指南丨十八酿 豆豉宴 黄焖鸡 去广西袖珍古镇吃最绝的三道菜

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　　众人皆说“桂林山水甲天下”，在“炎值”爆表的季节里游山玩水，这句话怎么都是“真理”。在游遍桂林的标志景点后不禁好奇，深藏在“甲天下”之地的静谧古镇，又将是怎样一番韵味？
　　沿着漓江寻至河水下游，在广西贺州昭平县东北部，叩开小众、袖珍，有着千年历史的古镇大门——黄姚古镇。在旅游资源丰富的广西旅游，一座方圆3.6平方公里的低调古镇实在太容易被忽略，只有亲自来到这里，才知小小天地蕴藏惊喜风味。
　　黄姚古镇发祥于宋朝年间，起初是个农业小村落，鼎盛于清朝乾隆年间。由于镇上以黄、姚两姓居多，所以取名为“黄姚”，但也有另种说法，称每逢雨季，姚江之水奔腾如黄龙，后人便将此地称为“黄姚”。
　　
　　2007年，黄姚古镇被国家文物局列为第三批“中国历史文化名镇”。虽说是名镇，但却找不到时下名镇的“气息”，这里没有喧闹的音乐，也没有随处可见的旅游纪念品。
　　
　　进入古镇，踩在黑石板铺成的街道上，看古门楼、砖瓦房，明清遗风韵味下，闲适淡然；看古戏台，黄粱一梦，满是岁月的痕迹；看亭台楼阁，对联便是古镇的人文景观；看青石桥映绿水，古拙的风景更有意蕴；看古榕树，盘根错节，倒影清溪，参差斑驳。
　　
　　一座座古桥将古镇的建筑群巧妙链接，黄姚被群山守卫、绿水滋养，又有这老榕树作依靠，像是被养在深闺之中的“小桃源”，而这世外桃源里，任意家常味道都叫人惊喜。
　　十八酿 不止十八酿
　　“秀色于外，内涵在心。“这一句话，既是对黄姚的印象，也是对黄姚招牌美食“十八酿”的印象。
　　什么是“酿”？酿菜，是将一种食材或几种食材混合成馅料，包进另一种原料中，或煎或蒸的一种烹饪方法。
　　翻开历史资料，黄姚所在的贺州是“粤楚通衢”的前沿阵地，曾有不少客家人居住在此。然而爱吃饺子的客家人，却因找不到面粉而头疼，于是就用当地常见的菜叶、豆腐等食材代替面皮包裹馅料，虽费时费力，制作出来的菜肴却十分可口。
　　
　　豆腐酿
　　摸出了创制美味的门道，在当地人眼中，似乎什么食物都可以拿来一酿，酿菜的种类因此越来越丰富。延续至今，古镇里就有了“无菜不酿、无席不酿”的饮食习惯。在黄姚吃酿菜，与其说是赏味，倒不如说是探索一个未知世界：“菜花居然可以这样做？丢掉的皮还能做成菜？这些工序花费的心思也太细了吧……”对于初来黄姚的食客，每每都会在酿菜当前叹服不已，才知道味型“混搭”的至高境界，此前从未想象过的食材搭配，竟能合得恰到好处。
　　
　　辣椒酿
　　食物拼接组合出的美味，便由此延续成一地传统。在黄姚古镇，常见的经典酿菜一双手也数不过来。统共田螺酿、豆腐酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿等18种，故而取名“十八酿”。
　　
　　苦瓜酿
　　对于新进门的客家媳妇，如果做不出一手好的酿菜，就不算称职。其中考验的不仅是灶间人的厨艺，更是沉得住气的耐心。比如豆腐酿，要在嫩滑出水的豆腐中塞入肉馅；田螺酿，需取出田螺肉与猪肉剁碎，再塞入螺蛳壳中烹制；豆芽酿，是将几十根煮软的豆芽摆齐，两头用韭菜扎紧，再筛入豆芽的缝隙中；至于最经典的南瓜花酿，则是将肉馅塞入轻薄的南瓜花中，耐心之余，还要懂得使巧劲儿。
　　
　　南瓜花酿
　　如今，对于爱吃更爱做酿菜的当地人而言，十八酿的“十八”早已成了虚词。如今的酿菜品种远远不止十八个，若真要细数起来，随意就能做出100多种。在黄姚，用大蒜、芥菜叶、豇豆、柚子皮来做酿菜从不是什么稀罕事，完美地诠释了什么是“爱之深，才能用之所极。”
　　
　　白菜酿猪肉
　　在中国的古村落里，讲究“枕山、环水、面屏”的风水之道，黄姚也是如此。傍晚时分，在这样风水绝佳的古镇中，随意选一家小菜馆，坐在院坝里的竹椅上，枕山、环水、面屏，吹着风扇吃着十八酿，嘴里的时蔬和脂肪融合再造，鲜美又清甜，好吃得叫人忍不住眯起眼睛。如果喜欢重口味，可再额外配一碗酱汁蘸着吃。在牙尖来回咀嚼的，是一地传统食俗，也是古镇流逝的柔软时光。
　　
　　傍晚时分，美食相佐
　　推荐店家：来群驿站、带龙桥饭庄、古家厨坊
　　豆豉 舌尖上的非遗
　　在黄姚漫步，稍加留意，便能看见家家户户的门口都摊着一盘黑色的豆在阳光下暴晒。若你的鼻子够灵，不时还能闻到一股淡淡酱香。而这酱香的源头，正来自于每家每户缸里的豆豉酱。
　　别误会，这里的豆豉酱并非古镇产业，每户做出来的酱不卖，只供自家食用。要问黄姚人有多爱吃豆豉？当地人笑说：“一日三餐，宁可不食米，不可无豆豉。”
　　
　　黄姚豆豉
　　回头看豆豉的历史，制作历史可以追溯至先秦时期。最初只是一碟下酒菜，在黄姚便发展成为佐料之一，并被誉为古代“广西昭平三宝”之一，在乾隆时期还成为朝廷贡品。发展至今，黄姚豆豉光环依旧，被中国烹饪界称为“调味料之宝”。
　　酱好吃，离不开“手作”二字。将蒸熟的黑豆两次发酵，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛等程序，那些仍坚持纯手工制作的豆豉匠人，保留了酱料传统的品质和风味。2012年，原国家质检总局批准对“黄姚豆豉”实施地理标志产品保护，更为今后黄姚豆豉纯正的味道保驾护航。
　　在繁琐的豆豉制作过程中，若追究起其中“奥秘”，除了当地黑豆品种的特殊，还与黄姚古镇里甘甜、清洌的仙人古井水质有关。豆豉经三蒸三晒，黑豆的微苦退去后，留下的便是纯粹的豆香。
　　
　　豆豉开发出了“豆豉宴“
　　以豆豉开发出的美食，在黄姚更是数不胜数。和“十八酿”一样，豆豉也有了响当当的“豆豉宴”。随便走进古镇的哪一家餐馆，都可以吃到豉汁蒸排骨、豉汁白切鸡、豆豉炒五花肉、豆豉焖芋头、豆豉蒸溪鱼等豆豉代表菜。一份豆豉系列菜，一份酿菜，再配上一碗米饭，菜与肉之间，酱与饭之间相互打配合，凸显鲜香的味觉体验。
　　
　　豉汁蒸排骨
　　不仅如此，广西人爱吃米粉，在黄姚也不例外，豆豉在其中起了大作用。黄姚的豆豉粉，初看毫无亮点，甚至会猜想其平淡寡味。但只需舀上一勺豆豉拌匀，粉汤立刻被注入新的灵魂，香气不停窜进你的鼻孔。此时，再将粉中的一块猪肉放进嘴里咀嚼，细细回味才发现，这猪肉也是用豆豉水熬制的！豆豉香渗入肉里，猪肉的鲜味又溶进粉汤，喝一口汤，嗦一口粉，不禁感叹：有了豆豉的加持，广西米粉光环更甚从前！
　　
　　豆豉粉
　　在黄姚，最幸福莫过于坐在古镇榕树下，朝着店家大喊一声“点菜！”无论是菜饭或粉汤，只要加一勺黄姚豆豉，总能诱人不禁多吃几口。实在吃不下，包装好的干豆豉、湿豆豉、蒜豆豉、姜豆豉、辣豆豉都能带走，买回家自己烹制，也能找回古镇风味。
　　
　　榕树下品美食
　　推荐品牌：古怡盛、杨晋记、古信记、梁隆安
　　黄焖鸡 菜单里的头牌
　　餐桌上有了酿菜和豆豉系列菜，仍不算圆满，此刻还差一道“黄焖鸡”。
　　在广西，黄焖鸡并不是特色美食，名气也不如广东黄焖鸡那么大，但在黄姚古镇，几乎每家馆子菜单上的头牌都是“黄焖鸡”，甚至排在“豆豉鸡”之前，这让人忍不住想尝尝，究竟独特在哪儿？
　　
　　古镇菜谱
　　刚入座，便听得砂锅里的鸡肉滋滋作响，上桌揭盖，肉眼可见的汤汁包裹着大块鸡肉，口腔里馋得瞬间充溢了口水。
　　
　　黄焖鸡
　　通常来看，黄焖鸡最讲究火候的掌握，但在黄姚，火候似乎可以排第二，当地鸡肉鲜嫩入味，叫人连吃几块才过瘾。由于古镇位置偏远，当地人习惯自己养鸡，黄焖鸡取材便是本地的走地鸡，有“肉质细嫩紧凑”的先天优势，再经烹制过程：小火焖烂，汤汁滋养着肉质，鸡肉入口即脱骨，口感弹韧有劲。
　　
　　黄焖鸡总是餐桌上的亮点
　　尝过鸡肉，这道菜的绝技方才上场“米饭杀手”。鸡肉好吃，但更美味的还在锅底的汤汁上，和别地黄焖鸡不同，黄姚的黄焖鸡不仅鲜嫩，吃完口腔里残留着豆香的回味。来回仔细翻找，虽不见黄姚招牌“豆豉”的影子，但香浓开胃的汤汁，免不了让人生疑：“难不成这黄焖鸡里也悄悄加了豆豉汁儿？”
　　算了，不问，好吃过瘾就是硬道理。