螺蛳粉明明这么臭，怎么还有人能吃得那么香？

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在嗅觉中，有一种特殊机制，是影响美食体验的主力：
鼻后嗅觉
（Retronasal smell）
嗅觉这个东西，不光可以从前面进，还可以从嘴巴里「反味儿」。把东西放进嘴里的时候，气味分子会不断从后往前流溢，充满鼻腔，然后从前面排出去。
这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效，能捕捉远比直接闻更丰富的气味，让食物产生更精妙的品尝体验。
有学者给鼻后嗅觉做了 3D 建模

图片来源：参考文献 [1]
鼻后嗅觉的主要影响，是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验，变成完全不同的两回事。
闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切，足以吓走不吃臭的朋友们。
把螺蛳粉汤递给猫，猫：铲屎的，你便便忘埋了？

但把螺蛳粉送进嘴里，情况立马就不一样了。
鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比，这种机制更精细敏锐，不再拘泥于那一股子酸臭味，而能接受更丰富的嗅觉信息，让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。
另外，经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响，嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同，散发出更微妙、温暖、柔和的香气。

与此同时，舌头上传来的鲜味，也在配合你对螺蛳粉的品赏。
食材中普遍含有蛋白质和核酸，发酵过程会水解蛋白质和核酸，产生「臭味」的同时，也产生更多鲜味物质：蛋白质水解产生的短肽和氨基酸，以及核酸的水解产物。
螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋，鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。

在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下，这些食材在进嘴之后，终于完成了从臭到香的跃升。
此外，鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说，地铁禁止饮食是有原因的。
在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面，只有吃的人觉得香，别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通，这股怪味能持续地让人恶心好久。
中国大多数城市的地铁都禁止饮食

图片来源：Wikimedia Commons
总体来说，吃「臭」是种很常见的现象。
除了螺蛳粉，北方的青方豆汁儿，南方的臭豆腐霉苋菜梗，外国的蓝纹奶酪，以及开一罐能臭出十里地的鲱鱼罐头……都代表着人类「闻着臭，吃着香」的饮食文化。
但同样都是鼻子，为什么有些人能忍受螺蛳粉的臭，进而爱得难以自拔，有些人连外卖盖子都没打开就「闻风而逃」？
贰
每个人的鼻子
对臭的敏感程度不一样
由于 400 多个嗅觉相关基因能生成 90 万种排列组合，人与人大概 30% 的嗅觉受体是不同的。
因此，不同的人对臭味的感知能力相差很大，有些人就是对某些臭味更敏感。
比如，OR7D4 基因上有某个特定突变的人，闻了人类的体臭（雄二烯酮），会觉得像香草或者蜜糖味，而其他人会将其识别为臭味；而 OR11H7P 基因是某个类型的人，更容易从空气中闻出臭脚味来。
这可能是有人拒绝尝试螺蛳粉的原因：真的……臭到想吐。
如果想把螺蛳粉这个「美食（？）」安利给他们，千万不要在他们面前一边吃，一遍凹出真香的造型。
因为没有鼻后嗅觉带来的复杂魅力、舌头上鲜味的加成，对于他们来说，感知到的只有一股从鼻孔进去的酸臭味。
他们不但丝毫体会不到热爱螺蛳粉的理由，还可能觉得你在……

难道就没有办法，让这些人了解到螺蛳粉、臭豆腐、榴莲……的美味吗？
也不是没有机会试一试！
如果能突破心理障碍，克服「臭不可闻」的第一步，真真实实地尝上一口……他们或许也可以通过「鼻后嗅觉」，感受到这些美食的别样风味。
说不定几口过后，大家就成了真正「臭味相投」的吃友。
不过，为了确保生命安全，「吃还是不吃」这个问题，建议不要强求……