泛广州地区美食不完全指南

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　　闯南走北，总会发现有一些城市具备这样的魔力：
　　你无论去了多少次，把心仪的馆子吃了多少遍，一定会在某个突然的瞬间，当你想到那根刚从红油锅里捞出来的打着卷儿的鸭肠，那枚蓬松饱满，拿起来还微微烫手的菠萝油，或者就是一碗在湿冷夜里冒着热气的猪杂粥，你都觉得兴奋、向往、期待，恍如初见。
　　
　　△顺德文华老友猪杂粥
　　“食在广州，厨出凤城”，这是众人对岭南美食的高度概括。源自凤城顺德的岭南美食汇集于广州，展现给来自四面八方的食客们。
　　可我总感觉这是句迷惑人眼的华服。
　　你得走近它们，感受它们的慵懒、自我、不修边幅，然后才能在这漫不经心的游荡之中，尝到一些踏实、沉淀与独出心裁。
　　这些看似微不足道的细碎滋味，在绵长岁月里的任何时候想起来，都会闪闪发光。
　　与其说了这么多，不如马上出发。从假期里抽出两天，按图索骥，在十家餐厅与小馆中来探秘岭南味道。
　　📍
　　广州
　　
　　01
　　白天鹅宾馆－玉堂春暖餐厅
　　作为中国首批三家五星级酒店之一的白天鹅，不仅是这个城市对外开放程度的一种具象表现，去白天鹅宾馆的玉堂春暖叹早茶，也是很多老广州记忆里最光鲜的生活片段。
　　
　　△白天鹅宾馆
　　白天鹅只在休息日供应早茶，不到8点，就陆续有人在门口等候。来白天鹅吃早茶的客人里有很多上了年纪的老广州，他们精神矍铄，头发打理得整齐服帖，衣着谈不上花俏，但平整的衣角和裙袂中裹藏的心意不言而喻。
　　即使在广州吃早茶的地方不胜枚举，对那个特殊年代的人来说，来白天鹅吃早茶，依然是一件富有仪式感的事。
　　
　　白天鹅宾馆里的“故乡水”从高处一泻而下，玉堂春暖就掩映在水榭的背后。冷峻精致的西关老宅风，大厅里桌子摆放得疏落，客人们小声的交谈，服务员端着腾着热气的蒸笼在过道里穿梭，一切看起来都是忙碌且有序。
　　只要钱包允许，玉堂春暖的茶点可以闭着眼睛随便点。
　　一道虾饺，饺皮薄而剔透，大颗饱满的虾仁呼之欲出，吃到嘴里是脆卜卜的鲜甜。
　　
　　没时间去伦教，在玉堂春暖点一份伦教糕吃吃也是一样的。清爽的米香透着发酵后的微酸，让人想到夏天里的老蒲扇，凉意温吞，但舒服至极。
　　
　　菠萝包和叉烧包在玉堂春暖得到了统一，酥皮叉烧包既有菠萝包的蓬松酥化，也有叉烧包的肉感和鲜甜，是有选择困难症的人的福音。
　　
　　
　　这里的云吞面，大概是我这几天吃到的最好吃的云吞面了（欢迎给我安利你们心目中最优秀的云吞面啊）。
　　
　　
　　面条从头吃到尾都干爽弹脆，云吞尤其豪迈，每一颗都能完全覆盖勺面，两个圆鼓鼓的虾仁挤在里面，风头甚至有些盖过面条。
　　地址：沙面南街1号白天鹅宾馆3楼
　　电话：020-81886968
　　营业时间：周一至周五 11:30-15:00，17:30-22:00（周末8点营业）
　　人均：370元
　　02
　　文记壹心鸡
　　在广州，每一只鸡都能得到理想的归宿，盐焗、葱油、豉油、清蒸……其中最端庄大方的要数白切。
　　文记的白切鸡跟上个世纪八十年代风靡一时的“清平鸡”有些渊源。由于体制的改革和大环境的约束，首创清平鸡的清平饭店被迫关张，几个厨师后来自立门户，在城中开设友联菜馆、莫大毛餐厅和文记壹心鸡三家食肆，清平鸡的手艺得以延续。
　　
　　文记开在繁华的上下九，位置隐蔽，店招低调，各地食客闻香而至，常常把浅窄的巷子堵得水泄不通。
　　
　　△上下九
　　一进店就能看到厨房操作台上悬吊着一只只皮黄丰满的嫩鸡，听到我小声询问这是什么鸡，正在埋头斩鸡的师傅字字铿锵地抛来答案：“麻鸡，清远的鸡”。
　　浸鸡，切鸡，再被澄澈的鸡汤“洗礼”一遍，文记的白切鸡才能被端上桌。
　　
　　鸡肉服帖地躺在平盘里，黄澄澄的鸡皮油光水滑，这是临上桌前浇上去的那一勺鸡汤的功劳，让鸡容光焕发。
　　鸡身旁边配的葱姜蓉蘸料是按人头给的，一人一小碟，干净卫生。
　　
　　△白切鸡皮下那层薄薄的油脂最好吃
　　建议先试一下空口吃鸡，感受一下鸡皮的滑脆、鸡肉的紧致，以及两者之间那层薄薄的鹅黄色油脂带来的润滑和芬芳；
　　再蘸一下用花生油浸的葱姜蓉，整体多了一点咸鲜，但不至于喧宾夺主，细嚼几下，依旧能吃出鸡肉的香味。
　　
　　△店里有些老广州会用生葱配着白切鸡一起吃
　　临出门的时候，看到有一个客人轻车熟路地向店家讨了几根生葱，搭配着鸡肉一起吃，当地的朋友告诉我这是老广州喜欢的吃法，也有外地人依葫芦画瓢地学着吃，不过搭上生葱后味道稍显凌厉，很少有人一次就爱上。
　　地址：宝华路旋源桥10号
　　电话：020-81728887
　　营业时间：周一至周日 10:00-21:00
　　人均：71元
　　03
　　沙湾姜埋奶
　　龙津东路上这家狭促的小店，已经开了将近20年。
　　下午，骑楼的外廊下人流不断，经过沙湾姜埋奶门口的时候，常会侧目撇一眼门口摆放的小桌子，上面搁着一摞生姜，有些已经被刮去姜皮，露出了嫩黄的底色。
　　
　　我们按着导航的指引摸到店门口的时候，老板娘穿着松垮的夏裤，把胳膊搭在在高高瘦瘦的收银台上，正在往外张望。
　　龙津东路上的食肆密度很高，几乎都是有些年头的老店，一块不够显眼的店招，三两个不过分热情的店员，除了相熟相知的老客，或者为了歇脚随机进店的路人，这条街上很少有过了饭点还人头济济的铺子。
　　
　　△龙津东路
　　沙湾姜埋奶的老板娘似乎对此并没有过分在意，我们一行人落座后，她拿了一张菜单递过来，扭头又回到收银台前撑着胳膊到处张望。
　　制作甜品的厨房是半开放状态，坐在店里能闻到淡淡的奶香。我们要了招牌的姜埋奶、绿豆马蹄沙和椰汁红豆西米露，一个精瘦干练的男人立刻在厨房里忙活开来。
　　
　　△姜埋奶
　　姜埋奶端上来的时候温热，表面平滑光亮，需得舀起一勺才能感受到微微凝结的质地。水牛奶温润，消解了姜汁的辛辣，半碗下肚就能明显感到一股暧和的气流从喉咙延伸到胃底，整个人都莫名舒展起来。
　　
　　△绿豆马蹄沙
　　绿豆马蹄沙和椰汁红豆西米露是消暑解闷的良品。马蹄清甜爽脆，跟绵密化沙的绿豆和柔软细碎的蛋花意外合拍；
　　
　　△椰汁红豆西米露
　　椰汁红豆西米露甜度较高，但并不影响椰香的发挥，颗颗细润的西米露伏在碗底，不动声色地化解了整碗的甜腻。
　　我们吃甜品的过程中，老板娘有一搭没一搭地跟店里的小工闲聊，偶尔也跟门口路过的熟人打个响亮的招呼，这种闲适和亲切，让人一下子回到老时光。
　　地址：龙津东路733号
　　电话：020-81871221
　　营业时间：周一至周日 14:00-23:00
　　人均：12元
　　04
　　惠食佳（滨江店）
　　惠食佳在广州，几乎成为“啫啫煲”的代名词，滨江店更是占据了绝佳的位置，门口就是开阔的江景，吃完饭沿着江边吹吹风散散步消消食，想想都惬意。
　　
　　因《舌尖》走红的“啫啫煲”，在很多老广州人记忆里，就是大排档上唾手可得的菜式，手艺高超的师傅可以同时兼顾五六个火头，每个煲里的食材什么时候放、什么时候起，他们熟稔于心。如今“啫啫煲”式微，专攻此道的惠食佳就成了老广州人聊以慰藉的去处。
　　
　　
　　△惠食佳制作“啫啫煲”的灶头
　　惠食佳在点评网站上标出的晚餐营业时间是从17:30开始，实际不到17:00，店里的等位区就陆续坐满了人。想赶在第一批吃上饭的朋友，最好提前出发。
　　开餐之后，一楼的大厅里就响起了不绝于耳的“啫啫”声，惊喜的是，制作“啫啫煲”的灶台就置于大厅C位，下单最密集的时候，灶台上的六个火头都没有熄灭过。
　　
　　△远处的C位就是制作“啫啫煲”的灶台所在
　　招牌的黄鳝煲几乎每桌都点，伴着吱吱作响的愉悦声音上桌之后，服务员无一例外都会嘱咐客人尽快吃，煲内的余温还在继续烹饪的动作，晚一步吃，就会错过鳝段最爽脆的状态。
　　
　　
　　“啫啫蚝烙”上桌的时候，表面流动的蛋液还清晰可见，贴着铁板的底部已经焦脆，虽然只有薄薄一层，肥肥嫩嫩的蚝仔却放得毫不吝啬，不怕烫的千万别墨迹，趁着蛋液没有完全凝固的时候吃，才能感受到集软嫩香脆于一口的美好。
　　
　　在惠食佳吃饭，整个人的战斗力都被调动起来，吃每一道菜都是争分夺秒，最后的甜品姜汁雪糕也不例外。
　　
　　包裹在油炸脆皮里的冰激凌，恰如其分地解释了什么叫做冰火两重天。
　　地址：滨江西路172号
　　电话：020-34381188
　　营业时间：周一至周日 11:30-16:00，17:30-23:00
　　人均：165元
　　05
　　云腾砂锅粥
　　入夜之后的广州，属于大都市的规则、鲜亮和拘谨被折叠起来，取而代之的是自在、拥挤和喧嚣。对于广州人来说，夜晚不是一天的结束，而是人间剧场刚刚拉开帷幕。
　　广州人消磨入睡前的那段时间，常用的办法就是吃，吃粥往往是最没有争议的选项，养生、舒坦，且能饱腹。
　　
　　云腾砂锅粥也在龙津东路上，晚上在上下九附近活动的朋友可以散步到这里，点一锅虾粥，把白天的倦意跟米粒和鲜虾一起丢进砂锅，滚到皮开肉绽，囫囵喝进肚子。
　　云腾是这条街上的老店，别看门脸不大，进去之后发现食客把三层楼都塞得满满当当，笑闹声直顶天花板，俨然一个室内大排档。
　　
　　△晚上十点多，三层楼的云腾人头济济
　　店里主要做生滚粥。一锅事先煲好的白粥，加入海鲜内脏等各种食材后，放到灶头上用大火猛煮，米粒裹着鲜虾鱿鱼猪肝鸡肉在砂锅里连翻跟头，几分钟就大功告成。
　　
　　△云腾的生滚虾粥
　　滚出来的粥，粥底绵滑，食材保持着将将好的熟度和新鲜，就着八卦趣闻一碗一碗下肚，直到起身准备离开的时候才惊觉肚皮已经被填得滚圆。
　　我们点的那锅招牌虾粥，除了有去头开背的鲜虾，还有不少厚实的鱼块，从开始吃到最后，每一勺都能舀到丰富的内容，足见老板的诚意。
　　
　　△虾粥里还有很多鱼块
　　除了粥，店里还供应不少海鲜类小炒和炸货，油脂和碳水在这里联手，给奔忙了一天的上班族带来质朴又纯粹的快乐。
　　地址：龙津东路713-715号
　　电话：020-81875788
　　营业时间：周一至周日 17:00-03:00
　　人均：77元
　　📍
　　顺德
　　
　　01
　　仁信老铺（容桂店）
　　早上8点，睡眼惺忪地坐在家楼下街边档的塑料板凳上，一碟雪白幼滑的肠粉摆在面前。粉皮裹住肉糜，上头窝个溏心蛋，拿起桌上的酱油在盘子里画个曲折的路线，属于顺德上班族的一天就在一口混着米香肉香酱油香蛋液香的肠粉中开始了。
　　作为不赶时间的游客，开启顺德一天的方式还可以是——睡个饱足的懒觉，然后抖擞精神赶去仁信，在大批食客抵达之前，气定神闲地吃完一碗稠厚香甜的双皮奶。
　　
　　顺德的甜品店很密集，有民信仁信这样的连锁，也有银记欢记这类隐藏在偏街小巷里的私房。每家甜品店的菜单上不论有多少抓人眼球的时髦产品，顺德人屡吃不爽的只有双皮奶。
　　双皮奶好吃的关键在于牛奶，顺德的水牛奶乳香浓郁，乳汁丰富，制作双皮奶第一层奶皮的时候，它能充分发挥优势。
　　
　　△仁信的双皮奶
　　比起有纪录片加持的民信，仁信的双皮奶口感更绵匝，甜味比较克制，一碗温热的双皮奶落肚，像踩在松软的棉花团上，作为叫醒食欲的第一餐，妥帖又讨喜。
　　
　　△姜撞奶
　　姜撞奶比双皮奶更适合在湿冷的雨季吃。姜味被牛奶驯服，褪去刺激的辛辣，吃起来有种历尽千帆的老沉和宽厚，让人倍感踏实。
　　
　　△杨枝甘露
　　店里也有不少搭配应季水果的双皮奶和冰镇糖水，闭着眼睛下单也不会错。如果你的肚子里还有空间，它家的杨枝甘露千万不要错过。
　　地址：桂洲大道中新翼银座一楼102-103号铺
　　电话：0757-28810555
　　营业时间：周一至周日 10:30-23:30
　　人均：21元
　　02
　　黄连大头华烧鹅（大良店）
　　不用绕道去勒流，在大良的凤城食都就能吃到皮脆肉嫩的黄连大头华烧鹅。
　　
　　凤城食都是当地政府牵头的项目，把城中高人气的食肆集合到一条几百米的长街上，黄连大头华烧鹅在这条街的深处，五一小长假那几天，任何时候去都能看到门口排起的长队。
　　
　　当地的朋建议我错峰前往，食客走了四五波，制作烧鹅的烤炉温度趋于稳定，此时出炉的烧鹅，鹅皮油亮干爽，肉汁被高温牢牢锁住。这样一盘烧鹅，才称得上鹅生的高光时刻。
　　
　　大头华的烧鹅吃起来有明显的酒香，老板说这是因为大鹅被送进烤炉前，腹腔内灌了曲酒，酒香在高温下挥发，渗进紧致的鹅肉，去腥增香，一举两得。
　　
　　△大头华的叉烧偏瘦，跟鹅肝一起吃可以润色口感
　　叉烧和卤水鹅肝拼盘是店里的创意吃法，按照指示把一块表面流着蜜、边缘略焦糊的叉烧和厚实的鹅肝一起塞进嘴里，粗暴地咀嚼几下后，一股强烈的罪恶感涌上心头，脂肪和胆固醇配合得天衣无缝，也太太太罪恶好吃了！
　　地址：滨河路1号凤城食都2号楼A
　　电话：0757-22288048
　　营业时间：周一至周日 11:30-14:00，16:30-20:00
　　人均：98元
　　03
　　银记私房甜品
　　在顺德，下午茶是牛奶炖蛋绿豆沙和椰汁西米露的天下，奶茶在这里不配拥有姓名。
　　奶香不怕巷子深。银记隐藏在一片陈旧的居民小区里，不仅没有醒目的店招，门口停放的一溜排电瓶车和两棵枝繁叶茂的大树也帮着掩人耳目。
　　
　　店内的陈设和气氛再次证实老板对于招揽客人的漫不经心。宽敞的空间里稀稀疏疏摆放了几张圆桌，大小款式各不相同，墙上几处显眼的地方贴着指引食客点单的标识。
　　这里没有过分热情的店员和永远嘈杂拥挤的环境，点单、结账、上甜品，利索麻溜。
　　等你吃上一口牛奶炖蛋，就知道老板把心思用在何处了。
　　
　　△牛奶炖蛋
　　如果说吃仁信的双皮奶感觉像躺在棉花堆里一样舒服，那银记的牛奶炖蛋就像在烈日炎炎的午后钻进空调房裹上一床顺滑的丝绸凉被，惬意，踏实，舒服得不想离开。
　　
　　△红豆椰汁牛奶西米露
　　红豆椰汁牛奶西米露也货真价实，口小肚深的瓷盅里能捞出不少煮得开花的红豆和颗颗剔透的西米露，椰香和奶香不相上下，都很夺目。
　　地址：乐莘路33号(振华小学旁)
　　电话：13727336662
　　营业时间：周一至周日 14:00-22:00
　　人均：15元
　　04
　　红星光发煲仔饭
　　吃这顿饭，要付出极大的耐心。即便不是节假日，赶上饭点也几乎都要等位，因为红星被游客种草之前，就已经是顺德人的食堂了。
　　但是只要摸清店家发号和叫号的规则，不必要的等待时间是可以大大缩减的。
　　
　　赶上节假日，中午和晚上两个饭点各派200个号，如果不赶时间，大可以笃悠悠地去仁信吃碗双皮奶，再不疾不徐地逛到红星光发门口，此时门口的阿姨刚刚开始派发晚上第一批用餐的号码，上前讨一张，仔细收好，五个小时之后，你就会被大家羡慕的眼神簇拥着走进店内，成为第一批吃上煲仔饭的赢家。
　　
　　△饭点的红星光发座无虚席，几乎都是拼桌。煲仔饭即点即做，需要等待超过30分钟，我们点来垫肚子的鲮鱼酿青椒意外的好吃，鲮鱼肉弹牙鲜甜，能吃到迷人的镬气
　　红星的煲仔饭选择很多，从经典腊味到豪华鲍鱼不一而足，但翻牌率最高的还是金牌黄鳝、牛肉窝蛋和腊肉腊肠。如果非要在这三款里选一个，我会实名pick牛肉窝蛋。
　　
　　△牛肉窝蛋是限量款，排号靠后的可能会吃不上
　　先来说说一碗好吃的煲仔饭需要具备什么条件：米饭干香有嚼劲，锅巴焦脆不硌牙，配料优势最大化，最重要的一点是，三者不能形聚神散，吃起来要有恰到好处的平衡感。
　　心里揣着这个标准来吃金牌黄鳝、牛肉窝蛋和腊肉腊肠。
　　
　　△金牌黄鳝饭
　　金牌黄鳝饭虽然写在菜单最靠前的位置，其实发挥一般。不论怎么努力撮合，厚实的黄鳝肉都无法跟米饭和豉油相处融洽，由于没有去骨，将黄鳝肉捣碎拌在饭里这个唯一的办法也不可行，最后只能是一口黄鳝一口米饭的吃，无奈的是，鳝段肉松软无味。
　　
　　△实名赞美牛肉窝蛋饭！
　　牛肉窝蛋饭就不一样啦。一整块牛肉饼上趴着一颗蛋黄将凝未凝的溏心蛋，豉油一浇，立即拿起勺子疯狂按压搅拌搅拌再搅拌，直到牛肉碎蛋碎米粒和豉油你中有我我中有你，舀起一勺塞进嘴里，你能体会到被碳水脂肪和蛋白质联手暴击的幸福。
　　
　　△腊肉腊肠饭
　　最后的腊肉腊肠饭属于“可以点但没必要”系列，尤其是当你肚量有限，只能择优而选的时候，我建议你把宝贵的一票投给牛肉窝蛋。
　　地址：容桂文海西路7号丽枫酒店底铺
　　电话：0757-23277289
　　营业时间：周一至周日 11:30-14:00，17:00-20:30
　　人均：64元
　　05
　　景鸿饭店
　　夜宵留给鱼生吧，轻薄剔透，长了一副热量很低的样子（不接受真相反驳
　　）。
　　景鸿饭店是顺德朋友推荐的地方，据说是为数不多没有被游客攻陷的吃鱼生的靠谱地方。
　　
　　到店之后发现朋友所言不虚，店里充斥着激昂雀跃的顺德方言，能容纳十个人的圆桌都座无虚席，哪怕是拼桌，大家也会在第三道菜上桌之前就聊得热火朝天，然后共享桌上的美食。服务员更是忙到抬不起头，根本没空回答“鱼生应该怎么吃”“能不能给我推荐几道你家招牌菜”这类游客发出的疑问。
　　
　　△景鸿饭店的一鱼三吃
　　留给真心想吃这家店的游客的一线生机就在夜宵时间。
　　高峰期一过，不仅服务员说话的语速慢下来了，就连后厨片鱼生的师傅都不急不躁，下刀稳了不少。
　　景鸿的一鱼三吃即鱼生、鱼粥和椒盐鱼骨。
　　店里的鱼最小也要3斤，片好的鱼生码在椭圆形浅盘里端上来，能热热闹闹摆满大半张圆桌。
　　
　　吃鱼生就是一场饭桌上的艺术行为。如何搭配酱油香油芝麻白糖生蒜辣椒、洋葱生姜芹菜榨菜花生柠檬草，没有统一标准，吃的人可以随性而为，反正最后大家都会殊途同归，终点即是——好吃！
　　
　　诸多酱料和配菜中，最亮眼的是柠檬草，跟嫩且爽脆的鱼肉和各种滋味纠缠在一起，居然始终明晰可辨，像一缕明快又飘忽的声音，穿过嘈杂挂在耳边。
　　
　　那晚我们最终不堪重负，剩下了椒盐鱼骨和鱼粥，却愉快地把肚子里的一小块地方腾给了景鸿的凉拌鱼皮，脆，爽，甜，辣，让人无论如何都放不下筷子。
　　地址：石洛路石洛市场东行150米
　　电话：0757-22626570
　　营业时间：周一至周日 10:00-14:00，17:00-2:00
　　人均：68元
　　文 | 头头
　　图 | 小凡、头头