吃了那么多沙拉，却叫不出他们的名字

玫瑰

　　这么多年，你知道沙拉里的都是啥菜吗？彩虹一样的叶甜菜；辣辣的芝麻菜；花繁叶美的旱金莲、色彩缤纷的樱桃萝卜；菊苣、羽衣甘蓝、虾荑葱、野苣……你知道吗，这些只在美食书上看过的品种，原来都可以自己种出来！红的绿的紫的黑的，皱边的卷心的直立的阔叶的，还有一种像玫瑰一样呈碗状开放的，啊，沙拉令人难以自持，眼前生活总是诗……
　　
　　沙拉，salad，源于拉丁文中的sal，与盐有关。新鲜的蔬菜，简单地撒上一点盐水或是含盐的油醋汁，这是古罗马人的食谱。这种简单的烹饪方式，因为食材的新鲜，显得健康而开胃。在沙拉菜中居于主流位置的生菜（lettuce），大部分品种都原产于地中海沿岸，而这里，就是沙拉最早的发源地。
　　什么样的菜才适合做沙拉菜呢？
　　它是蔬菜中口味最清新柔嫩的，简单的倒上调味汁搅拌，或是用极简的方式烹饪，也能够感受到食材美妙滋味，才会被列入沙拉菜之选。
　　它是百搭而仍保留独特个性的，可以和腌橄榄、白煮蛋、面包丁、各式奶酪随性搭配，调料的浓厚味道要借助沙拉菜来取得味道上的平衡。
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　　沙拉霸主：生菜
　　
　　罗马生菜
　　在某种意义上来说，生菜可以和沙拉菜划等号。统称为生菜的它们，是菊科莴苣属成员，也是最早出现在罗马人食谱上的食材。现在全球的沙拉菜食材中，生菜要占到大半壁江山，培育品种超过万种，根据形态又可以分为结球、散叶等多个类型，如结球生菜（Crisphead lettuce）、半结球生菜（Butterhead Lettuce）、罗马生菜（Romaine Lettuce）、散叶生菜（Leaf Lettuce）、剑叶生菜（Indian salad）等，统称为叶用生菜。和它对应的，就是茎用生菜——也就是我们日常食用的莴笋，最多见的用途是炒食。
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　　势均力敌：甘蓝菜
　　
　　羽衣甘蓝
　　除了生菜外，就要属十字花科芸苔属甘蓝类的沙拉菜最为集中了，常见的国民食材如紫甘蓝、西兰花、芥兰、孢子甘蓝、羽衣甘蓝等，形态不一，但都以营养全面丰富而著称。最具特征的是这些蔬菜普遍含有抗氧化及抗癌成分，比如孢子甘蓝就有丰富的Glucosinolate，一种异硫氰酸盐类化合物，被证明有效抗癌。当然，回到食材最根本的口味上来，生食爽口，烤食香脆，都很让人有胃口，但尽量不要煮食（西兰外除外）。除了甘蓝类外，十字花科的芥菜、萝卜等也都是常见沙拉菜。
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　　点睛之笔：香草
　　
　　虾夷葱
　　在餐厅点一盘香草沙拉，但你会发现里面的主要成分仍然可能是生菜或是其他常见的沙拉菜，香草仅是作为几分之一的点缀，但它决定了整个沙拉的口味。这就是香草在沙拉界特殊地位的表现，由于富含挥发性芳香特质，几茎香草就有浓厚的味道，用于提点沙拉的风味。
　　根据用途，又可以分为食蔬型香草和调料型香草。食蔬型香草包含紫苏、罗勒等，味道清香鲜嫩，多为大叶品种，前者是东亚常见的生食蔬菜，而后者不仅在地中海地区有广泛的食用传统，在中国的河南，夏季常见的凉拌荆芥，亦是罗勒的一种食用方式。调料型香草多为针叶品种或狭叶品种，味道较为浓郁，口感特殊，代表品种如虾夷葱、百里香等。虾夷葱可以增添土豆沙拉这类较平淡的食材风味；百里香能够开胃促消化，与浓汤和生菜沙拉都可以搭配。
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　　基本班底：大众食材
　　
　　生菜、樱桃萝卜组成的大众沙拉
　　所谓大众食材，就是在全世界的餐厅里都找得到的品种，比如西芹、胡萝卜、洋葱、西红柿、甜椒、土豆、南瓜，这些品种也在沙拉菜界占有一席之地，也许因为太常见，你注意不到它们的存在，但一旦失去它们，沙拉就会黯然失色。
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　　地域特产：东方沙拉菜
　　
　　红色蒲公英叶子
　　由于中西饮食文化的差异，沙拉在中国只是到了近年才慢慢流行，但与此类似的吃法其实古已有之————民间早春时节流行吃野菜，文人士大夫们雅好的“花馔”，从烹饪方式上来说，与沙拉的本质并无不同，比如蒲公英，在中国和北欧国家的传统饮食中，都是早春时的尝鲜菜。而在全球农业发展导猛的今时今日，更是有不少东方特色品种，成为国际化的沙拉菜食材。
　　传统野蔬可以在中国的各种文人著作、地方志中见到。比如北方早春的“树头菜”——香椿芽、花椒芽、木兰芽、柳树芽儿。江南春天讲究“三月三，荠菜鲜”，无论是生食凉拌或是用极其简单的烹饪方式进行处理，端上桌的那一盘，都可以把它视为中国式的沙拉。食材一致：鲜嫩食蔬；风格一致：简单烹饪；用途一致：在主菜前上桌，清口开胃。
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　　高端路线：小品种沙拉菜
　　
　　春蔬之王白芦笋
　　很难想象，每年4月，严谨自律的德国人，都会为一种食材而疯狂，白芦笋，被称为“春蔬之王”，其实，何止德国，以美食著称的法国、意大利，同样如此。刚收获的芦笋，简单地焯水处理后，只需要一点油和盐，就是无上美味。和芦笋类似的，还有朝鲜蓟，同样是时令食材，一大朵朝鲜蓟要剥掉绝大部分，只吃内芯的嫩叶和花蕊部分，因为难得而让人格外珍惜它的美味。
　　这类走高端路线的小品种沙拉菜，随着农业科技的发展，成员也在增加，比如冰菜，原产非洲的番杏科植物，经过日本种业公司的培植后，成为蔬菜品种，它含有丰富的氨基酸，表现自带一层晶莹的冰珠，含有天然植物盐，口感脆嫩，还有淡淡的盐味，已经成为诸多美食博客的推荐食材。
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　　那些年，我们见识过的沙拉菜……
　　除了上述这些类别外，包罗万象的沙拉菜中，还有一些难以归类却倍受欢迎的品种，有些已经为我们所熟悉，而有些，还属于高冷面孔，让我们来一一认识下。
　　菊苣：菊科菊苣属，中国人常吃的苦苣就是它的近系亲友，不过，菊苣属于结球品种，而苦苣属于叶用品种。大如拳头的红色菊苣已经是欧美的大众沙拉食材，而在国内还属于比较少见。此外，将菊苣根挖出后在黑暗环境中进行软化栽培，长出的白嫩芽也被称为菊苣，国内能够见到的品种俗称“白玉兰”。
　　
　　将军菊苣
　　西洋菜：可能你在广东人煲的靓汤里见过它，但是否在沙拉菜式中见过？西洋菜也称水田芥，是一种在欧美国家有悠久食用历史的蔬菜，做沙拉的时候，需要摘掉茎，只使用叶片，否则味道会略显辣和苦。
　　
　　西洋菜
　　叶用甜菜：Chard和Beet在中文中都被翻译成甜菜，难免令人混淆，但其实就像莴苣和散叶生菜的区别一样，Chard是叶用甜菜，又称瑞士甜菜，主要食用茎叶部分。比较嫩的叶子可以用来制作沙拉，而较大的叶子则需要经过煮、煎或烤等烹饪方式后才宜于食用。Beet是指根甜菜，有黄甜菜和红甜菜之分，甜菜根主要烤食。
　　
　　瑞士甜菜
　　秋葵：几年间就从没人认识的奇怪果实，变成市民菜场的当家主力，秋葵的口感和它的营养价值是决定因素，而它的多种食用方式对大家接受秋葵也很有帮助。想家常，就热炒，想清淡情调，冰盐水泡过后切片做沙拉也是美味。
　　
　　秋葵
　　都说吃沙拉是非常好的减肥方式，但是如果你是一个重视的主食爱好者，高喊着：“不行，如果肚子里没点货，我受不了……”那也许你可以试试主食代餐。
　　2000年前的《黄帝内经》中记载：“五谷为养，五果为助，五蔬为充。”这是对健康饮食的最早认识。
　　臻养斋素食简餐产品手册
　　2000年前的《黄帝内经》中记载：“五谷为养，五果为助，五蔬为充。”这是对健康饮食的最早认识。
　　——摘自《黄帝内经》
　　平衡膳食模式是最大程度上保障人体营养需要和健康的基础，食物多样是平衡膳食模式的基本原则。建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。
　　——摘自《中国居民膳食指南》
　　-中国国医大师 潜心研制-
　　臻养斋（北京）中医研究院中国国医大师，为臻养斋品牌的产品研发提供中华传统文化支撑。根据国人饮食习惯，结合自然规律研发出满足不同生命阶段的优质产品。
　　-多样化、全营养-
　　配方将八十二种药食同源食材进行合理搭配，选料考究、品种繁多，风味别致。除百草之王人参外，还添加了大麦若叶，其含有丰富的天然维生素、矿物质和叶绿素。
　　不添加任何人工提取成分及化工成分。
　　-先进工艺，易吸收-
　　经过全营养破壁工艺技术及超微粉碎技术，将八十二种食材粉碎成粉末与细颗粒状，在保证膳食纤维的完整及食材的营养释放的同时，又提高身体吸收能量的能力，达到均衡营养的作用。
　　食用方法：
　　一、首推方案
　　七天臻养斋简餐素食全代餐
　　全天三个用餐时段7:00-9:00（早）、11:00-13:00（午）、17:00-19:00（晚）各服用一袋，食用前后各喝200ml温水
　　也可根据身体状况调整为14天或者21天，建议每天喝2000ml水。
　　二、代替中晚餐各一餐
　　三、代替晚餐一餐
　　温馨提示：
　　若体能比较虚弱者先不一定做全代餐，可与正常饮食节奏同步进行7-14天，或者代替晚餐一餐7-14天，在做全代餐，这样效果会更好；
　　建议开水冲泡，更有利于一些矿物质的营养释放。