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客家娘酒, 醇厚绵长令人醉

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发表于 2012-3-1 00:16 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:广西南宁
逢年过节,家乡人都喜欢拿出自己酿造的客家娘酒,或自己小酌,或招呼朋友,细细地品味客家娘酒的醇厚以及浓香,真是其乐融融。

客家娘酒也叫老酒、黄酒,据说已有5000年的历史,与江南的糯米水酒有着异曲同工之妙,但却有着截然不同的独特底蕴。客家娘酒呈乳白色,浓的用筷子一粘,可以拉出丝来,喝上一口,味美香浓,直透心头。在《幼学琼林》中,就有这样的文字记载:“其味香芬甜美,色泽温赤,饮之通天地之灵气,活经络之神脉,尤适健身养颜之益也。”

我的祖籍是博白县的一个小山村,据奶奶生前介绍,蒸制客家娘酒的工序并不复杂,但要蒸好酒却颇讲究“山味”和“土味”。娘酒的主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好;水要用古井水;酒饼以广东、福建等地的土酒饼为上;连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精,而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。其工序并不复杂。每年秋冬时节,客家主妇就会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净,把糯米焖熟,凉透,然后把“酒饼”(曲药)研碎调冷开水均匀撒在糯米饭上拌匀,倒进酒缸里发酵,加盖并保温三天,每天加入适量的古井水,不出三天,那浓郁的酒香就会弥漫整个村庄了。客家娘酒的最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来,装进小瓮中,加入红曲,用草皮封好,埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。这样,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,而且可以保留更长时间。舀酒酿于铝制壶中,兑水炖开,就成了我们平时所说的“水酒”了。

在客家农村,任何宴席必备有娘酒。所以,家家户户几乎都精熟于酿制用糯米发酵而成的“客家娘酒”,只要你来到村中,你就会发现家家户户都少不了酒瓮、酒缸,或晒在庭前,或摆在院后,成为一道独特的风景。客家人常说:“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅。”即使是做了几十年娘酒的师傅也不敢大意。

客家娘酒的吃法主要有以下两种:鸡肉煮酒和温酒。以前,鸡肉煮酒一般都是给女人坐月子补身体的,其做法是先将鸡肉斩块,切一些姜丝备用,用少许花生油把锅烧热,爆炒姜丝,然后加入鸡肉,不要加入任何调味品,特别是禁忌食盐和味精,直至鸡肉熟至八成时为止。再将鸡肉起锅放入沙锅中,然后将娘酒加入,以盖住鸡肉为准,慢火炖至沸腾5~8分钟,食用之前再加入娘酒至沸腾即可,沸腾时间不宜太长,免得酒精过度挥发,仅剩甜味。二是温酒而喝,客家人大多都用此法待客。一般用锡制酒壶装酒,一壶大约有1.5公斤左右,此酒醇香、爽口,喝到一定量时,酒意微微,脸上放光,五脏六腑犹似温水沐过,暖烘烘、热融融的,飘飘然有一种说不出的惬意。

客家人的娘酒除了自饮待客外,也是亲友间来往的礼品,特别是在婚礼中娘酒是女方回赠男方的重要礼品之一,女方将娘酒和其他礼品装在一起,用扁担挑送,俗称“送酒担”,而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩,婆家必备公鸡一只,娘酒一壶,另鞭炮一挂,送往女方娘家报喜,俗称“报姜酒”。所以,有人说,客家娘酒是客家人的传统特产,也是客家古文化和酒文化相结合的精华,是我国最古老的酒种,她就像客家女子一样秀美,就像客家山歌一样优美,这是很有道理的。我也一直认为,客家娘酒虽然比不上五粮液、茅台等名酒的知名度,但她在客家人的心中或者在客家文化中的分量,却永远都是非常重要的。

发表于 2012-3-23 22:43 | 显示全部楼层 IP:广西
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发表于 2012-3-24 07:44 | 显示全部楼层 IP:广东深圳
路过,有听说过哦!{:handshake:}
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