开化，浙江美食之乡

玫瑰

　　开化，一座比衢州还要西北偏北的小县城。
　　在游客眼里，这里是长三角唯一一座国家森林公园、有着无数的根雕木雕；而在老饕心里，这里是高铁三小时也要去一次的美食之乡。
　　
　　▲ 开化的老城区，也是中心城区，去隔壁县乡都要坐城乡大巴
　　
　　开化菜有多好吃？
　　美食家说， 在菜市场能感受到城市的呼吸。
　　开化县城里有三个农贸市场，最老的芹北农贸市场就藏在街边的转角。八点左右最热闹，农民街边挑的生鸡活鸭、鲜鱼生肉、一整柜的农家土酱与各种豆制品， 目之所及都是开化菜的烹饪主题。
　　
　　
　　
　　▲ 芹北农贸市场，图源@开化味道
　　和这里菜市场上活色生香的食材一样， 开化菜也是满满当当、热热闹闹地摆上台面
　　：未熟透的青番茄脆嫩且有果蔬香气，与土鸡蛋或腊肉同炒；通体清白的白苦瓜为乡村独有，清炒或者炖上腊肉……
　　当地人习以为常的菜肴，在城市人眼中反倒成了山珍野味。
　　
　　▲ 青番茄炒腊肉，图源@精选美食电商ENJOY
　　一年四季的自然食材烹制成菜，更有生活乐趣。
　　去开化吃，一年到头都是好时节。
　　经过了春天，夏天长成的河鲜又肥又壮。石斑鱼、美人腿加葱姜蒜与紫苏红烧；白苦瓜、观音菜、水白菜用猪油混着茶油清炒。
　　
　　▲ 炒美人腿，即炒蛙腿。
　　开化总人口35万，城区夹在山里，开车几十分钟就能逛完。热闹的东北烧烤销声匿迹，当地吃食满满当当地占据了开化城。
　　清水螺蛳
　　更是开化人的消夏良药。
　　清水螺体型纤长，螺肉只有豆大还自带一股清苦味道，不能指望它和普通螺蛳比肥美。但和普通螺蛳要清水养两三天吐净泥沙不同，清水螺蛳没有土腥味，却必须要当日现吃。
　　
　　▲ 青蛳
　　剪掉尾部，与辣椒葱段等猛火快炒，将熟时丢入紫苏叶，提一提青蛳的异香。几分钟端上桌来，懂吃的老饕还会就着灰绿色的螺肉要一杯度数极高的土烧慢慢咪。
　　
　　▲ 炒 清水螺蛳。对水质要求很高，出了开化很少有地方再产。夏季是螺蛳的旺季，夜间活动的螺蛳从石缝中出来，拿个筐子两小时就能收获颇丰。
　　冬天的开化，更是会化身成美食王国。
　　开化地处山区，冬季平均气温比隔壁县市低10°。
　　传统的开化农家，早早就趁着丰收准备各种吃食「猫冬」。莴笋、白菜、花菜晒成菜干；稻米磨浆做成粉皮、粉干、年糕；猪肉则腌制风干成白腊肉、火腿……
　　
　　▲ 白腊肉。开化是衢州冬天气温最低的地方，冬日的低温酝酿出更多风味。图源@玄鸟文化
　　汤瓶鸡
　　则是开化人寒冬的待客之道。
　　半年生土鸡过油炒成金黄，斩几刀肉断骨连塞进汤瓶加原汤慢炖，炖好后连汤瓶端上桌， 鸡汤表面浮着黄澄澄的鸡油，鸡汤里只有鸡肉。
　　舀到碗里极其烫口，吃到宴席最后，汤瓶鸡还有余温。
　　汤瓶饭，汤瓶炖青菜豆腐，汤瓶炖土猪肉……用汤瓶炖食物一定要用柴火烧后的温炉火慢慢炖，烈火煮都达不到原汁原味。
　　
　　▲ 汤瓶是一种陶制器皿，过去是农家主要的生活用具，盛菜、炖汤、煮粥、熬药等均不可缺。开化历史上制陶工艺较为发达，现在已经买不到了，有的都是明清、民国时的藏货。
　　开化人对自己的吃食极度自信，有人说八大菜系之外，还应该有个开化菜。倒没有上升到菜系的程度，但 开化菜确实是随便做都好吃。
　　该炖就炖足时辰，该炒就猛火热炒，有原材料加持，炫技反而成了次要。大多数小炒都是灶火开到最大，当地山茶油、猪油、菜油一倒，青红辣椒葱段紫苏一撒，炒出来就是气势十足。
　　
　　▲ 炒油渣，开化最常见的小炒菜。图源@衢味道
　　纪录片导演陈晓卿也对开化颇有感情，前后四次来到开化打卡；
　　已经化身为食评家的王五四也曾发朋友圈说：「中午随便找了一家开化马金镇上的餐馆吃，味道不错……我的观点是，能在小县城特别是镇上生存下来的馆子，一般都不会错 。」
　　
　　▲ 开化菜。图源@王五四朋友圈
　　
　　为什么开化菜那么好吃？
　　苏州作家叶兆言说：「工业化城市彻底颠覆了鱼米之乡……农村的概念眼看着就要不复存在。」 那么开化就是长三角最后的农村。
　　开化境内的钱江源国家森林公园保留着万年前的原始风貌。90年代， 当地人眼前的最好出路只有伐树卖钱，但每一任县长都决定生态立县。
　　于是钱江源头发源出多条溪流，村落县乡好像葡萄似的挂在一条条支流上，处处都是依山傍水。
　　
　　▲ 国家建立的保护区有近3000个，而能被称为国家公园的只有10个。图左侧是塔吊，专家用来监测森林多样性的，全中国只有7个。图源@钱江源国家公园
　　陈晓卿一贯奉行美食原产地法则， 好的食物是有根的。
　　喝着矿泉水，吸着清冽山林雾气长大的开化食材，有着他处难寻的乡野风貌。想吃到源头清水鱼，一定要将当地的水带去；还有石鸡、白苦瓜、蟠姜、捞汤菜、苋菜干、水白菜这些食材都具有明显的地域性，仅在山区出产。
　　
　　▲ 只在城关镇蟠桃山村出产、种植面积只有十余亩的蟠姜。开化是个九山半水半分田的丘陵地区，除了钱江源国家公园，整个县域其实都处在生态保护的辐射范围之内。
　　对待山林及山林食材，当地人都有着传统且敬畏的态度。
　　当地人甚至还保留着传统的「杀猪封山」习俗。村民约定在春节或中秋由集体出钱，杀猪分肉、巡游封山，沿路都种上树，表达对山灵的敬重。
　　
　　▲ 宋《乡俗拾遗》记载：「男女老少皆寻青上山，手执青枝，或插于头上。男壮身穿蓑衣，头戴树帽，佯为‘树人’，欢乐歌舞，曰‘封山日’也。」图为高田坑村，华南地区观星最清楚的地方。图源@出云
　　各种食材，也被山民倍加珍惜。
　　比如清水鱼，所谓清水，并不仅仅是水质够清、环境够好就行。清水鱼必须是按照古法「圈养」出来的。
　　
　　▲ 清水鱼，水面上是水草。喝着岩层树根里冒出来的天然水，吃着山间的青草饲料。
　　做清水鱼不用味精，这是开化人的尊严。
　　鱼杀好，斩数刀。大火过油煎至皮酥，然后加入清水炖煮。最后撒一撮粗盐、烫几片紫苏、加一把辣椒、葱段就可以。
　　
　　▲ 清水鱼，炖十几分钟就能呈现奶白色。
　　比美食更好吃的是人，比食材更重要的也是人。
　　开化地处三省交界，自古以来就是文化繁荣之地。
　　每个乡镇，都有独特的出产。
　　北面的马金、齐溪、塘坞等地受徽文化影响，擅长做豆腐、菜汤；南面的华埠码头林立，菜品包罗万象；西面的苏庄则靠近婺源，把粉蒸菜作为特色。
　　
　　▲ 菜市场里多种多样的豆制品，毛豆腐、豆腐丝、豆腐干……明显是徽州人的风格。
　　而且开化人也不只是普通的山民。
　　衣冠南渡的北方大族、中原战乱的流民与古徽州的商人，都把开化视作安稳的世外桃源，世代定居。
　　最近的一次，是五六十年代淳安人民为了支持新安江水电站的建设，大举搬迁到开化。米羹、米粿、方腊酱……这些淳安特色的小吃经过半个世纪也组成了开化味道。
　　比如早餐铺上都有的 「米馃」
　　，以煮熟揉透的米粉为皮，包着酸菜、豆腐干或萝卜丝蒸好，吃的时候用油两面一煎即可。再搭上一碗热辣的米羹，米馃的清新和米羹的醇厚刚柔并济。
　　
　　▲ 与淳安的饺子形不同，开化的米粿是圆饼形，更方便山民携带、储存。
　　还有家家户户都必备的 「方腊酱」
　　，也是淳安人带给开化人的礼物。颗粒饱满的黄豆做酱胚，生酱、蒜苔、辣椒腌制成土酱，咸鲜辣，成了许多开化菜的基础味觉。
　　
　　▲ 开化菜市场上卖的酱，多种多样。
　　
　　去开化，这些美味不容错过
　　汽糕
　　
　　▲ 气糕，图源@玄鸟文化
　　开化人的早餐离不开一块绵软鲜香的气糕。
　　每逢鬼节、重阳节，传统的开化家庭都会制作气糕以庆节日。想一想，大概是贫穷时期为了吃点好的找的借口吧。
　　米浆摊平，撒上各色作料蒸熟即是号称「中国式披萨」的气糕。
　　咬一口热乎的气糕，米香、豆腐丝香、肉香混杂在一起在口中翻飞
　　，香糯可口。如果没吃完，两面煎得金黄也是极好的夜宵。
　　炒粉皮
　　
　　▲ 炒粉皮
　　粉皮之于开化人，就像面条之于北方人。
　　开化人喜欢在冬天做粉皮，一张张透明的圆形粉皮晒出来，就是开化农村的丰收图景。
　　可以切片和青菜烧煮，也可以切丝用嫩南瓜丝与火腿肉丝一起红烧。
　　相比北方面条，粉皮更多了一份绵软细腻的口感。
　　苏庄炊粉
　　
　　▲ 炊粉肉。米粉不是普通米粉，一定要用早稻米，在锅里炒干炒香以后才能碾成粉。图源@衢研院
　　开化最西边的苏庄和江西婺源接壤，地理相近、文化相通。炊粉和粉蒸肉同源，即是用米粉拌上食材蒸熟。
　　但开化人更具有想象力。在他们眼里，炊粉肉、炊粉豆腐、炊粉牛肉南瓜、炊粉螺蛳、炊粉萝卜，甚至连带鱼也能拿来炊。
　　最适合吃炊粉的季节是冬天。
　　热腾腾的炊粉端上桌，米粉粒紧紧地包裹住食材，保证温度，一口咬下去烫口又鲜香，
　　能从喉咙暖遍全身。
　　米羹
　　
　　▲ 米羹，图源@玄鸟文化
　　新安江大批移民来到开化，也把米粿的搭档米羹一并带来。
　　过年过节的时候，家家户户都以米羹待客。油锅烧热，豇豆干、香菇、腊肉片等按照成熟顺序依次煸炒倒水烧开，最后倒入米浆不停搅动。据说搅动得越勤煮出来的米羹越好吃。
　　炒杂鱼
　　
　　▲ 炒杂鱼
　　开化地处浙江山区，多的是河鲜。
　　当地人烧河鲜，最要紧是加紫苏。
　　一份小杂鱼，酱色的汤汁、盘里若隐若现的紫苏味，叫人欲罢不能。
　　马金豆腐
　　
　　▲ 炒豆腐干，图源@衢味道
　　马金豆腐最特别的就是 用醋点豆腐
　　，因此即使是最基础的白豆腐也带着不一样的酸香。
　　而基础的豆腐干，放进卤汁坛子里发酵，让豆腐表皮染上黑色，又成了「藏豆腐」，陈晓卿把它比作蓝纹奶酪。
　　捞汤菜
　　
　　▲ 捞汤菜，其实就是白菜干
　　开化齐溪一带地处钱江源头，山高地少。
　　当地村民多喜欢利用房前屋后的小块山地种高山白菜， 在冬季白菜旺收期，村民将白菜放置开水中烫熟捞出，然后放在太阳下晒干。
　　用它与腊肉炖、炒，清新爽口，汤汁鲜香。
　　开化炒粉干
　　
　　▲ 炒粉干
　　开化人爱吃粉干，尤其是那些在外地待过的开化人。
　　粉干其实就是米粉。较之浙江人的粉干更粗，当地人用白菜、青菜、肉丝切段了炒，辅以重辣，锅气十足。最好的搭配，还是几个鸭头鸭爪。
　　麻糍
　　
　　▲ 麻糍
　　糯米团捶打到出黏性，捏成巴掌大的团，撒上芝麻白糖碎，就是当地人最解馋的午间小食。
　　当地农村还有一种做法，烤着吃，土灶小火，锅盖焖上几分钟，烤出一层硬壳，自然地膨胀，掰开能拉丝，沾点糖吃。