《新项目》玉林白玉蜗牛养殖中心

北流白玉蜗牛

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风信蓝子

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北流白玉蜗牛

白玉蜗牛--国际四大名菜之首
白玉蜗牛食用如何加工？蜗牛食用加工大致分为四个步骤：
1、绝食静养。
   选择大小适中、健康活跃、体重在35克以上的白玉蜗牛，装入箩筐并盖好顶盖，放在凉爽潮湿的地方绝静养3一4天。其间应用清水清洗，洗去壳外污物，并促使蜗牛排出体内的废物。
2、食盐缩壳。
   将清水冲洗干净的蜗牛放在干净的池中（盆、锅等其它容器也可）。按食盐和蜗牛的重量1：100的比例，将盐均匀地撒在蜗牛向身上，慢慢搅拌，若蜗牛放在篓中摇晃即可。这时，蜗牛软体遇到盐的刺激，就会将头足缩进壳里，再把食盐用筛子筛下来。此时的缩头蜗牛便可下锅蒸煮，即可得到卷缩成团，形态整齐的蜗牛肉。另一种缩头工艺是，将鲜活蜗牛放进10％浓度的盐水池中浸泡3一5分钟，盐水中再加上一杯醋（盐和醋的比例为5：l），然后缓慢搅拌，使蜗牛体内的杂质和粘液到水面，浮物清除。由于蜗牛受到盐和酷的刺激，就会立刻收回触角，卷缩退回壳内。浸泡后即可将缩头蜗牛捞出，并用清水冲洗（动作应迅速，以免蜗牛壳上的盐份冲净后蜗牛再次伸头）冲净后及时进行处理。
3、沸水杀青。
   沸水杀青又叫杀青定型。用锅将净水烧开（蜗牛和水的重量比为1： 3），将用冷水冲净后的缩头蜗牛迅速推入沸水锅内。根据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青时间，一般10一15分钟。时间太长会使蜗牛肉老化而失去清脆，时间太短又难以将蜗牛肉完整在挑出。捞出后用净水冲凉，杀青定型即结束。
4、挑肉包装。
   经过沸水蒸煮后的蜗牛，其肉体卷缩在壳内。为了保存蜗牛壳的完整，可用针、钩轻轻提引出蜗牛肉，用剪刀剪去，取头足及脂肪；舍弃外壳与内脏。在肉过程中，若发现有的蜗牛头部没有粘液的，该螺即为病螺或死螺，应拣出扔掉，千万不可食用。挑出后的蜗牛肉还应放入干净沸水中，再加适量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料（各种配料应放在纱袋中扎紧），煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛肉应用流水冲洗。这样，既可清洗杂物，又可避免原料肉堆集发热而导致发酵．腐败变质。以保持蜗牛肉的新鲜。食用加工后的蜗牛肉以腹足收缩紧实，形态整齐，肉质富有弹性，无其他异味和蜗牛肉个体重量为标准鉴定等级，若达不到上述标准即为劣质蜗牛肉。分类挑拣后，进行真空塑料袋包装，送人冷库暂时冷藏。若进加工厂制作罐头，可用冷藏法运送，以保持原料肉的新鲜。据试验，白玉蜗牛肉率一般在15一20％。由于白玉蜗牛蛋白质含量高，其肉体表面就粘满一层稀蛋白粘液。根据各自不同要求，如果有的想将这些粘液去掉，可将蜗牛肉放在5％的明矾水中浸泡一会儿即可。清除粘液后的蜗牛肉应立即用柠蒙酸水中和，以防止蜗牛肉质变老，色泽变黄。烹调时，若买来的是冰冻蜗牛肉，只要放在凉水中自然解冻，沥去水，用纱布吸干水气即可加工。不必用开水烫。以免受热不均而影响蜗牛肉质量。
二、怎样制作蜗牛冷菜？下面介绍6种冷菜的制作方法： 1、凉拌蜗牛丝：蜗牛肉300壳，芹菜、洋葱、胡萝卜各100克，大蒜、桂皮各130克，香油 20克，盐、味精各 2克，胡淑粉少许。将蜗牛肉洗净后放入碗中，加洋葱、桂皮上笼蒸约1小时，取出晾凉，切成丝。芹菜支根除叶，拍松，切成段，胡萝卜去皮切丝，大蒜拍碎成泥，把芹菜段和胡萝卜丝分别人沸水锅中焯熟，把蜗牛丝、芹菜段。胡萝卜丝、大蒜泥拌匀，再加上盐、味精、胡椒粉、香油调好味，即可入盘。此菜色泽鲜艳，清凉爽口。
2、五香冷蜗牛肉：蜗牛肉400克，萝眩酸100克①”，葱50克，酱油、黄酒、米醋各30克，大蒜20克，香油15克，白糖12充，姜10克，五香粉3克。味精2克，芫荽适量。将蜗牛肉洗净放入碗中，加黄酒、香醋和适量的水，上笼蒸烂捞出备用。把 葱、大蒜、姜分别切成未。在热锅内倒入1500克食油至七成熟时推入蜗牛肉，炸至酥脆，呈棕褐色时捞出。热锅留少许油，倒入酱油和适量清汤（鸡汤、排骨汤均可），加白糖。大蒜、姜、五香粉调味，放入酥脆蜗牛肉，晾凉后再盘边点缀上萝卜醒和芫荽，即可上席。
3、水晶蜗牛冻：蜗牛肉250克，琼脂25克②，清汤500克，胡萝卜、芹菜各50克，香油30克，盐，味精各4克，葱、姜、桂皮少许。将蜗牛肉洗净后装入碗中，加葱、姜、桂皮和适量的水，上笼蒸I小时，清洗后改切成片。再将胡萝卜煮熟切成未，芹菜切成未待用。将琼脂、清汤、盐、味精一同盛入碗中，上笼蒸至琼脂全部溶化，取小酱碟20个，分别抹上香油，把蜗牛肉分置于小碟中，徐徐将琼脂汁注入，撒上胡萝卜末和芹菜未，置食物冰箱中冻至琼脂液结成晶体状，将蜗牛冻放入盘中，取出小碟，装盘即可上席。此菜色泽鲜艳，美观大方，清澈透明，状如水晶。
4、盐水蜗牛片：蜗牛肉250克，葱、盐各75克，黄酒、桂皮、姜各25克，奶汤1000克。先把奶汤、葱、姜、桂皮、黄酒和盐烧煮成白卤汤，调好口味。再把洗净的蜗牛放入沸汤锅中煮约1小时，捞出晾凉，切成片，装盘上席。
5、色拉蜗牛：熟蜗牛肉250克，熟土豆丁250克，马乃司少司200克③，青豆50克，盐、胡椒粉各1克，青生菜叶、鲜蕃茄片少许。把蜗牛肉和土豆切成丁，并与青豆、盐、胡椒粉放在一起，加入马乃司拌匀装盘，配上青菜和蕃茄片即可。 6、沙茶蜗牛：鲜蜗牛肉200克，沙茶酱、青葱、香油各25克，姜10克，熟胡萝卜丝50克，味精、盐各l克，蕃茄片4片。将鲜蜗牛肉切成薄片，在沸水中快速氽好，控干水分。在炒锅内倒入香油，把青葱、熟胡萝卜丝、沙茶酱、精盐炒出香味，离开火，将氽好的蜗牛肉片和味精倒入锅内颠炒均匀，然后入盘，盘的四周缀上姜和蕃茄片即可。 三、 怎样烧制蜗牛菜？
下面介绍二种菜肴的烧制方法：
1、春白蜗牛：蜗牛肉250克，鸡蛋2只，丝瓜、火腿各25克，汤料（排骨汤或鸡汤）300克。蜗牛切片，鸡蛋煮熟剥壳去黄，将蛋清切成薄片（取名春白），丝瓜、 腿切片，将上述原料用汤烩制10分钟即可。
2、烩烧蜗牛：将200克蜗牛肉切成丁，笋和火腿各5克切丁，虾仁克，鸡蛋1个另用。配以适量葱、姜、黄酒、米醋、胡椒、味精、盐、香油，将已配佐料的蜗牛肉丁、火腿丁，笋丁和虾仁一起下锅，加水500克，烧熟后加胡椒粉、五香粉少许，再将鸡蛋打成蛋花，蛋熟后加香油起锅入盘。

四、怎样爆炒蜗牛肉
下面介绍11种炒制方法；
1、爆炒蜗牛片：蜗牛肉150克，笋片75克（无笋可用菱白、青椒、莴笋、蘑菇代替）汤料15克。猪油30克，鸡蛋一只、湿淀粉7克、黄酒、酱油各10克，红糖5克，盐15克，味精、葱、蒜少许，姜未5克。将蜗牛肉切成片，每只蜗牛一般切5－6片，放入碗中，加黄酒浸泡，用适量淀粉和蛋清搅拌至每片都均匀粘牢。炒锅烧热，用食油250克，旺火烧至六成热，放入蜗牛片，用手勺推散。当蜗牛片舒厚浮起时，倒入漏勺沥去油。炒锅置旺火上，加人汤料、笋片、酱油、红糖、黄酒5克、味精、盐，滚至笋片呈玉色，放入蜗牛肉片，加葱、蒜、姜末、味精少许，拌至人味，淋入湿淀粉拌匀，端锅连翻几下使卤沾匀，加入猪油20克，用手勺拌至芡内包牢；再沿锅边淋10克猪油，装盘。此菜咸中带甜；口味鲜嫩爽口，无韧性。
2）鸡脯蜗牛丝：蜗牛肉、鸡脯各150克，鸡蛋4只，猪油、黄酒各15克，汤料50克，香油10克，食盐、味精、湿淀粉、葱、姜、蒜未适量。将蜗牛肉和去皮的鸡脯肉分别切成薄片，迭成瓦楞形，切成细丝，放入碗中，将2只蛋清倒入，顺丝搅至清将混合肉丝粘匀，再洒上干淀粉，又顺丝搅至混合肉丝粘牢，不见水形，再放入蛋清2只，用筷拌和，使丝条散开为止。炒锅烧热加入食油300克，置旺火上饶至三成热（热锅冷油）倒入拌好的混合内丝，用筷不断搅拌，倒入漏勺沥油。碗中放入盐、黄酒、白汤、味精、湿淀粉调匀。炒锅中放油15克烧热，再放入混合肉丝，随即加入碗中调料略拌，端锅连翻至卤包上，加香油出锅入盘。
3、香椿蜗牛肉：熟蜗牛肉200克，嫩香椿300克，姜未、蒜茸、味精、食盐。少量，猪油 500豆（耗油公85克）黄酒 15克，胡椒粉、香油少许，汤料35克，湿淀粉 15克，虾酱1小碟。先将香椿加入食盐少量炒至七成熟取出。在汤料中加入味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。将蜗牛肉片用旺火泡油，迅速取出。再用旺火起锅，加入猪油、姜未。蒜茸、香椿、蜗牛肉片，再加少许量黄酒、芡汁和香油炒匀即成。上桌时，另端上沾油的虾酱小碟。
4、金菇蜗牛丝：蜗牛肉200克，金针菇罐头 100克（鲜金针菇也可），芹菜30克，大蒜10克，胡椒粉、葱、姜、桂皮各少许。盐3克，味精2克，米醋、黄酒各15克，香油10克，湿淀粉5克。将蜗牛肉切成丝，芹菜切成段，洗净金针菇。锅烧热，倒入少许香油，放入大蒜未，炒出香味后，投入蜗牛肉丝，金针菇、芹菜段，加盐、味精、胡椒粉炒匀，用湿淀粉勾芡，淋上香油，略翻锅即可装盘。
5、洋葱炒锅牛：洋葱2个，蜗牛肉200克，香油30克，姜丝、生粉、盐、味精少许。先把洋葱切成条，蜗牛肉切成薄片。把锅烧热加油，待冒烟时速将蜗牛片、姜丝放入用猛火快炒，后加入洋葱略炒，再加上调生粉，勾薄芡，放入适量味精即可装盘。
6、火腿炒蜗牛：蜗牛肉200克，火腿50克，青豆、黄酒、笋尖各5克，猪油100克，红糖、葱、姜、蒜、味精、盐、淀粉选题。将蜗牛肉切片，上浆（盐、淀粉、黄酒）下油锅爆炒至六成熟起锅，配料火腿、青豆、笋尖下锅炒后，再将起锅的蜗牛片下锅务同炒，然后用盐、黄酒、淀粉、红糖调匀；撒下葱、姜、蒜、味精，稍加翻炒即可入盘。
7、蜗牛炒肉丝：蜗牛肉150克，精猪肉100克，汤料50克，猪油60克，香油10克，配以盐，糖、醋、酱油、葱未、胡椒粉、生粉等。将蜗牛肉切成片，猪肉切成丝。把猪肉放在碗里加盐少许，醋、生粉适量，拌匀等用。把锅烧热后加猪油30克，油热后加拌好的肉丝，炒熟后倒出。趁热锅再加猪油30克，油热后把蜗牛片倒入，用猛火炒几下，加盐、糖、酱油、胡椒粉少许，用汤料炒和，烧沸后，把放入已炒好的肉丝用淀粉勾芡，撒上葱末，淋上香油，起锅入盘。

北流白玉蜗牛

以上是部分  《法国白玉蜗牛》 吃法   蜗牛肉是世界四大名菜之一
蜗牛与 鱼翅、干贝、鲍鱼 并列为世界四大名菜，肉嫩味美，营养丰富，是一种高蛋白、 低脂肪、低胆固醇的上等食品，享有“软黄金”之美誉。早在2000年前，我们的祖先已懂得蜗牛是一味美馔，《礼记》上记载的“蜗羹”指的就是 蜗牛菜。

淡淡的幸福

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北流白玉蜗牛

淡淡的幸福 发表于 2011-7-31 02:49 PM
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