安全处理剩菜的方法

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剩菜还能吃吗？很多人听到传说，剩菜不能隔夜，会有毒；还有人听说剩菜营养素会严重损失，吃也无益。事实上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件，实在没法用一句话来概括是否能吃的问题。先要把剩菜分成两类：蔬菜，以及鱼、肉和豆制品。　　剩菜剩肉存放条件
　　无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。
　　进入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜肴的块太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。
1、鱼、肉、豆制品——小心有毒微生物
　　鱼、肉和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。
　　鱼、肉和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能bet365繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。
2、蔬菜——小心亚硝酸盐
　　大家常说的隔夜可能产生有害物，其实说的是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。
　　不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更要小心。
安全吃剩菜小方法：
　　了解这些基础知识之后，就能想出保存剩菜的对策了。
　　1、提前分装
　　明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天甚至第三天，热透了再吃，都没有问题。
　　如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。
2、彻底加热
　　剩菜放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。
　　肉类加热：如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。
　　用微波炉加热剩食物是个不错的方法，它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中，往往控制不好微波加热的时间，还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法来加热。
　　豆制品加热：相比于肉类来说，豆制品更容易腐败，因此加热时也要更加在意。多煮几分钟并不用可惜，因为豆腐中的维生素含量甚低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的，加热不会明显降低营养价值。
　　蔬菜加热：蔬菜不适合长时间的加热，可以考虑用蒸锅来蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。
　　特别提醒：需要高度注意的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

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如何处理剩菜？关健点是要知道剩菜变质的原因。
剩菜为何会变质？国外有个人他想：是什么原因造成鸡汤变馊？因此他做了一个试验：把沸腾的鸡汤，盛上两碗，一碗用盖子盖住，一碗敞开口，等过了一段时间，他发觉敞开口的那碗鸡汤容易变质。（当然时间久些盖住盖子的那碗鸡汤也是会变质的）。因此他得出一个结论：食物腐败和细菌有关。只要把细菌杀死或保持无菌。食物就能保存较长时间不变质。
我根据此原理：把煮熟的肉食趁热用盖子盖住。如果吃不到，每天都要炒（煮）一次趁热盖住，就可以保存很长时间肉食食物都不会腐败。（用盖子盖住的目的就是防止空气中的细菌掉到食物上，被细菌污染。每天都要炒（煮）就是要杀死残存在食物上的细菌胞子长出新的细菌。我们煮熟食物的目的其中有个原因就是杀菌。细胞在52℃失掉活性、80℃是消毒，100℃是杀菌，120℃是灭菌，120℃灭菌是指能把细菌的胞子都杀死。大家感觉到吗？用高压锅煮的食物也是比普通常压锅煮的食物不易变质，炒的、用油炸的食物有较长的保存期。）超市里面包装好的肉食就是经过高温120℃灭菌的，因此这些食品能长久保存不变质。注隔夜蔬菜就不要了。肉食类是不怕反复蒸煮炒的，但怕炒焦变黑，炒焦变黑就有毒了。
最好还是煮熟趁热盖住冷却后，放到冰箱。