浙江人有一百种方式吃年糕

东门居民

　　在北方，年糕在面食前只能做个小妾；而到了南方，则成了隐藏在米粉、米饭背后的神级美食。
　　而把年糕做为日常主食之一的，恐怕只有浙江。
　　平日小吃店里的地位，年糕与粉丝、馄饨等争雄；而在自家餐桌上，年糕更成为最被精心对待的食材。
　　
　　▲ 烤年糕
　　
　　浙江人有一百种方法吃年糕
　　浙江年糕主要有两种。加红糖或白糖叫糖年糕，或蒸或煎，简单加工即自成一味；而更常见的白年糕则通透得像张白纸，任人打扮。
　　一块新做的年糕，夹进柴火灶煨到焦黑，掰去炭黑，里头就是滚烫白嫩的年糕。日本人从吴地学去的烤年糕，口感、做法都是一样的路数；
　　
　　▲ 烤年糕，图源水印
　　切成片，丢入农村做爆米花的黝黑炉子里，高温脱水，爆成米香与酥脆感都十足的年糕干……切片切条，或烤或蒸或煮或炒，一种年糕能变出百种滋味。
　　
　　▲ 年糕干，图源@土拔黍
　　通行浙江的年糕做法是炒与煮，但绍兴嵊州人做年糕别出心裁。
　　绍兴嵊州人的炒年糕，带汤。纯粳米做的年糕先炒后煮，各种配料也按成熟度渐次下锅：冬笋和雪菜鲜香至极，豆腐则是嚼劲之余的一口滑嫩，本地糟肉是高配，一旦加入则升华起整碗年糕的层次。
　　倒入开水，众多口味最终烩于一锅。富有嚼劲的粳米年糕，需要久煮至软；四面环山的嵊州人，同样需要汤水温暖。
　　
　　▲ 嵊州炒年糕。大概嵊州四面环山，气温较低。冬天有一碗带汤的年糕，更加温暖吧。
　　蔡澜曾评价年糕：「味道单薄，质感平淡，缺乏个性，不够独特」。其实长在南国的蔡澜不懂，年糕妙在「百搭」。
　　年糕做法其实家常，配菜却涵盖山海风物，以各地物产为准。
　　六月黄上市，斩两半与年糕红烧，迫不及待吃得是蛋白质与碳水的缠绵鲜糯意；九月桂花香，泡罐桂花糖浇在蒸熟的白年糕上，这是独属于江南的情趣；十月禁渔期一过，家烧鲳鱼、黄鱼、梭子蟹透骨鲜，也比不上泡着海味汤汁的一块年糕。
　　
　　▲ 桂花年糕
　　
　　▲ 海鲜炒年糕，图源@大搜集
　　年糕几十年前就不再局限于地域和时令，但一碗年糕搭配出的不时不食，依然是传统生活的延续。
　　冬季是传统吃年糕的旺季。到冬至，杭州人有「冬至吃年糕，新年节节高」的说法，一日三餐，用三种不同的方式搭配吃年糕。
　　浙江冬季湿冷低温，冻得绿叶菜最甜。荠菜、塌棵菜、上海青都成了年糕的完美配角。
　　
　　▲ 青菜肉丝炒年糕
　　宁波人说：「荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞」——绿油油的菜丝、猪油白色的年糕、黄澄澄的鸡蛋组成了宁波人心里的珍珠翡翠白玉汤。而宁波烤菜，更是只能与年糕组成最佳CP。
　　烤菜年糕是宁波人的专属创意。「烤」实为烧，新鲜大头菜酱油盐糖下重手调味，慢慢焖烧直到汁水收干、大头菜缩水。再把年糕放到锅底，很快香气就会随着极浓重的锅气飘出来。
　　烤菜口味极重，但白年糕轻松就能化解。
　　
　　▲ 烤菜年糕。软糯的年糕温柔地包裹住个性浓烈的烤菜，这两样才叫绝配。
　　
　　浙江年糕是如何炼成的？
　　每逢过年，浙江农村里家家都会做两样东西，一是腊肉，二是年糕。
　　由北至南，宁波、绍兴、诸暨、台州到温州，都对年糕有着广泛的好感。而各地年糕糯米、粳米配比与形状上说不清的细微变化，蝴蝶效应版放大出各地人的乡愁。
　　比如嵊州与台州的年糕较粗，切成条状；宁波的脚板年糕则瘦而扁，印着花纹只能切片；诸暨的则为了叠放方便，在年糕上印出一道道平行纹路，保证年糕互不粘连。
　　
　　▲ 脚板年糕
　　晚稻成熟，新米入仓。每年冬至前后是做年糕的传统时节。
　　做年糕非常隆重。不仅要用到当年的晚稻米，还要左邻右舍甚至一整个村的互相帮忙；地点一般选在祠堂，家家户户排队加工，装满大米的箩筐就是排队的信物。
　　
　　▲ 浙江稻米分为早稻和晚稻，晚稻米成熟在秋高气爽，含有较高的支链淀粉，可塑性好，米香丰盈，适合做年糕。图源@土拔黍
　　浸泡、碾磨、装进木桶蒸熟、搡捣……热气腾腾地宣告年关将至。年糕终于完成了新米的一场蜕变：分子得到重组，口感也得到改善。
　　
　　▲ 捣年糕，所以温州也把年糕叫捣糕。图源@土拔黍
　　做好的新糕趁热乎，分给走动多的朋友亲戚，维系着邻里亲情。没晾晒过的新年糕能保持数天的软糯。在金衢盆地，传统农村的早饭开始离不开新年糕。
　　青菜、肉丝剁成肉末，混着昨晚剩下的白米饭，与年糕一同做汤。说是汤，更准确该叫菜泡饭年糕。糊化了的年糕与米饭微微发胀，勾勾搭搭起软嫩烫口的其他美味。
　　
　　▲ 菜泡饭年糕
　　除了送人，更多的则是挑回家作为年货——在浙江农村里，一户人家准备上百斤年糕都不是稀罕事。
　　先前没有冰箱，但家家户户都有大褐陶缸用来保存年糕。缸里盛满彻骨寒的清水，撒进明矾，将一块块的年糕码入其中，盖上口随吃随取，能从腊月一直吃到开春。
　　
　　▲ 晾晒年糕，晒成不粘的才好放进缸里保存。
　　农村自制年糕相比粉丝与面，糊化反应更加厉害。烧成汤汤水稠厚，正月严寒里的一碗汤年糕，绝对是浙江人早起的理由。
　　初一早上，台州人家里要吃一碗「海鲜汤年糕」。台州靠海吃海，所有海鲜都是活着「杀下去」。
　　一碗汤年糕里海味丰盛，切成条状的年糕搭配起来丝毫不逊。配料可以有对虾、梭子蟹、牡蛎、蛏子、花蛤、皮皮虾还有风干的鳗鲞与腌制后的各种鱼干，还要再倒进各种切碎了的蔬菜……烧法简单却落胃至极。
　　
　　▲ 海鲜汤年糕
　　年糕纠缠在唇齿间的软黏，是浙江人通行的乡愁。
　　
　　浙江哪里的年糕最好吃？
　　台州丨嵌糕
　　
　　嵌糕，洋气点叫年糕手卷，乡土点你可以理解成年糕做皮的大饺子。
　　嵌糕以温岭为佳，温岭人做的年糕最好。划一块刚捣好的温热年糕，包上鸡蛋丝、油条、土豆丝、芹菜、胡萝卜丝……多种食材搭配包在主食里的形式或许不稀奇，可嵌糕的精髓在最后加入的一勺肉汤。
　　肉汤里的油脂浸湿了年糕团中饱满的馅料，最好连油条也要先在肉汤里浸一浸，这样一口下去才叫满足感爆棚。
　　宁波丨荠菜炒年糕
　　
　　初春荠菜刚冒个头，是一年中最鲜、最嫩的时候；3月的冬笋和年糕，也是开春最后一波，越往后气温越高，年糕不易保存，卖的也就少了。
　　这几样搭在一起，有个雅致的名字：翡翠年糕。经过爆炒的年糕带着满满的镬气，成为宁波人过年家宴上最爱的一道菜！
　　宁波丨猪油块
　　
　　▲ 猪油块，图源@带你吃遍宁波
　　「猪油块」，比猪油汤圆还要罪恶的米制品。听这名字就知道，这是一道相当符合蔡澜老师美食观的食物。
　　往平底锅上抹一点猪油，立马就冒着热气「滋滋」响起来；再盖上糯米年糕块，里脊、火腿肠再铺个蛋撒些葱花就算顶配。
　　猪油一煎，再朴素的糯米块都带着香。再端一碗咸香的豆花解腻，丰腴地开启老宁波的一天。
　　嵊州丨炒年糕
　　
　　一份豆腐年糕是带汤的，猪油、雪菜、豆腐、蛋丝是标配，飞升上仙需加肉丝、冬笋、蒜叶、油渣、火腿肠……猛火翻炒，汤汁收紧出锅。
　　凭借这一手绝活，嵊州人把店开到杭州、上海、北京，硬是征服了不少人的胃。
　　舟山丨梭子蟹炒年糕
　　
　　梭子蟹，舟山最著名的海产。
　　最新鲜的梭子蟹斩成数块，拿来炒年糕是绝配。葱姜蒜爆香，大火红烧一番，吸饱了蟹鲜的年糕美味无比。
　　义乌丨红糖蒸年糕
　　
　　江苏人用糖出神入化，而义乌人用糖则简单粗暴。
　　义乌丘陵的红土地，并不适合种植水稻，江南丰饶的物产和这没什么关系。种甘蔗榨糖，反而是当地农民的好出路。秋冬天气一凉，极甜的甘蔗用土法熬出红糖，把各种食物都裹得甜甜蜜蜜。
　　冬天村里新作的年糕蒸熟，一人拿筷子扎一条。滚烫的白年糕蘸着新下的红糖粉，一口一蘸，红糖在年糕上化成红点，极具满足感。