川菜到底该不该麻辣？

augusrain

　　川菜到底该不该麻辣？
　　在不同场合，我见过不少川菜名厨，他们总是试图辩解：其实真正的川菜是不辣的。顺便举出不少例子，开水白菜、鸡豆花、甜烧白、姑姑筵……麻辣仅仅是川菜的一种味型，有大量的川菜是“百菜百味，一菜一格”，川菜如何味型丰富，24种基础味型，变化出百般模样，即便是“辣”，也不仅仅是麻辣，尚有酸辣，糊辣，怪味辣等种种变化，可是为什么别人一提到川菜，总是想到“麻辣”呢？
　　
　　△颐之时-开水白菜
　　*《中国名菜集锦》
　　四川美食家石光华开始也总是这样辩解。后来聊着聊着，就觉得自己像是一个委屈的媳妇儿，我真的是清白的，我真的没有出轨，你为什么不信呢？
　　川菜，可能是这20多年最有影响力的一种味道，麻辣盛行，一麻一辣，犹如两把尖刀，深入中国各地，甚至在全球攻城拔寨。无论是大城市还是小乡镇，麻辣川菜无处不在，即便是广州这种粤菜的大本营，年轻人也排队去吃火锅，或者一道麻辣香锅。
　　
　　△位于广州的新晋米其林一星餐厅——宋·川菜
　　*dianping@evaeva
　　对于急于辩解自己不麻辣的川菜名厨，也在用自己的努力，试图变化世人的观念。“不辣的川菜”开始在小众人群之中有了拥趸。
　　成都有了两家高端餐厅，松云泽、玉芝兰，前者的主理人是王开发，后者的主理人是兰桂均。而在上海，也有邓华东师傅做的南兴园，立南堂川菜复兴之意，还原川菜之本。这些都是我非常钦佩的名厨，也是业内翘楚，他们沿袭古法，又有自己的理解和创新。在这里用餐可以感受到川菜清雅委婉的一面。菜的确有大半是不辣的，兰师傅的名菜是一道大刀金丝面，面如发丝，清汤打底，即便是老饕也为之折服。我们每次去成都，都会专程前往。
　　
　　△玉芝兰-坐杠大刀金丝面
　　*搜狐
　　似乎品鉴与品尝不辣的川菜，可以感受其优雅与变化，成为阳春白雪的“川式FineDining”，古法与古朴，清汤与冲淡，成为领悟川菜精髓的不二法门。
　　我去成都与石光华聊天，石光华叹了一口气，讲了一个故事：
　　他去一家当地知名的餐饮集团，与厨师们座谈，他席间出了一道考题：厨师们说出10种辣椒的名字，并说出这种辣椒的特点以及产地产季。厨师们面面相觑，大多数都卡了壳，最多的写出了7种，大多数只写出两三种，而特点产地更是一问三不知。
　　
　　*视觉中国
　　世人皆以麻辣认知川菜，而川厨自得其中，却连最基本的辣椒常识都不知道。在石光华看来，这是川菜之悲。小学课程尚未打好，一味尚古，试图从传统之中找元素，不过是缘木求鱼。而川菜成为体系，到如今不过百年，连传统都尚未成型，传统与古典何来？
　　我听了这个故事也颇受触动。往往自得于中国美食文化源远流长，地大物博的人们，往往一叶障目罢了。
　　后来我去了一趟澳门。在澳门，我最想尝试却是一家川菜。在永利皇宫由江振诚主理的川江月。
　　
　　△川江月
　　*360doc@昨夜长风无眠
　　江振诚，台湾人，学法餐，在台北，新加坡做了许多家名店，他的餐厅有许多都是米其林餐厅。这两年他开始发力研究川菜，在成都做了一家别出心裁的廊桥餐厅。在九眼桥，这里是一处奇特的存在，国际人士，外地游客纷纷打卡，而本地食客觉得莫名其妙。我去试过，印象颇佳，他用自己的混搭融合思维，解构川菜，重新呈现，竟然将川菜处理的精彩叠出，令人眼花缭乱。
　　
　　△廊桥餐厅
　　*视觉中国
　　川江月，算是江振诚再度升级，集合大成之处。我满怀期待的坐在其中，点了他们的套餐，套餐里有15道菜之多，售价1888元，倒也不算昂贵。
　　几天之后，现在回想到底吃了什么，我已经有点忘了，需要看当时的菜单以及手机的照片才能回想。只记得花样迭出，五花八门，各种细节，种种讲究，每一道菜都有出处，仪式感做的充足，从小吃到主菜，讲究逻辑，起承转合，风生水起，密不透风，吃到第七道菜的时候，已经饱了，想说，大圣，收了神通吧，而剩下的川菜犹如滔滔江水，连绵不绝。
　　试举一例，传统的麻婆豆腐，无非是用豆豉豆瓣炒香，放入豆腐，加肉汤，煨炖，三次勾芡，加入牛肉末，加入蒜苗，加入花椒面，出锅，装盘之后，再次撒花椒面。传统操作，大抵如此，各有微妙，暂且不表。
　　
　　△陈麻婆豆腐店-麻婆豆腐
　　*《中国名菜集锦》
　　而川江月的麻婆豆腐一上桌就先声夺人，1000片月桂叶拼插形成的一个大碗，隐隐有月桂叶的香味，里面还有一层新鲜月桂叶，经过熏烤，隐隐有一种新鲜的香味。其中有一个小碗，里面有四块状如骰子的豆腐，分别是：黑豆腐、白豆腐、嫩豆腐、日本豆腐。旁边配了麻婆豆腐汁，以日本和牛为原料，用陈年豆瓣炒制，由侍者服务，将和牛豆瓣汁倒入豆腐之中，轻轻搅拌，成为一种别开生面的麻婆豆腐。
　　
　　△川江月-经典麻婆豆腐
　　一餐到底，皆是此类变化，解构，重塑，然而在我看来，这些可以非常讨好对川菜一知半解的FineDining爱好者，米其林评委。而我吃过了，也就是吃过了，这餐饭像是一阵风，不带走一片云彩。
　　从澳门，我直接去了四川崇州。崇州是成都旁边的一个小城市，山清水秀。在一个村子里，我们去了一家名为花见的餐厅，餐厅的老板是两口子，大姐叫三三，大哥叫九哥，他们开玩笑说，他们是“三三得九”。
　　
　　△花见餐厅
　　这里都是川菜之中质朴的一面，红油满桌，麻辣遍地，九哥亲自给我们炒了回锅肉，炒了肝腰合炒，回锅肉用后臀尖的二刀肉，炒出灯盏窝，加入青蒜苗，盘子底窝了不少油，我一口下肚，顿时叫嚣：三三姐，给我来一份米饭，因为太香浓了，那种回锅肉“就应该这样”的自豪感从盘子里溢出来。肝腰合炒，考验火候，吃一口，隐隐似乎还有一点点血丝，口感是脆脆的，不要拍照，直接下筷子，甚至能有点烫嘴，咀嚼，咀嚼，那种脆生生，有点内脏的香浓，哎呀，又要下一碗米饭。
　　
　　△花见的回锅肉有灯盏窝
　　整桌子都是乡间土菜，旁边有桂花飘香，有竹林风声，安逸惨喽。
　　隔日回成都，我选了一家餐厅，名为银芭，主理人是两兄弟，徐孝洪与徐孝元，他们在川菜传统与创新之间有许多自己的思考。我之前跟徐老师说：不要太腔调，花哨，要选择自己最拿手的。
　　
　　△银芭餐厅
　　这一餐中，叫大家吃到神魂颠倒的是一道黄金面筋鱼头。硕大一锅，里面有鱼头，面筋，汁水。大家如风卷残云吃光了里面的面筋，里面的鱼头，纷纷要来米饭，用汤汁泡饭，最后汤汁也不够了，于是把米饭到进石锅，把一道菜吃的精光。
　　
　　徐孝洪师傅站在旁边，露出了饲养员般的笑容。
　　我在他的眼神之中，看到了川菜的窄门。