这款美食“卷王”，一口拿捏味蕾

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卷馅粉是玉林人夏季颇为喜爱的一道美食。晶莹剔透的粉皮中，包裹着各种馅料：猪肉末、豆角、韭菜、木耳、竹笋、头菜、胡萝卜等。相比北方面食被裹得严严实实“不见庐山真面目”的粗犷厚重，卷馅粉在温润细腻中多了几分“犹抱琵琶半遮面”的味道，丰富的食材让人在咬开的一瞬间立即收获口感上的惊艳。

卷馅粉食材丰富让人胃口大开

“要5条卷馅粉！”

“韭菜馅还是豆角馅的？”

每天下午4时，凌莲会准时出现在玉林城区清宁路的天心菜市。玉林卷馅粉的销售点大多隐藏在菜市中的摊档、铺面亦或是巷口，有的位置往往不太好找，但始终难不倒“吃货”们。

“我在这里摆摊将近8年，一开始卷馅粉卖1元一条，后来涨到2元一条。”近日，记者现场采访时，凌莲说，多年来，她的卷馅粉一直卖2元一条，没再涨价。

凌莲在制作卷馅粉。

“老板，你家卷馅粉是什么馅的？”馅料是留住食客的关键。卷馅粉，吃的就是那炒得喷香的馅料，每一家卷馅粉的老板都有一份自己的独家秘方。凌莲的卷馅粉有3种馅料口味：韭菜馅、豆角馅、芋头馅。当天，凌莲动作麻利地制作卷馅粉，在长方形状的粉皮上一勺又一勺地铺满馅料，左右两边对折后，撒上事先备好的花生碎，再顺势往前卷成圆筒形，一条卷馅粉便制作完成。只见晶莹剔透的粉皮之下，隐约能看到裹得鼓鼓囊囊的馅料：褐色的肉碎，绿色的豆角、韭菜或葱花，黑色的木耳，红色的胡萝卜……丰富的食材，让人胃口大开。

每份卷馅粉都有自己的独家配方。

“每天一早就开始张罗食材、备料、炒馅料，到了摊位再一边制作卷馅粉一边卖。”凌莲说。卷馅粉的馅料经过在锅中翻炒，在烟火的热热闹闹中，各种食材交换彼此的香气，让口感更为丰富。食客必须细细品尝，才能吃出馅料当中层层交织的美味。偶尔，味蕾还能来个惊喜：“哟！原来还加了这个馅呢！”而凌莲做的卷馅粉惊喜之一，便是花生碎的口感始终都是脆的。她告诉记者，这是因为她把花生碎单独包裹在粉皮上面，“花生碎不和其他馅料混在一起，花生就不会饱吸馅料的汁水，自然就能一直保留它自身的香脆口感”。

软嫩细腻的粉皮满裹着馅料

吃一口令人欲罢不能

卷馅粉的粉皮是由粘米粉制作而成的。在凌莲看来，一张合格的粉皮要具备软、糯、有韧性等特点，“这样包出来的卷馅粉，口感才会更好”。

软嫩细腻的粉皮包裹着满满的馅料，再淋上酱汁，每一口都是令人欲罢不能的味道。“姜葱爆香后，加入骨头汤和酱油等熬煮片刻，就是传统的玉林本地风味酱汁。”凌莲说，卷馅粉中的馅料本就有味道，酱汁不需太过浓郁，不然会掩盖卷馅粉本身爽滑丰富的口感。

各种食材被包裹在粉皮中。

花生碎不与馅料混放，保持口感的香脆。

在很多食客眼中，卷馅粉的原材料选择并不新奇，一切家常可见的食材似乎都有可能进入卷馅粉的馅料清单。于是，不拘一格的食材选择便让卷馅粉拥有了千变万化的口味。伴随着剪刀的“咔嚓”一剪，粉皮带着韧性弹开，各种馅料瞬间就溢了出来，混合着粉皮的米香，在上桌的瞬间，一齐送到食客的鼻尖。

剪刀“咔嚓”一剪，香味四溢。

吃一口卷馅粉，就能让舌头上的众多味蕾都能得到满足。咬一口，Q弹的粉皮韧性十足，唇齿拉扯间是各种食材不同口感对味蕾的刺激，咀嚼之后才逐渐唤醒对食材的印象：猪肉沫的浓香、木耳的爽脆、韭菜的清甜、竹笋的甘香……这些口感一一在口腔中散开，让人在吃完一条后，仍意犹未尽。

酱汁是点缀，不需太过浓郁。

“每天大概能卖出三四十公斤卷馅粉。”凌莲告诉记者，卷馅粉的销售旺季在每年的3月至中秋节前后。“中秋节前后，天气逐渐转凉，就不适合吃卷馅粉了。”在凌莲看来，卷馅粉可以出现在街角、路边、夜市，也可以出现在茶楼或酒楼间；可以随意打包带走，也可以盛放在精致的盘子里；可以是和食客闲聊间也不耽误手里的功夫，一下子就能制作出一盘卷馅粉，也可以是慢工出细活，生怕破了粉皮，精心细致地包好每一条卷馅粉。总之，看似朴素的卷馅粉，吃进嘴里却是活色生香的生活。

采写 | 玉林市融媒体