一份海南鸡饭的灵魂是什么？

韩月

　　一块蘸着黑豉油或辣椒酱的鲜嫩滑鸡，一勺沁满红葱和斑兰叶清香的鸡油饭，这道洋溢着热带风情的食物，总使人忍不住一口接着一口，它就是海南鸡饭。
　　01
　　在异国他乡更流行的
　　/ “海南鸡饭” /
　　海南鸡饭的雏形，可能来源于海南旧时祭祀用的“米饭团+白切鸡”的组合。自清代起，海南一带的居民，逢年过节时都会拿鸡油、浸鸡水与米饭同煮，再将米饭捏成胖乎乎的饭团，以用于祭拜祖先，传达着儿孙们的生活“团圆美满”之意。祭拜活动结束后，人们会将多余的饭团就着白切鸡一起享用。
　　
　　鸡饭源自“饭团+白切鸡”的组合 | stock.tuchong.com
　　这种白切鸡配米饭的吃法，也慢慢延续了下来。海南人最常选用的，是一种以椰子饲喂的“文昌鸡”，它有着“三小两短”的外形特征。文昌鸡属优良的肉用品种，用于“白切”的做法，口感非一般的出众，而这种海南本地的“鸡饭”，也常常被称为“文昌鸡糒”。
　　
　　文昌鸡：头小、颈小、脚小、颈短、 脚短 | stock.tuchong.com
　　“鸡饭”
　　随着19世纪末开始的移民大潮，传到了东南亚。马来半岛海南移民较多的地方，譬如槟城、马六甲和新加坡，也出现了许多沿街挑担或提着竹篮售卖鸡饭的小贩，往往是一边篮子里放着鸡肉，另一边篮子里盛着油饭。“鸡饭”这种吃法，时常让身处异乡的食客们产生思乡之情，于是“海南鸡饭”这种在原产地少有的叫法，反而在异国他乡渐渐流行起来。
　　
　　随着华人移民传播到东南亚的“鸡饭” | stock.tuchong.com
　　马六甲的“鸡饭粒”，沿袭了海南旧时祭祖捏饭团的做法，也是马六甲一带所特有的鸡饭形式。米饭和鸡油、浸鸡水一同烹煮，再搓捏成油汪汪的球形小饭团，搭配白切鸡食用，口感香润又紧致；而在新加坡，繁荣的经济和发达的旅游业，让“海南鸡饭”这种街头美食的名声得以传播得更广更远，如今，人们一提起海南鸡饭，最先想到的恐怕就是新加坡了。
　　
　　马六甲“鸡饭粒” | stock.tuchong.com
　　02
　　无论哪里的“鸡饭”
　　/ 好吃的标准都是一样的
　　/
　　海南鸡饭与许多民间美食一样，店家的最终呈现各具特色，但“好吃”的标准总是相近的：
　　如今选用养殖的肥鸡居多，出栏期短肉厚汁多，但鸡肉的风味略微欠俸，于是需要香料助力。
　　葱姜油中爆香
　　，同一簇斑兰叶一起塞进鸡肚子里，鸡皮抹少许盐，整只放入热水中浸烫后捞出，如此多次直至鸡肉近熟；
　　适时丢入冰水
　　，鸡肉皮下融化的胶质急遇冰凉，凝为薄薄一层啫喱皮冻，鸡皮也随之收缩变脆。
　　
　　鸡肉，融入粤式的做法 | stock.tuchong.com
　　这样过冰水的处理手法，多是后来吸收了粤菜中的做法：鸡肉粉、鸡骨红、鸡皮金黄透亮；鸡之本味与香料完美融合，滑嫩油润的鸡肉、晶莹鲜弹的皮冻、紧致爽脆的鸡皮，虽只是单单一种食材，入口却层次分明缓缓铺开，好似一曲鲜美的乐章。
　　
　　鸡肉皮脆肉嫩，太诱人了 | johorkaki.blogspot.com
　　烫过鸡的“浸鸡水”，表面浮着一层金色鸡油，恰好用来炊饭。
　　米粒要和葱头、斑兰叶等香料炒出焦香
　　，再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟，这样烹出的油饭才够香！烹好的油饭，粒粒光亮、油润通透，表面被亮黄鸡油渲染出一抹琥珀柔色，浸润了油脂肉香的米饭，是永恒的经典。或许第一口尝起来会有些腻，但紧接着的第二口、第三口，那就再也停不下来了......
　　
　　
　　鸡油、鸡汤、香料烹出的“油饭” | stock.tuchong.com
　　烫鸡与煮油饭用到的“斑兰叶”，其实就是香兰 𝑃. 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑦𝑙𝑙𝑖𝑓𝑜𝑙𝑖𝑢𝑠，一种原产于印尼的露兜树属灌木，在东南亚料理中，斑兰叶是不可或缺的香料。但它不像多数香料那样浓烈，它的香味温驯柔和，因为含有芳香成分“2-乙酰-1-吡咯啉”，闻起来就如同“烹熟的香米”，因此能给油饭带来更浓厚的稻谷芬芳。
　　
　　带着稻米芬芳的“斑兰叶” | stock.tuchong.com
　　03
　　海南鸡饭不可缺少的
　　/ “灵魂3酱” /
　　提起海南鸡饭，人们总是最先联想到新加坡。就像广东人喜吃云吞、苏州人偏好汤面、潮汕人爱吃粿条一样，对于新加坡人来说，海南鸡饭是吃多少次都不会腻的，它已经融入了人们的日常生活。
　　
　　“天天海南鸡饭” | johorkaki.blogspot.com
　　在新加坡，海南鸡饭是十分亲民的餐食，许多不同美食档口聚集的区域，被俗称为“食阁”，而海南鸡饭往往也是每个食阁的灵魂之所在。海南鸡饭可以单点也有套餐，“鸡饭套餐”一般包括切得整整齐齐、单独装盘的鸡肉，一碗喷香的油饭，一碟炒菜心或芥蓝，还会配上一碗鸡汤，当然不可缺少的就是“灵魂三酱”。
　　
　　海南鸡饭套餐 | stock.tuchong.com
　　鸡饭的蘸料通常有三小碟，分别是又浓又黑的“广式黑豉油”，鲜中带甜；青柠或酸柑汁调出的“辣椒酱”，馥郁微酸；热鸡油沁出的细腻“姜茸”，增味提鲜；
　　劲道的辣
　　、迷人的酸、隐约的甜，各种滋味相得益彰。嫩滑油润的鸡肉浅蘸酱汁，咬上一口，仿佛不经意间一头扎进了女神香气萦绕的怀抱，霎时间幸福得不知所措......
　　
　　海南鸡饭的“灵魂三酱” | stock.tuchong.com