬成的，农历入伏吃"仙人粄"（仙人冻）是客家人的习俗，据说这天吃了"仙人粄"，整个盛夏都不会长痱子。
　　
　　▷萝卜粄◁
　　萝卜粄形如放大版的饺子，可蒸可煎，也可煮汤吃，是最具客家风味的冬至食品。
　　
　　除此之外还有
　　味酵粄
　　▼
　　
　　碗粄
　　▼
　　
　　笋粄
　　▼
　　
　　薯粄
　　▼
　　
　　酿粄
　　▼
　　
　　细粄
　　▼
　　
　　煎粄
　　▼
　　
　　发粄
　　▼
　　
　　客家风味，三天三夜吃不完
　　
　　在广东，客家美食可分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。
　　其中客家小吃就地取材，具有独特的风味，往往被游子们用以寄托思乡之情。
　　
　　▲大盆菜
　　▷山水豆腐花◁
　　山水豆腐花细嫩爽滑，清香可口，营养丰富，稠稀得恰如其分，口感更是柔滑细腻，入口即溶。
　　
　　▷松源豆干◁
　　豆腐干是松源的土特产之一，主要有五香豆腐干和原味豆腐干两种。
　　
　　▷鱼头煮粉◁
　　是客家饮食文化的特色之一，雪白香浓的汤，配上煎得刚好的鱼头，再加上煮得入味的米粉，满足！
　　
　　▷鱼散粉◁
　　鱼散粉，是松口镇的特色风味小炒，其特有的鱼肉香味和酒糟香味使得它格外受欢迎。
　　
　　▷炸腐卷◁
　　炸腐卷是梅州特色，制作过程工序较为复杂，但美味独特，新年期间客家人家家户户桌上必不可少的一道菜。
　　
　　▷梅县盐焗鸡◁
　　梅县的盐焗鸡也极具特色的客家风味，是很棒的闲时零吃，啃鸡爪，啃鸡翅，客家人最喜欢这样度过悠闲的下午时光。
　　
　　▷鸭松羹◁
　　鸭松羹是甜品小吃，是最传统、最古老的一种客家小吃，鸭松羹制作原料为纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。
　　
　　▷客家娘酒◁
　　色泽红褐，清香四溢，入口绵柔，是名副其实的古老佳酿。
　　
　　煎春角
　　▼
　　
　　鱼焖饭
　　▼
　　
　　企炉饼
　　▼
　　
　　炸肉丸
　　▼
　　
　　姜糟焖狗爪豆
　　▼
　　
　　咸菜炒猪肠
　　▼
　　
　　算盘子
　　▼
　　
　　勺子粉
　　▼
　　
　　开锅肉丸
　　▼
　　
　　客家美食
　　是客家人才能心领神会的暗号
　　出远门的人什么时候又吃到客家味了
　　心理上才算是回家了
　　客家美食
　　更是广东美食中不可或缺的一部分
　　那些属于客家的风味
　　客家人记得，我们更记得你最爱的客家美食是什么？
　　如果文章中还有没能提到的客家美食
　　欢迎来评论区留言讨论哦