吃过这七碗面，才不枉来过了苏州

yanli

　　苏州是能用一碗面征服人的城市。
　　大多数游客们冲着小学课本上叶圣陶写的《苏州园林》而来，却迷失在同得兴、裕兴记、朱鸿兴、陆长兴、美味斋等各式苏面馆里。
　　相比苏帮菜，苏式汤面是更平易近人的苏州味道。
　　无论四季，吃过这些地方的这七碗面，才能说来过了苏州。
　　
　　▲ 苏式面，看样子应该是阳春
　　枫 镇 大 肉 面
　　
　　▲ 大肉面
　　现在去苏州，正好能赶上枫镇大肉面的尾巴。
　　苏州人有句俗语，冷天要吃红汤面，热天要吃白汤面。苏面分白汤红汤，浇头不同汤底也不同。老苏州人嘴里热天里最著名的白汤面，是一碗枫镇大肉面。
　　大肉不同于四时供应的普通焖肉，要切成1厘米厚、6到7厘米宽，用酒糟酿成。而酒糟要高于25度才能发酵，因此大肉面每年只在5月到10月供应。
　　
　　▲ 典型的白汤
　　三虾面
　　什么时候吃什么面，苏州人是有讲究的。
　　夏至以后吃枫镇大肉面，芒种到端午则是三虾面。
　　
　　▲ 三虾面
　　即使已经过了时节、一碗价格近百元，三虾面依然值得吊起人们来年的期待。
　　春末夏初虾正肥，所谓三虾，是指虾籽、虾仁和虾脑，光是拆分这三个部分再清洗，就要专人从早上做到下午。
　　三虾面是河虾能贡献出的全部精华，被苏州人一分不剩地做进面里。不同一般的， 三虾面要用拌面，要汤也是紧汤。
　　现炒的浇头一股脑地倒在面上，拌均匀，极鲜的虾籽虾仁虾脑穿梭面中，极具观感，也最大程度保留三虾本身的鲜味。
　　
　　▲ 三虾面，常常能创造面条客单最高价的面。精明的上海人也是相当热衷。图源水印
　　两面黄
　　除了经典的汤汤水水，本地食客常吃也要带朋友来吃的一碗面，是两面黄。
　　
　　▲ 两面黄
　　两面黄，面条略煮晾干，两面煎到金黄，火候掌握极其重要。难做，也是老底子餐桌上的奢侈品。带你去吃一碗两面黄，是给你面子。
　　面精彩。浇头丰富，也不甘落后，用行话讲还要过桥。现在看来，苏式面的浇头自成体系，真能称得上构成一本苏帮菜菜谱。
　　
　　▲ 两面黄
　　同得兴
　　《舌尖上的中国》播出后，枫镇大肉面就成了同得兴的代名词。
　　
　　▲ 同得兴
　　枫镇大肉面其独特之处在于面汤，说白了也是秘法。用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。面汤要小火慢熬吊出鲜味，每家都有各自的方法。用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉吊鲜，这是同得兴的诀窍。
　　除了大肉面，焖肉面是更日常的选择。
　　
　　▲ 焖肉面
　　红汤面底，红焖肉、炒鳝糊、虾仁做浇头，另外点一小碟烫青菜，酱白萝卜，姜丝要两份——奢侈，且行家。
　　笔杆青
　　笔杆青严格来说不算苏式汤面，但敢打出苏城第一碗面的招牌，说明苏州人还是认可这发源于淮安的杠子面。
　　杠子面没有传统苏式面精致，并不讲究观音头之类的繁文缛节，颇有些苏北人的豪放。
　　
　　▲ 笔杆青
　　来笔杆青要点上鳝鱼，鳝鱼腰花面或者软兜长鱼面。不光鳝鱼正当时节，淮安人处理鳝鱼的手段也是一绝。浇头厨房现炒，大火爆香，炒出浓郁汤汁往面上一浇，趁热上桌。
　　细嫩、爽滑、面筋道有嚼劲。呲溜吃完，最后捧起碗来喝的那一口汤最是惊艳，浓缩了鳝鱼的鲜美，和炒料的咸香，是可以吃到见底的一碗面。
　　
　　▲ 笔杆青
　　朱鸿兴
　　鲫鱼背，观音头。这是仪式感，也是坚持。就像美食家地主陆说的，一面不平，何以平天下？
　　但今年朱鸿兴出问题了，有家分店因为卫生问题被查封。还是去老店比较靠谱。
　　
　　▲ 朱鸿兴
　　一大块粉红色的肉在面汤中若隐若现，白色酒酿落于之上，淡绿色的葱花点缀其中，这碗面实在好看得不忍心下筷子。
　　肉很厚实一块，炖得极其烂，一夹起来几乎要散了，当真入口即化，绵软细滑。
　　面汤是灵魂。活的黄鳝拆骨吊汤，适量的酒酿加到碗里面，再加上一勺猪油卤汁，一点白糖，怎么能不鲜美。
　　▲ 大肉面
　　琼琳阁
　　
　　▲ 琼琳阁
　　琼琳阁在苏州方言里，意思是非常灵，灵性的那个灵。特点在十八种浇头。
　　这家面馆算是近几年才受到热捧的后起之秀。每年夏天苏州评十碗面，琼琳阁都能进前三。然而苏州人吃面只看好不好吃，而不是看资历。
　　
　　最后到苏州吃面，一定要早起。
　　不仅是为了赶那一碗碱水味最轻的头汤面，还能最直观地体会到苏式优雅。
　　人们认为苏州人精致，大概就是看到老苏州风尘仆仆赶老远路庄重地吃一碗面的场景吧。
　　杭州 丨 西安 丨苏州