肉质细腻清蒸武昌鱼

冰月 · 发表于 2010-8-18 18:14

鱼的营养是非常丰富的，小时候父母为了要我多吃鱼就说“吃鱼聪明”。慢慢地，鱼就被我所接纳。妈妈可以说是烹鱼高手，不管是红烧、清蒸、油炸、火烤都会做出美味的鱼来。在妈妈的熏陶下我也成为了家中的二等好手，不过在众多的做法中我做得最好的是清蒸鱼。说起清蒸鱼最先想到的一定是毛主席的诗句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，因为有主席的这句诗使“清蒸武昌鱼”这道菜扬名中外，成为湖北名菜的象征。用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜，如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、红烧武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等，其中尤以清蒸武昌鱼脍炙人口，清香扑鼻，肉嫩味鲜。今天我就献丑展露一下我做的清蒸鱼吧。
　　原料：武昌鱼（鲜团头鳊鱼）1条（约重800克），鸡油10克、山茶油75克、鸡汤150克、味精、绍酒、生抽、精盐、胡椒粉、小葱花、葱丝、姜丝、红椒丝各适量。
　　具体制作过程：首先将鱼去腮、鳞，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面切刀花，撒上精盐，抹上绍酒盛入盘中，把葱丝、姜丝、红椒丝撒在鱼的上面。接下来就该把锅放旺火上，加入清水烧开，将整条鱼连盘上笼蒸约10分钟，蒸至鱼眼突出，肉已松软，约15分钟左右出。然后就是烧汤汁了，将炒锅放旺火上，倒入山茶油烧热，加入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油后起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉、小葱花就可以了。我的这种做法和众多餐厅酒店的做法稍微有点区别，但其口味依然可以说是正宗的哦！
　　菜品特点：此菜在白色的全鱼上面缀以红、绿、黄的各种配料，五彩缤纷。此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味。
　　[清蒸鱼的技巧]
　　一、鱼的重量控制在800克左右，这样大小的体积，生熟火候好把握。
　　二、将鱼清洗干净后，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒、绍酒。
　　三、可以在鱼腹中加入约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末，既可使鱼味更鲜又可使蒸出的鱼形体饱满。
　　四、蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就会蒸砸的。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）。
　　五、蒸10分钟关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”6分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身，再随意撒上些葱花后上桌开吃。