浙江其实是一个隐藏的吃面大省

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　　提到浙江面，你想到什么？
　　如果是勾火颠锅端出来一碗充满烟火气的「片儿川」，其实你只掀开浙江面的冰山一角。
　　就算被北方人嘲笑成矮子里面拔将军，低调的浙江面还是必须留下姓名。
　　
　　▲ 上过舌尖的片儿川， 浙江面食的代表 。
　　
　　浙江其实是一个隐藏的吃面大省
　　没来浙江，你不会知道南方还有这么热爱吃面的地方。
　　每个县市至少都有一种面。浙北的长兴人把面条往沸水里轻巧一挑，捞出来还夹生的「干挑面」拌上猪油酱油就极香；浙中的兰溪人把黄牛肉与咸菜一通爆炒，也不知道和擀了三小时的白面哪个口感更好；还有诸暨次坞打面、温岭石塘敲鱼面等十几种各领当地风骚……
　　只有真正了解浙江的人才知道，浙江，其实是一个隐藏的吃面大省。
　　
　　▲ 长兴干挑面
　　以省会为例，杭州拥有30000多家面馆。300多人就能拥有一家面馆，普及率比便利店都高。在浙江的其他城市，大街小巷的面馆数量也不会让北方人失望。
　　在浙江人心里，面大概处在「Brunch」的地位，态度暧昧。
　　面条汤汤水水不如米饭顶饱，但又比馄饨之类面食小吃正经。于是面条随时出现在早中晚，恰到好处地填满人们欲拒还迎的肚肠。
　　
　　▲ 浙江的面馆往往从早上开到晚上。在长辈印象里，米饭是一定要在家里安安稳稳吃的，而面条则是快餐式的选择，好像把面条当作补充主食的小三。图源@企鹅吃喝指南
　　「北方人重面条，南方人重浇头。」这是大多数人的刻板印象。浙江面条自成一餐江湖，既保留北方性格，也染上江南风雅。
　　浇头涵盖山海风味，以各地物产为准。
　　咸菜，是浙江面提鲜抑腥的通行法则。卤浇可及鸭头鸡爪猪大排，炒浇涵盖各式下水河鲜，其间还能夹杂四时蔬肉……浙东沿海的海鲜，尤其独当一面。
　　
　　▲ 浙江面的浇头。浙江人有着商人般的精明，一分钱一分货。一般点个咸菜肉丝面、排骨面就不错了，一碗上百的三虾面之流，奉行朴素主义的浙江人很难接受。
　　舟山甬台温流行的海鲜面，是浇头丰富度与奢侈度的极端体现。
　　群英荟萃，海鲜开会。在铺满黄鱼淡菜梭子蟹、蛏子花蛤皮皮虾的柜台前别犹豫，不点上三四种海鲜与面条同台竞技，不足以感受浙东渔民的豪放。
　　
　　▲ 台州的海鲜面。海鲜面丰俭由人，但只要有钱，面馆老板能为你下五洋捉鳖。
　　而追求面条本身的口感，也是浙江面心照不宣的共识。
　　兰溪手擀面，老板要凌晨四点起来擀上三小时面；诸暨次坞打面，要用一米长、四五公分宽的棍子压制数小时……
　　
　　▲ 兰溪手擀面，面条有棱角边，汤底酱香浓郁，相当符合北方人的面条观。
　　义乌浦江一带的「荞麦老鼠」，与山西猫耳朵隔空呼应，是物理学意义上的伟大发明。
　　荞麦面团和好拉成拇指宽面条，大拇指与食指揪下寸段，往米筛上一按一滚，能形成「满背筛花，腹内两疤」的独特口感。
　　
　　▲ 荞麦老鼠。
　　配菜一般是萝卜牛肉。
　　萝卜刨丝口感顺滑，与荞麦的淡淡苦味相得益彰。呈圆筒状的荞麦老鼠淌着一汪汤汁，不管从哪个角度咬下，都是对舌尖的极大激赏。
　　
　　▲ 荞麦老鼠。煮的差点意思，不用加这么多配料，甚至一碗清汤荞麦老鼠就可以。
　　浇头、面汤与面条，浙江面不动声色地融合南北。
　　虽然以米饭为传统主食，但有家乡面条滋润的日常才叫生活。
　　
　　为什么要吹爆浙江面？
　　中山中路上的羊坝头西北人家，带来清真人民公认的好羊肉，也带来正宗的拉条子。
　　汤红面白的拉条子呼噜噜入口，你能感受到南北方人在舌尖上的万里相逢——这分明和浙江中部流行的手拉面形神合一！
　　
　　▲ 西北人家的面。巧的是，浙中的手工拉面粗细、口感与制作方法都与其相似。图源@大众点评jae0925
　　浙江各样的面，不过是北方人定居南方后，融合在地风物的又一次创造。
　　东晋南宋两次南迁，面条得以由北往南扩张势力。浙江并不像苏州一马平川，从杭嘉湖平原、宁绍平原往南山区阻隔，受到江南水乡影响越弱，面条原生性就越强。
　　浙江正处于小麦文化的末梢，往西是吃米粉的江西，往南则是吃番薯粉的福建。在面条文化的最后根据地，北方人创造出了灿烂的浙江面。
　　
　　▲ 台州临海的割麦虾，像不像浙江版的刀削面？
　　杭州往南，浙江人对面条的改造一般仅限于浇头。越地处于文化洼地，更容易接受外来事物。
　　浙北端的是正统苏式面。
　　秋风起，杭嘉湖平原没有一碗酥羊大面最难将息。酥羊大面，与苏州时令限定的三虾面异曲同工。
　　大铁锅里咕噜咕噜的红烧羊肉做浇，一碗二两细面，只是饱腹与解腻的配角。
　　
　　▲ 酥羊大面。湖州南浔的鸭绞面与双交面，新市练市与桐乡的酥羊大面，无非都是苏州面食文化在浙北的落地生根。
　　杭州开始了「烧面」，一锅一烧，汤面合一。杭州融合南北作为分界点，往南的面条、浇头变得越来越不讲究汤清面靓的规制，连名字都以做面方式而不以浇头命名。
　　杭州人是出名的爱吃面，但杭州也是出名的面食洼地。片儿川、拌川还是什么虾爆鳝，杭州以南以北的所有浙江人，都对它不感冒。
　　
　　▲ 腰花拌川。浙北人看不习惯用腥臊的下水做浇头，浙南人则不爱杭州的机器碱水面。杭州面融合南北，结果都不讨好。
　　浙中人民最热衷追求面条的弹韧口感。杭嘉湖以南，本就不是传统意义上的江南水乡。广袤的山区反而非常适合种植小麦、荞麦、红薯等五谷杂粮。
　　浙东的天台，除了拥有饺饼筒、糊拉汰、麦饼等各种面食，当地最普通的「鸡子面」，也用鲜鸡蛋汁代替水与面粉同擀，想这办法就是为了烧熟后面条的筋道口感。
　　吃过山陕诸多面食的美食作家王寒形容，「这种手打面非常好吃，充满精气神，不像什么筋斗面之类的软绵绵，湿答答没有一点力气。」
　　
　　▲ 新荣记的鸡子面，也叫索面，广泛流行于浙南。天台是台州下属县，北方移民构成了当地居民的基础，拥有丰富的面食文化。
　　金衢盆地再往南，福建族群的增多让面开始徒有其表成了泛称。
　　海鱼取肉敲成茸做面，温岭人叫它「敲鱼面」；红薯粉丝代替麦面，台州人叫它「豆面」；粳米制成米浆摊平蒸熟，切出来叫「米面」。
　　北方人钟爱的面条，终于在浙南山区停止了扩张。
　　
　　▲ 浙南受福建人影响，开始吃番薯粉，粉面没有很明确的对立。图为炒番薯粉，比温州炒粉丝还好吃的食物。图源@又又又又蓝
　　
　　浙江哪里的面条最好吃？
　　临海丨麦虾
　　
　　麦虾，最具代表性的临海小吃。
　　严格说来，麦虾是面疙瘩。一小坨一小坨用刀割下，状如大虾，临海人取的这个名字诗意而美好。面坨坨下锅，在沸水里翻滚沉浮，配上黑亮的香菇、透白的萝卜丝、青绿的蒲瓜丝、各色小海鲜，面与浇头都很优秀。
　　长兴丨干挑面
　　
　　不同于江南人的汤汤水水，祖籍多为北方，性子耿直的长兴人偏爱干挑面。干挑面师傅眼疾手快，猪油酱汁铺底，滚水碱面挑拌，几分钟就给你端出一碗来。
　　干挑面吃得是个简单爽利，韧性十足。浇头也简单，萝卜雪菜到卤蛋、肉圆、牛肉，丰俭由人。钱塘江以南，再无这样有味韧口的碱面。
　　东阳丨沃面
　　
　　东阳，那个东阳横店影视城比东阳名气还大的地方。
　　走出去做红木生意以前，东阳极穷。人们习惯把吃剩下的菜、汤用来煮面条，然后加入番薯淀粉制成糊面，沃，即是形容面条的这种状态。肉丝、木耳、河虾、肚丝、蛋丝和面融为一体，口感丰富。
　　义乌丨拉拉面
　　
　　用说话如吵架的义乌方言读拉拉面，有一种俏皮感。
　　义乌人民是只认手工拉面的，揉好面团待用，来回折叠扯上几十次，一块面团能拉出一整碗面。手工面用来炒面极佳，但汤面更常见。讲究些的汤面放进砂锅里，与咸菜、酱排等一起烧，汤头入味酱香浓郁，面条Q弹爽滑。
　　诸暨丨次坞打面
　　
　　打面的秘诀在一个打字。和好面团，打面师傅用一根一米多长、直径4-5公分的棍子，一上一下跳动打面，捶打两三个小时的面团，也产生出了韧劲。
　　各种时蔬、肉丝鸡蛋的浇头现炒，与面同烧，有得是汤面合一的美味。
　　椒江丨姜汤面
　　
　　台州人的姜汤面实在是太过个性，以至于你吃完提起这三个字都瑟瑟发抖。
　　姜汤面其实是海鲜面的一种，不过要以生姜熬汁调味。在以前，一碗姜汤面是台州人的坐月子必备，暖胃驱寒。姜汤热气袅袅，浇头红肥绿瘦，老台州们一大碗哗啦啦吃下去，一早上都有了力气。
　　杭州丨片儿川
　　
　　杭州面，无疑处在浙江面鄙视链的最底端。
　　但杭州面也不是一无是处，日常的烟火气是杭州面的最大亮点。有次 在万松岭那，吃到一家大众点评都找不到的无名面馆。就写了个面字做招牌，早上去吃，浇头现炒，老板还会贴心地问你要不要多放点雪菜，那味道朴实美好。
　　杭州面，就该搬个小凳子在街边痛痛快快地吃
　　，来源于人民，极致在市井。
　　
　　▲ 上海吃的麻酱拌面配猪排。说实话，同样简单的长兴干挑面配卤蛋好吃多了。
　　要说浙江面有多极致倒不见得。
　　更多时候， 浙江的面带着亲和力，朴实而平价地填饱人们的饥肠。
　　即使银行户头上有800万的拆迁款，浙江人依然会神色不惊地走进面店。富豪的生活就是枯燥，至少面条有味。