麻辣鲜嫩的水煮牛肉，正宗的四川味道，只需简单几步就搞定！

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　　要过年了，随时都想到吃，年夜饭吃点啥？身为一个四川人，水煮系列的辣菜少不了，今天来一道水煮牛肉，提前练习一下

　　食材准备起来：

　　牛柳250克黄芽白1把芹菜1/2把郫县豆瓣2汤匙姜末1汤匙香葱1根大葱1段大蒜6粒干辣椒12个花椒1汤匙鸡蛋清1个
　　胡椒粉1/4茶匙五香粉1/2茶匙酱油1汤匙黄酒1汤匙
　　鸡精1/2茶匙菜油6汤匙花生油1汤匙盐适量干淀粉1/2汤匙

　　开始做了:
　　1、将牛肉逆着纹理切成片。
　　2、放入黄酒和鸡蛋清、胡椒粉，用手朝着一个方向抓（10分钟）以上，中途干了可加少许清水。
　　3、再放入用1/2汤匙干淀粉和1汤匙水兑成的水淀粉，适量盐、一半姜末继续一个方向抓匀，等水分吸收。

　　4、放1汤匙花生油淋在牛肉上，充分抓匀，腌30分钟。
　　5、在牛肉腌的过程中，将大蒜和大葱段切成末，香葱切成葱花。
　　6、将黄芽白洗净后撕成条，芹菜切成长段。
　　7、炒锅内放1汤匙菜油，等油热后，将黄芽白菜炒断生后加芹菜翻炒10秒，然后将其盛入大碗底。
　　8、锅洗净，另起2汤匙菜油，油热后，将花椒和辣椒依次放入，炸香后单独捞出。

　　9、将炸好的辣椒和花椒用刀剁细，形成刀口辣椒。
　　10、用炸过辣椒和花椒的冷油，用小火将豆瓣炒香吐油后，放另一半姜末、大葱末和一半大蒜末。
　　11、往锅里注入500ml清水或者鲜汤，调入酱油、五香粉，尝下咸淡，大火煮开后，用中小火煮3分钟。
　　12、用漏网捞出多余残渣（此步骤可省略，味更浓），可用勺子将残渣的汁水在网内压入锅中。
　　13、在碗里将牛肉抓散后，放入锅中，用筷子快速拔散，调入鸡精用中小火煮翻白断生后马上关火。
　　14、将牛肉盛入放菜的大碗中，淋入汤汁，中间放上刀口辣椒和另一半大蒜末。
　　15、在炒锅里烧3汤匙热油，冒许多青烟之后，趁从碗中间均匀淋入，上桌前撒上葱花。

　　以下几点需要特别注意一下：
　　1、此菜原料以最嫩的牛柳最好，一定要逆纹切。最开始放入黄酒和鸡蛋清，会有很多泡泡，越抓会越干。
　　2、在抓腌肉片的过程，若太干可加适量水，以不粘结为目标，一定要朝着一个方向，否则易出水。
　　3、如果不考虑成菜美观爽利，可不捞残渣，味会更浓。如果不捞，最后入碗时，只要汤和肉片，不要渣。
　　4、酱油和郫县豆瓣的咸度与水搭配，一般形成合适的口感，待熬会儿后会正好稍咸一口，不必另行放盐。
　　5、刀口辣椒是此菜的精华所在，一定不能省略。
　　6、垫底的蔬菜可自行选择，比如油麦菜、青蒜苗（更香）、豆芽等等。
　　7、中午将肉和垫底的蔬菜吃完，可别急着倒掉，晚上这些汤汁煮点萝卜片和豆腐、粉条之类，也很香啦。