好好的美食，为什么非得放臭了再吃？

公道哥

　　远远地，服务员端着我点的臭鳜鱼走过来了。在我看清它之前，一阵不可名状气味飘了过来，那像是食物捂久之后散发出的馊味，似乎又掺杂了一些鱼类特有的腥味，细细品味，甚至还能嗅出些发酵后的硫味……总之一个字——臭！
　　在那条冒着热气的鳜鱼抵达桌前，我甚至隐生了退意。这真的会好吃嘛？
　　打脸不过几秒间。等到第一筷鱼肉触及我舌尖的那一瞬间，那一抹臭气带来的不愉快立即烟消云散。我和朋友只顾着争抢鱼身最鲜嫩的那一块。同时我不禁再次感叹：臭的食物都是绝味！
　　
　　吃过臭鳜鱼的举手！ | Jerez S
　　01 臭，是“人祸”？
　　在我们看到、吃到某种食物之前，它的气味就已经扑面而来。人能辨别一万种以上的气味，其中受人欢迎的不过是极小部分。人们用尽了各种美好的词汇来描述那些令人愉悦的气味，而其余不受欢迎的气味，则被笼统地冠上了“臭”这个形容词——它们臭得千奇百怪，臭得花样百出，臭得令人怀疑人生。
　　如果说这些臭味的存在只是天灾，那么将臭与食物结合无疑是“人祸”了。是谁将鲜鱼腌成臭鱼？是谁将豆腐养出白毛？为什么好好的食物非要放臭了才吃？究竟是道德的沦丧，还是人性的缺失……“臭”的食界，值得我们一探究竟。
　　
　　香椿螺蛳粉！　　| 夜游神四号
　　02 吃，首先要保住美食
　　在有现代保鲜方法之前，保存食物是个困扰人们的大难题。冰窖自然是有的，但它受季节限制，并不能推广开来，而且地窖虽然能保存一部分食物，但难以应用到全部食物上。
　　后来，充满智慧的劳动人民，发明了盐腌、糖渍、风干、熏制等多种方法来保存食物。通过这些方法，食物能获得更长的保质期，不过也无可避免地损失了一定口感，或是带上了一些副产品，比如奇怪的臭味。
　　
　　这样的罐装保存至今都是家庭常用的方法|　　Library of Congress
　　
　　真空包装则是食品工业化后更常见的形式|　　Ralf Roletschek
　　臭鳜鱼便是一道因为保鲜方式落后而诞生的菜色。古徽州地处山间，所临皆是小河小溪，并无鳜鱼出产。想要吃到新鲜鳜鱼，只能从临江地区运进，路程遥远，往往一周左右才能抵达，商贩也常常选择在凉爽的日子用桶贩运鳜鱼。
　　这种方法虽好，但难免遇上天公不作美，路途行至一半气温骤升，娇贵的鳜鱼便在桶中翻了肚皮。为了降低损失，商贩会将鳜鱼刮鳞去鳃剖肚去肠，抹上厚厚一层盐后又放回桶内。待到运回徽州，大厨会以浓油重酱的方式掩盖其臭味。
　　不料，无奈之举却造就了意外的美味。腌鱼闻之虽臭，食之却有扑鼻异香。鱼肉既保存了鳜鱼的原汁原味，肉质又极醇厚。筷子轻轻一扒，紧实洁白的鱼肉便像蒜瓣似的散落进红亮浓厚的酱汁里，鱼肉的清香与酱汁的咸香完美融合，滋味之美甚至远在鲜鳜鱼之上。
　　
　　推荐你尝一下|　　Jerez S
　　03 国民美食，少不了它
　　几乎所有特别的食物都有这么一段似是而非的戏剧性故事。且不论其真假，正是过去人们的那些突发奇想，才有今天这些虽臭却美味的食物。
　　比臭鳜鱼更加“臭名远扬”的是臭豆腐。一条小吃街上只要有一家臭豆腐存在，所有的食物似乎都会带上那股长期发酵后，浓厚又略带刺鼻硫味的复杂臭味。
　　
　　蒸着吃的臭豆腐|　　小新家/ 豆果美食
　　臭豆腐中最为出名的自然是长沙臭豆腐。豆腐块在竹笋、豆豉及香菇等材料发酵制成的卤水中长久浸泡，从米白色变成灰黑色，豆类中的蛋白质被酶类分解产生了大量氨基酸、酯类、醇类和酮类物质，以及一些带着刺鼻味道的硫化物——它们杂糅在一起，形成了臭豆腐的特殊风味。
　　豆腐块在滚油中起起伏伏数次后出锅。黝黑焦脆的外壳包裹着蓬松柔软的豆腐，每一个空隙都藏着惊喜，咬开的瞬间鲜香迎面而来，搭配或酸辣或咸香的调味，让人忍不住吃了一块又一块。虽然吃完臭豆腐，那股奇特的味道会伴随着你很久，但吃货表示：美食盘前死，臭死也风流。
　　
　　油炸臭豆腐和毛豆腐|　　Jerez S
　　04 谁会在意变成“臭鸡蛋”呢
　　除了油炸后食用的臭豆腐，还有一类“臭豆腐”就简单粗暴多了，无需特别烹饪即可直接吃、下饭吃、蘸馒头吃。这就是在北方地区所向披靡的王致和青方腐乳。
　　青方腐乳的制作过程与长沙臭豆腐截然不同，是由豆腐块在发酵室中接种毛霉长出菌丝后，再抹盐腌制数日，最后放进卤水缸中浸泡发酵半年以上制成。一块完美的青方腐乳呈豆绿色，口感软而滑，轻轻一抿就融化在口中。浓重的鲜味后，是带着豆类香气的回甘，无论是配饭还是炸馒头片都是绝佳，爱好者就着一小块就能吃下三大碗白米饭。
　　
　　青方腐乳配炸馒头片|　　球藻
　　当然，享受到这一切的前提是，你能忍受青方那让人忍不住落泪的臭气——氨臭与硫臭浑然一体，就像是你刚屏气从年久失修的旱厕出来，迎面又被人扔上了两个臭鸡蛋。
　　我曾经与一位热爱臭豆腐的朋友一起吃涮羊肉。店内的高温和热气，把臭豆腐的味道打散重组，又和羊肉的膻腥味组合，形成了一个臭气炸弹，砰然炸到我的脸上。即使我是个臭豆腐爱好者，也不禁一掬辛酸泪。更可怕的是，离开店后我俩身上都沾上了弥久不散的臭气，宛如两个移动的垃圾站，引得路人纷纷侧目。
　　05 所以，为什么爱吃“臭”？
　　实际上，喜欢散发臭气食物的，不止中国人。全球各地能找到成千上百种以臭闻名的食物，其拥趸者更是无数。霓虹人曾经做过一个世界上最臭食物的排名，名列前三的分别是瑞典鲱鱼罐头、韩国洪鱼脍（홍어회）和新西兰乳酪罐头，而臭豆腐则委屈巴巴地蹲在第十。
　　
　　鲱鱼罐头，气味扑面而来|　　Wrote / flickr
　　果壳至今还流传着一个“办公区开鲱鱼罐头”的传说，据说臭气绕梁三日弥久不散，办公室的勇士们纷纷仓皇破门而出。可惜我未能有幸参与，只能根据惨案幸存者知名不具的老猫的描述，来想象当时的盛况。至于鲱鱼罐头吃起来怎么样？nbcs。
　　在鲱鱼罐头的盛名之下，“亚军”韩国洪鱼脍的光彩倒是被掩盖了。这种食物是由鳐鱼在低温条件下发酵而成，鳐鱼通过皮肤分泌尿酸排尿，而尿酸在低温发酵条件下被分解成了氨气。嗯……洪鱼脍会是什么味道，不用说也知道了。好在发酵后的鱼肉鲜嫩无比，与猪肉和韩国泡菜搭配可谓一绝，只要能忍受氨气轰炸，也不失为一道值得尝试的美食。
　　
　　韩国洪鱼脍|　　Hong, Yun Seon / flickr
　　虽然臭味令人痛苦，甚至看见死亡的一角（？），但其后极致鲜美的体验却让人忍不住一次又一次试探。
　　所以，为什么人们爱吃臭的食物？或许是因为制造臭气的过程也制造了大量氨基酸，带来了鲜美的味道与特别的口感。又或许，这只是一种反差带来的快感吧——忍得臭中臭，方得人间至味。
　　作者：Jerez S　　
　　编辑：vb