]《老食客》

冰月

1.河豚

　　河豚剧毒，然为鱼中最贵，传其鲜为鱼中之首，入汤、清蒸、红烧均佳，据闻其汤色雪白，其香极郁。现江苏南通有人工养殖，半斤左右的价格为150元，加工费为120元。小则便宜，只能做汤。以上可在南通吃到。现野生河豚极少，不知哪里能吃到。

　　2.鲥鱼

　　与刀鱼同列《随园食单》江鲜单，以食单烹法分两种：加酒清蒸，或加清酱涝糟(即酒酿)油煎，估计应该类似我们的干烧。鲥鱼一定要全鱼烹，决不能切块治。因鲥鱼鱼鳞富含脂肪，且鱼鳞蒸后即化，吃起来香鲜可口，所以蒸鲥鱼一定不能去鳞。

　　3.刀鱼

　　烹饪有两法，一谓清蒸，加蜜酒酿与清酱，如今之豉汁蒸；一谓以快刀刮鱼片，抽其刺，再用火腿汤、鸡汤、笋汤煨，鲜妙绝伦。清明前吃刀鱼，清明后不能食，因为刀鱼的刺太多，多如牛毛，清明前刺软，即使不能尽除，也不至卡喉，清明后的刀鱼刺太多，实难理清也。我吃刀鱼也在清明前，肉质细嫩自不待言，鲜美异常，但以巴人口味，似觉其腻：如江团之腻，但比江团鲜。

　　4.鮰鱼

　　鮰鱼游于长江与吴松口以及崇明岛附近，季节性很强，春夏间最肥美，嘴有两长须，俗称鮰老鼠。鱼皮有弹性且多胶质，红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，是上海本帮菜的传统本色。鮰鱼应是这四种鱼中的少骨鱼，可能似上游的鲶鱼。

　　江苏还有木椟的鲃肺汤也是以鲜美闻名。名为鲃肺实为鲃肝，以鲃鱼肝做汤据说鲜美绝伦，此汤闻之已久，本人最早是听外祖母讲的，时值二十世纪70年代，言及如何鲜美，听之如传说，非人间味也。

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日前一位美食探子的朋友告诉我：我尝到正宗的石燕锅，哗！那滋味，真是正嘢，你一定要试！带到这种好奇心，我踏上了这次的美食之旅。

　　为什么会叫石燕呢？据店家介绍，这鸟就喜欢站在水边的石头上，所以叫石燕，这里的石燕并非药用石燕，而是一种体型瘦小的禽鸟。目前广东的西南部有个别大排档还在做此菜，由于地理方位比较偏僻，需有地胆带路方能寻到，故此一直与美味的石燕缘悭一面，正所谓好嘢总在灯火阑珊处。谈笑间，秘制石燕锅终于上来了。，这时，冰凉的四肢有暖流在动，内心非常烫贴，石燕肉通红通红的，皮面是很精瘦的肉，一看就知道是野生的，味道肯定胜过乳鸽。咬一口爽口弹牙，肉爽汤甜，汤底异常鲜香，甘美丰腴，香远溢清，每只卖20元，既实惠又过嘴瘾。店家介绍到，石燕放在加了药材的秘制汤底内滚半小时，就OK了，别看它细细只，精肉还不少，识食之人称它为今时今日的广州第一锅，这里还有厨师自己研制的海沙焗乳鸽、鱼头蒸走地鸡等美味，你一样不可错过哦！（

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墨西哥人待客的食品品种繁多，独具风味。

　　一是玉米食品多，有用细玉米粉制成的“塔尔薄饼”卷着熟肉、奶酪吃，有用玉米面熬成的“阿托菜”浓粥，有用青玉米制作的粽子、玉米饺子、甜食点心，有用玉米酿成的酒等。

　　二是辣味食品多，有用辣椒、西红柿、香菜、洋葱拌成的凉菜，有用辣椒、鸡肉、干酪等制成的各种风味小吃。

　　三是仙人掌菜肴风味独特，将仙人掌去刺、削皮、水煮、切片后放入各种调料拌成的凉菜清香爽口，甜酸适度的仙人掌果是解暑的佳品。

　　四是餐桌上水果丰富，有香蕉、菠萝、柑桔、木瓜、柠檬、西瓜、葡萄、芒果、人心果等。还有当水果食用的仙人掌的嫩果儿。

　　五是墨西哥人爱饮酒、待客是少不了酒类，有风靡世界的白兰地酒、有传统方法酿制的玉米酒、香蕉酒以及用龙舌兰叶酿造的特吉格烧酒和用龙舌兰蜜汁酿造的普格酒等。

　　另外还有各种豆类饭、豆类饼、豆类点心、豆类甜食、豆类粥、豆类菜等。墨西哥人请客的正宗菜肴是“莫菜炖肉”、红烧对虾、烤羊肉、烤野猪肉等。

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　很多人吃甜品的时候，是为了配合当时的心情。其实我们可以从自己的心情与感悟出发，把思想融合进甜品的制作，实现物质与精神双方面的享受。

　　鲜果西米绿豆糕——内外兼修的魅力
　　我们的人格魅力，来自内在的修为，也同样离不开外在的设计，两者缺一不可。把75克绿豆加50克的糖蒸熟，放凉后用打碎机打成茸过滤取沙，就好像我们对自己人格魅力基础的内在修为进行的培养，容不得半点马虎，因为这关系到这款甜品的口感。对于这种培养的成绩，我们要及时巩固，所以需要用5克的萝拔臣来定形。

　　有了内在的基础，我们还需要一些外在的吸引，在这款甜品中，我们可以把25克的泰国西米淹泡30分钟，再用25克鲜牛奶加10克纯净水稀释的水奶混合液煮熟放冷后，加上10克的时令水果，与做好的绿豆糕组合在一起。淡淡的豆香，西米的弹性，牛奶的香滑，一款诠释了做人哲理的甜品就在我们手中诞生了。

　　桂花龟岺南瓜——把握当下苦也甜
　　生活中很多的事情，就象龟岺膏，虽然明知有益，但却让我们烦于有摆不脱的一丝苦。聪明的人善于在曲折的道路上跑得更快，对生活充满信心的人，同样可以在逍遥之中对待那生活中无法逃避的苦。

　　我们可以为微苦的龟岺膏20克，配上改成小角蒸熟冷却后的南瓜75克，分散一下我们对苦的注意力。禅师说生活的快乐在于把握住当下，所以不妨把这个季节的鲜桂花20克打成茸，和上蜂蜜这种往昔美好记忆沉积而成的甜蜜50克，打匀后淋在上面。

　　注意一下身边正在发生的美好，回想一下曾经经历的美丽，生活中那些丝丝的微苦，只会把我们手中拥有的甜蜜，衬托得更加幸福。

　　木瓜糯米饭——颠覆常规的乐趣

　　我们之所以有时候会感觉乏味，是因为我们习惯了习惯于习惯，而偶尔颠覆一下常规的认识，我们会发现原来身边有这么多以前不曾注意到的乐趣。

　　75克的糯米，我们以前只想到可以做成主食，如果增添100克的木瓜做调剂，把这些糯米和50克木瓜打成的汁混合，再加上15克的糖蒸熟，吃的时候在表面覆盖上另外50克事先用糖腌好的木瓜丁，平淡的一款主食，摇身一变就成了一份甜品。

　　如果你最近感觉日子平淡了，那就去寻找你生活中的木瓜吧，它有可能是早上出门时对家人的一句叮嘱，也有可能是在纪念日给爱人的一个惊喜，具体是什么，全靠你的心去发现。只是要注意木瓜打汁的时候千万不要加水，因为生活的乐趣是容不得搀杂水分的，只有真心实意地去寻找，才可以发现。

　　酸乳糯米圆子——慎言放弃的回报
　　在任何的时候，我们都不应该轻言放弃。秋天是整理家居的季节，你可能会发现被遗忘的一些绿茶，虽然你要面对，失去欣赏它与水演绎今世前生的缠绵，而带来的遗憾，但是不要轻易将放弃二字说出口。

　　你可以用高速的粉碎机把它们细细打成粉，然后与糯米粉按1：10的比例配好，做成糯米圆子，煮熟后用冰急冻放冷增加弹性的口感，放在一杯酸奶中做成一份点心。

　　同样的操作，还适合于接近保质期还没有喝完的可可粉。当你把自己包在沙发里，享受这款甜品的香浓时，你就会深刻体会到，这世上只有错手失去的机会，没有不可挽回的幸福，自己没有随便放弃，是多么的明智

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　情迷奶酪

　　提到法国不少人会想到这两样东西：奶酪和美酒。奶酪，fromage，在拉丁语中称为formaticus，即“使成形状”之意，英语中翻译成cheese。它是一种发酵后的奶制品，有着迷人的色泽和香滑的口感，或咸或甜，不仅美味，而且营养丰富。

　　法国是闻名世界是奶酪之国，在法国有句谚语“一个乡村，一种奶酪”，丰富多样的奶酪品种达500多。奶酪个性十足，工艺之讲究，口味之繁复可与葡萄酒相媲美。奶酪的用途极为广泛，备受人们欢迎，作为法国美食的象征之一，它同香奈儿时装及娇兰香水那样，可以代表法国。

　　奶酪情结

　　在MSN和移民国外的同窗好友聊天，那厢，她已嫁作他人妇，把MSN上的网名改作“蓝奶酪夫人”，她这样描述她的先生：“刚开始还不熟悉时喊他臭男生，交往后又觉得他好优质呢。就像奶酪，尤其是像Fromage Bleu，闻起来奇臭无比，入口后齿颊回香。”比喻得令人莞尔。那是一种情迷了。

　　想来奶酪的味儿应也不是臭，大概乳汁发酵得“聚津生精，炼精化气，炼气化神，炼神返虚，还虚合道”，那样的气味，五味之精蕴含其中，错综复杂地交糅着，弄得大家都实在不懂得应该如何命名才比较恰当，干脆就叫臭来得更直接些。蓝奶酪的臭，有人拿它与绍兴臭豆腐同比，属于顶臭顶臭的级别，够勇气直接吃的人并不多，但情有独钟的却认为它媲美鹅肝、鱼子，搭配红酒尤佳。

　　对于喜食奶酪的人，奶酪气味其实芳香，且口感丰富，浪漫的人甚至觉得吃奶酪能感受到一种恋爱的感觉。奶酪独特的味道，就连老鼠也想品尝，在那部《汤姆和杰瑞》的动画片里，聪明的小老鼠杰瑞不惜冒着危险与懒猫汤姆斗智斗勇，反复周旋，只为了能吃到那块鲜美可口的奶酪。而奶酪的魅力，更被热爱美食的法国人演绎到极致。法国人一天不吃奶酪就像一天没吃食物一样，那是他们日常生活中不可或缺的一部分，如果正餐中色拉和最后的甜品中间没有奶酪，宴席的档次就会大打折扣。

　　想想也觉得神奇，奶酪其实有多好吃呢？在不少中国人看来，这些发霉的、散发酸臭味的东西实在难以下咽，而法国作家兼美食家布里亚·萨瓦兰却觉得：“用餐没有奶酪，等于美女少了一只眼睛。”

　　有一次和曾经在中国工作过3年的法国朋友Stephane Delquie先生谈起法国奶酪，他说起他的一段“凄惨”经历：“1996年刚到中国，头三个月没有奶酪吃，商店里找不着奶酪，心情只能用失落来形容。后来再也熬不下去了，飞回法国到超市买上十几种奶酪，疯狂地吃了一个多小时，同时也吃坏了肚子。”我们听得大笑不已，Stephane Delquie先生却一本正经地道：“奶酪，太棒了。”对他而言，奶酪就是家的味道，国家的味道，吃奶酪是一种习惯，一份无法割舍的感情呢。或者对于大多数法国人来说，亦都如此。远离了家乡远离了国土，对奶酪的怀想可能就是一抹乡愁了。

　　奶酪之于法国人心目中的重要性，大概就像米饭之于中国人，试想我们若是三个月不沾一粒米饭，那无疑是酷刑。不过他们除了把奶酪用作佐餐的配料外，更是日常生活中用以直接食用的重要食品。一般法国人的家庭冰箱里都会备上多种奶酪，软的硬的、味道重的或淡的，搭配着吃，冰箱里最常见的有布里奶酪、曼司特奶酪和卡门培尔奶酪等。此外还有冈塔尔奶酪、米莫莱特奶酪、埃曼塔奶酪和博富尔奶酪是多数法国人的喜爱。

　　有一次和曾经在中国工作过3年的法国朋友Stephane Delquie先生谈起法国奶酪，他说起他的一段“凄惨”经历：“1996年刚到中国，头三个月没有奶酪吃，商店里找不着奶酪，心情只能用失落来形容。后来再也熬不下去了，飞回法国到超市买上十几种奶酪，疯狂地吃了一个多小时，同时也吃坏了肚子。”我们听得大笑不已，Stephane Delquie先生却一本正经地道：“奶酪，太棒了。”对他而言，奶酪就是家的味道，国家的味道，吃奶酪是一种习惯，一份无法割舍的感情呢。或者对于大多数法国人来说，亦都如此。远离了家乡远离了国土，对奶酪的怀想可能就是一抹乡愁了。

　　奶酪之于法国人心目中的重要性，大概就像米饭之于中国人，试想我们若是三个月不沾一粒米饭，那无疑是酷刑。不过他们除了把奶酪用作佐餐的配料外，更是日常生活中用以直接食用的重要食品。一般法国人的家庭冰箱里都会备上多种奶酪，软的硬的、味道重的或淡的，搭配着吃，冰箱里最常见的有布里奶酪、曼司特奶酪和卡门培尔奶酪等。此外还有冈塔尔奶酪、米莫莱特奶酪、埃曼塔奶酪和博富尔奶酪是多数法国人的喜爱。

　　奶酪在中国

　　记得好些年前，看了一个关于提拉米苏的温馨故事，也想学着做做这款喻意为爱和幸福的糕点。查资料知道它的主要成分是软奶酪，可我几近跑遍一个城市的超市也未能买到那种叫做奶酪的东西，很沮丧。

　　卡佑民先生感触颇深：“那时候我在上海，要买到法国奶酪是不可能的。不过能买到一种东北产的奶酪，不记得叫什么名字，吃起来口感、口味都不错，很像我们国家的某种奶酪，我那时经常会买来吃。好在后来在中国生活时间长了，慢慢习惯了没有奶酪的一日三餐，吃不吃也觉得无所谓。”

　　现在奶酪不再是遥不可及了，除西餐厅可以享用奶酪，“很多大型的超市里都能找到几十种奶酪，有时法国朋友来家里聚餐，我会专门到超市买几种奶酪回来。或者偶尔兴起，来个奶酪餐什么的，就挑上几个品种的奶酪，开瓶红酒慢慢尝。”卡佑民先生说。在“家乐福”能买到的法国奶酪就有十多种，买回家里，切成小块，轻轻松松就能直接品味。

　　近来，一些中式酒楼餐厅也开始用奶酪烹饪佳肴，例如在广州，嘉逸国际酒店裕景轩、新潮楼、尚苑菜馆、迎福海鲜酒家、同甘同味、柏悦酒家、龙苑酒家和广州酒家(东山店)等店子，把法国奶酪、黄油和牛油等调味到中餐菜肴里，既新鲜又创意，别具一格的风味隐隐约约散发出一股源自另一个遥远国度的大地芬芳，无论味道和口感都有诱人的魅力。或许有一天这芳香会成为中国家庭餐桌上的一种寻常气味。

　　奶酪的吃法

　　从十字军东征开始，奶酪就进入了食用菜谱，它曾经是僧侣佐餐的佳品，在18世纪时，被当成甜点与糖煮水果一起食用。发展到现在，奶酪吃法已是花样繁多，比较传统又简单，且称得上完美的是搭配红酒和面包，特别是法国棍子面包。奶酪中被认为最适合与面包搭配的是布里奶酪、山羊奶酪、青纹奶酪、主教桥奶酪、卡门培尔奶酪和洛克福尔奶酪等等。

　　奶酪和水果配搭，是法国人对美食的不懈追求，奶酪佐以红酒直接食用也是一种极乐享受，当然还可以加在饼干里一起吃，或者用以拌食沙拉，亦可放入煮热的小锅融化浓稠的汤，用来涮肉类，似同火锅。听说在台湾还流行吃奶酪配红酒的减肥法：“睡前30分钟内，吃一两片大概50g的全脂高钙奶酪，配饮1杯50-100cc的红酒，可以提高新陈代谢率，助于燃烧脂肪。原因是睡眠时代谢慢、体温低，吃奶酪和喝红酒，可产热并加速新陈代谢，能边睡边消耗体内脂肪，以达到瘦身效用。”不知成效如何，听来倒蛮有意思。

　　对于法国人来说，奶酪扮演着更多重要的角色，既是主食也是零食，是下午茶最佳的点心，是晚宴上最华美的出场，是感官与舌尖无法抵挡的暖香诱惑。因为本土奶酪品种丰富，可以选择的优质品牌也多，法国人对外国出产的奶酪并无多少热忱，他们满足于本土奶酪的芳香里，享受着奶酪带来的“无以伦比”的乐趣。

　　地域的不同，法国南部和北部吃的奶酪也稍有区别，南部水草肥沃，羊群多，故羊奶酪较为普遍；北部的山脉起伏牛成群，自然以牛奶酪多见。而无论何种奶酪，不管其口味重轻，法国人都可以品出别样滋味来。“对奶酪不挑，什么口味都吃，当然口味越重的越喜欢。”来中国有13年之久的，现为广州电台金曲1027“法国情怀”主持人卡佑民如是说，“我反而不太喜欢到中国的一些西餐厅点奶酪菜式吃。觉得大多数都做得太甜，有种奇怪的味道，感觉不到奶酪的存在。”

　　据称，对奶酪口味的选择会因人而异，性格内向安静的人多偏口味淡的奶酪，个性张扬、外向性格的人多爱口味重些的奶酪。小孩子和大人对奶酪的喜爱也会有所区别，口味淡的奶酪小孩比较容易接受，精美的外包装是孩子们最爱；成人多热爱口味偏重的奶酪，强调口感有无特色。

　　在法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多二千年。今天品尝起来，兴许交融有历史的味道？

　　奶酪的营养

　　奶酪含有水、脂肪、蛋白质、钙和磷，以及多种维生素，营养非常丰富，它拥有人体肌肉、器官和骨头结构生长发育以及维护保养的主要元素，其中含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病非常有益；而含有的维生素A则有益生长发育、皮肤、视力、提高抗感染能力；维生素B有益利用碳水化合物、脂质和蛋白质，有利传递神经冲动；维生素D有益生长发育、增强抗佝偻病能力。可以这样说，奶酪对所有人体器官都有益处，且适合任何年龄群体的食用，除了不能喝牛奶的人。不管是饭间点心，还是其他时候觉得饿了需要增加力量，奶酪能给予立时振作精神的感觉与活力。消费奶酪，是身体健康的选择。

　　奶酪的起源

　　奶酪的起源可以一直追溯到距今大约一万年前的新石器时代，即人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿、以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。第一个可考证的奶酪沥干器(用于沥干自然凝结的奶)要追溯到公元前五千年左右。可以肯定第一块奶酪是凝乳状的，并且是常温下新鲜干燥而成的。许多古老的文章都提到了奶酪的存在。伊波克利特、亚里士多德、柏拉图和伊壁鸠鲁都在他们各自的时代表达了他们对奶酪的喜爱。奶酪在各个社会的食品中始终占有重要的地位，它不仅能在几乎任何一种环境条件下生产，更是面对一些供应稀缺时期一种很好的保存奶类的方法。

　　奶酪能很好地保留其中所蕴含的蛋白质。其制作方法古老相传，源于人们对于奶这种特殊食品希望延长其食用期限的愿望：这种固态或半固态的食品是将奶中固体部分，即凝乳，从液态的乳清中分离出来，经过一段时间(可长可短)的盐渍和成熟而成的。

天才梅西

服了~~~~~~~~~~