川渝火锅为啥互相看不上？

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　　今年刚结束的十一长假，成都和重庆又毫无悬念荣登了全国热门旅游城市Top10，分别位列第三和第五。
　　无数游客来川渝，就是为了吃。
　　而说起四川和重庆的饮食，首先想到的，那必须是火锅。
　　
　　▲ 降温更要吃火锅！
　　但是，当四川人和重庆人同屏出现，火锅就变成了导火线。不说还相当友好，一说火锅，完了，四川人和重庆人后一秒绝对已经抓起头发「扯精」，谁也不妥协。
　　哪里火锅更好吃、更正宗， 以火锅为生命源泉的川渝人民对此的争论就没歇过气。
　　成都火锅雄起，每个四川人心中都有关于火锅的无限骄傲：「跟我两个说火锅，我可以跟你摆三天三夜摆到脑壳昏。
　　」
　　自诩火锅发源地原住民的重庆人对此却相当不屑：「来了我们这个踏踏，你才晓得啥子叫正宗的火锅。成都火锅哟，不得行。」
　　
　　四川火锅 VS 重庆火锅 ：
　　到底哪家好？
　　1997年，四川和重庆分分合合三次后，最终各自恢复单身。火锅也受此影响，伴随两地发展有了各自不同的特色。
　　
　　▲ 老子吃火锅，你吃火锅底料。底料是火锅的灵魂
　　重庆火锅牛油做底，
　　一顿吃下来，啥子都是牛油味，爱美的重庆妹娃子都直劲喊「味道太大咯，不得行，要回屋头洗澡」。
　　四川火锅用的是清油，
　　没有牛油那么重的腥味，烫出来的鸭肠散发的都是菜籽油的清香。
　　
　　▲ 川渝的花椒
　　四川和重庆火锅都大辣大麻。
　　重庆火锅更辣，辣惨了。
　　朝天椒花椒挤在牛油汤面上动弹不得，仅仅是把菜在锅里涮一圈，入口就辣得喊妈；
　　四川火锅更麻，很川味，
　　一颗颗青棕色花椒带来让人猝不及防的鲜麻，烫卷的鸭肠带走两颗，熟透的肥牛裹着两颗，就连藕片里也藏着两颗。「我晕，又吃到花椒了！」
　　包罗万象的四川火锅锅形多种多样，但是正儿八经的四川鸳鸯锅还是和八卦鸳鸯锅有所不同。红汤围一圈，清汤放中间，「锅中锅」是四川人最后的妥协。
　　
　　
　　▲ 传统的八卦鸳鸯锅VS四川人的鸳鸯锅
　　地道重庆老火锅基本上都是九宫格。
　　中间涮旁边煮， 九宫格锅的吃法不固定，分割模式也正是乐趣所在。
　　
　　▲ 重庆特色九宫格
　　肥牛、毛肚、鸭肠等要大火猛涮，往火候最旺最中间的那一格飘荡三五下，滚烫脆嫩；虾滑、排骨、蘑菇等需要较长时间，放在周围的格子里慢慢煮酣，入味。
　　
　　▲ 九个格子各自火候、温度、浓度各有不同
　　与中间格以线结合的四个十字格，放脑花、丸子类食物；与中间格以点结合的四个小角格，煮鸭血、鹌鹑蛋类食物……不说咯，花样太多。
　　除了不影响菜品品质，九个格子也能方便诸位各寻所爱。有目标还能精准定位，不至于一双筷子满锅找菜，油汤四溅。
　　川渝一带的火锅蘸料独具特色。
　　油碟、干碟和原汤，三种都是本命，其中油碟是首选。
　　
　　▲ 麻油要纯、蒜泥要碎！
　　地道重庆火锅的油碟只需麻油和蒜泥即可，最多加点葱花，传统简单，但带来的是正宗重庆味道。
　　
　　▲ 吃前记得搅拌！
　　四川的油碟一般是香油、蒜泥，此外配料变化繁多。根据个人喜好，葱、蚝油、芝麻、香菜、小米辣等都是不错的选择。四川火锅更能调众口。
　　重庆崽儿吃火锅钟爱肉类食材，毛肚、黄喉、鸭肠必点，蔬菜和胶质类食物则不大喜欢。「蔬菜水分多，胶质类食物淀粉高，锅底味道吃起来就不正宗了」，为了不让老油变味， 山城人民执着地贯彻落实重庆火锅「涮肉不涮菜」
　　的方针。
　　
　　▲ 重庆火锅
　　和传统的重庆火锅相反， 商业化和市场化的四川火锅百无禁忌，天上地下只要能入口的都能涮。
　　咸蛋黄馅的虾滑、山椒味的肥牛、造型各异的蔬菜拼盘、伴着牛奶入锅的贵妃牛肉……四川火锅菜品不受想象力的限制。
　　重庆火锅店，招牌大多以市井人名为主。
　　「莽子」，「崽儿」
　　，简单粗暴接地气，带着一股山城浓郁的江湖气息；
　　成都火锅店名则取得很文艺，旨在突出川、蜀大气恢弘的感觉，比如 川西坝子、蜀九香、月满大江，大龙燚
　　等，不怎么市井文化，但听起来巴适。
　　
　　川渝火锅为啥互相看不上？
　　四川和重庆各自都觉得是火锅最早的发源地。
　　确实，大约在清道光年间（1821-1851）火锅就出现在川渝大地上了，那时码头边的船工用自创的陶炉煮着毛肚，因其便宜又美味迅速被传开。
　　
　　▲ 图源@新浪网
　　故事梗概都一样，但关于码头和船工，川渝两地都在自己门前找祖宗，四川说在泸州的江边码头，重庆说在江北的码头，各有各的版本。
　　若以传承来衡量，重庆火锅始终坚持传统火锅一贯的原则，更重视传统的味道、做法，比起花样众多的四川火锅，多一丝对发源的尊重。也难怪，重庆人更自信地捍卫自家火锅的地位：「我们才是真正勒火锅发源地，他四川最多排老二。」
　　重庆觉得四川口味不够辣，四川觉得重庆辣得死板不懂变通。
　　
　　▲ 在四川火锅也可以很温柔
　　四川的火锅减少了辣椒花椒用量，外加一些中药材在其中调和味道，甚至创造出了番茄锅、酸菜锅等不辣口味的锅底，让火锅变得老少皆宜。
　　
　　▲ 不够辣算啥子火锅?先把辣椒铺满再说
　　而 重庆一直固执地坚守着「辣辣辣」最后的底线。
　　在重庆人心中，所有的做法都只为了辣服务，麻油蒜泥搭配出简单蘸料，不喜欢蔬菜及胶质类的食材偏好，都是为了让辣味不受影响。
　　文化上的差异也是川渝火锅互相Diss的原因。
　　
　　▲ 不剪断的鸭肠直接上桌，这是粗犷的重庆人
　　码头文化孕育出的山城人性格豪爽耿直，火锅也因此粗犷豪放。
　　食材通常不经过十分精细的处理，大块大片的外观十分随意，一份菜品量也超足。
　　鸭肠不剪短就泡在在碗里，大片肉在铁盘里任意堆起来，一片巴掌大的毛肚夹起来就烫的情况很普遍。
　　
　　▲ 这哪里是吃的简直就是艺术品！
　　市集文化熏陶出来的蜀地人更秀气，火锅另有一番韵味。
　　陶瓷的菜盘外观雅致，盘中薄薄的肥牛层层铺开，蔬菜做个造型，还有小番茄点缀。
　　重庆人重实干，四川人重市场，从用油方式也可以略知一二。
　　为了味道更浓郁，重庆火锅坚持用老油，老油越煮越香，重庆人越吃越嗨。但在市场化促使下，四川火锅为了让食客们觉得更卫生，用的是一次性油。重庆认为成都为了赚钱失去了火锅老油的香醇，成都觉得重庆只顾追求口味却不注重健康。
　　
　　如何像一个本地人一样的吃火锅
　　四川人上桌第一件事就是来盘 红糖糍粑和酥肉
　　垫肚子。
　　糍粑在红糖底里滚两转入口，软糯甜腻，交替搭配刚炸好油津津的酥肉（记得要蘸辣椒面！），甜咸综合，四川好吃嘴们要边吃边等。
　　
　　▲ 红糖糍粑
　　
　　▲ 酥肉
　　芝麻油约半两，蒜泥占满小半碗，放入香菜、葱花，敲入一坨耗油，最多再来点小米辣，用筷子搅匀，一碗基础的四川火锅蘸料就ok。
　　下菜先荤后素，一次性下空好几盘，煮满一锅。而涮菜一般是在吃菜间隙穿插进行，放入锅中央最沸的地方，上下左右来回晃动几秒，就烫熟了。
　　在四川吃火锅，别忘了一定要来一瓶 唯怡豆奶！
　　对四川人来说，没有豆奶的火锅是不完整的，尤其是玻璃瓶装。其中滋味有多爽只有试过才知道！
　　
　　▲ 放蘸料里过一下再入嘴
　　重庆人火锅肉类是主打，从规模上，先点满一桌肉是他们的基本素养。
　　但蘸料内容却很少，香麻油和蒜蓉两种按照个人喜好加，最多再加点儿葱花。
　　
　　▲ 涮菜是地道重庆人的检验标准
　　重庆吃法大纲是先涮后煮，趁着火锅刚煮沸，毛肚、鸭肠、黄喉等必不可少的食物就先下锅了。「七上八下」，在沸锅里提上七次放下八次，每次停留2秒左右，多一下都不行。
　　接着点上几瓶山城啤酒，开始下荤菜，大口吃肉大碗喝酒，这是重庆人吃火锅的高潮。
　　最后，主食来饱腹，再搭配上一点素菜，满足感max。
　　
　　▲ 别的可以不吃，但是毛肚不能不涮、酒不能不喝
　　毛肚是重庆火锅绝对的头牌，涮毛肚是重庆人最后的底线。
　　鲜嫩脆薄的质地总是第一个在重庆火锅桌面的闪亮登场，毛肚易吸附汤汁，熟得快，带给重庆崽纯正清澈底料的第一抹味。毛肚与牛油锅底最配，重庆毛肚大片不切，味大的老火锅里涮个十五秒，入口，只有一句巴适！
　　
　　哪里的火锅最地道
　　成都丨巴蜀大宅门火锅
　　
　　成都的第一顿，必吃大宅门。
　　绝对的成都本地人火锅，开店19年， 为了保证品质却只有5家分店！
　　全红油锅底端上，红得发黑的颜色，光看一眼就知道有多香多辣。
　　必点菜品有挂面鸭肠、极品毛肚还有山椒肥牛，这里重点推荐他家火锅好拍档，小酥肉。
　　对比一下其他地方面糊般的酥肉，这里的酥肉真的好吃到爆，瘦肉炸的酥脆，一口一个，沾上干辣椒粉，简直上天。
　　这股子成都味道，走了必想。
　　成都丨川西坝子火锅
　　
　　成都自助火锅之王。
　　先夸环境，传统合院式的建筑风格略显高级，而且要命的是，厨房采用明档厨房，菜品自选，随便拿随便选，卫生健康看得见！ 传统成都锅底味道巨香，川西羊肉卷往里一涮，味就不能再满了！
　　重庆丨鸿社重庆老火锅
　　
　　酒香不怕巷子深，形容鸿社火锅再合适不过。
　　在成都建设路附近的菜市场旁边， 被老居民楼团团围住，
　　这么多年来却是一直红红火火，天天排队。
　　性价比优是第一要夸的，菜品分量足味道好。
　　锅底是正宗的重庆老火锅，刚吃不会太辣，煮半小时后辣味就慢慢熬出来了，成都妹儿表示中辣刚刚合适。
　　重庆丨二火锅
　　
　　位于重庆沙坪坝，是 重庆小巷子火锅的代表。
　　虽然环境有些简陋，但是物美价廉，味道非常的辣，非常的重庆！ 他家特色的冰汤圆是必点，糯糯的丸子冰爽可口。
　　在夏日夜晚，吃一口涮鸭肠，喝一口冰汤，绝了！
　　重庆丨大虎火锅
　　
　　正宗老火锅味道，还有九宫格、四宫格等特色。
　　菜品很新鲜，装修比较清爽，味道蛮辣的， 是重庆当地年轻人比较喜欢的一家。
　　温馨提示： 点菜时记得加上一瓶豆奶以备不时之需。
　　重庆丨大龙火锅
　　
　　大龙火锅在重庆的店很多，火车北站有，沙坪坝老街也有。
　　环境不错，店里小姐姐都十分的热情。
　　味道是重庆通常应有的辣 。
　　本店重点推荐麻辣牛肉，这是一盘辣椒面盖满的牛肉，看着都觉得舌头痛，吃起来更是有味极了。