此人凶悍7 发表于 2024-5-20 12:22

玉林粉蒸肉,一道“灵魂菜肴”~

玉林粉蒸肉是玉林人餐桌上的重要主菜之一。其肥瘦相间,嫩而不糜,糯而清香,酥而爽口。据了解,这道菜肴在20世纪八九十年代,是玉林人办酒席的必备,每桌必摆上两大碗,堪称酒席上的“灵魂菜肴”。如今,在各种新鲜菜肴层出不穷的当下,这道菜仍旧出现在市民的餐桌上。近年来,更是走出了玉林,闯进了南宁、柳州和北京等城市。
01
腌制是最关键的工序

玉林粉蒸肉在玉林本土有着深厚的群众基础。玉林人对它的喜欢,是根深蒂固的。对于这道美食,《玉林文化大典》如是介绍:“玉林的粉蒸肉较甜,糯而清香,酥而爽口,肥瘦相间,嫩而不糜。”从这一小段的文字介绍,就不难理解为什么玉林人对这道菜肴这么喜爱了。

制作粉蒸肉,要选用上好的五花肉。
“制作粉蒸肉,虽然工序简单,但每一道工序都很讲究。”玉州区名山街道有名的乡厨吴兴荣以善于制作粉蒸肉著称。他介绍,粉蒸肉的制作,先是将五花肉洗干净,然后切成长方形。他说,五花肉的切制,要厚薄适中,太厚不易入味,太薄则没有口感,一般以切成70毫米的厚度最佳。切好后,放入白糖、姜汁酒、十三香香料、甘草粉、蚝油和烧酒等腌制。

切好五花肉后,放入白糖、姜汁酒、十三香香料、甘草粉、蚝油和烧酒等腌制。
五花肉的腌制大有讲究,烧酒一定是53度以上的,这样才能把五花肉本身的香味“逼”出来。腌制的时间要5个小时以上,这样才能使腌制的配料达到“入心入肺”的效果。“在五花肉腌制的时候,即可炒制黄豆。”吴兴荣说,选用的黄豆要粒大、饱满,这样的黄豆炒出来后香味丰盈、色泽光亮。他称,炒制时,以黄豆散发出浓郁香味,且能在铁镬中蹦跳起来为最佳效果。炒好起镬后,即马上碾粉。碾好粉后,铺到盆里,拿出腌制好的五花肉放进去,均匀地粘上黄豆粉。之后,即可放进蒸炉炊制。

五花肉腌制足后,即可粘豆粉。
“一般炊制10分钟左右即可出炉。”吴兴荣称,刚出炉的粉蒸肉能闻到一股浓浓的豆香与肉香夹杂在一起的香味,这时趁热夹上一块放进嘴里,甘、香、甜、脆,四味齐发,美妙无比。

02
传说粉蒸肉的制作始于明朝末年

据相关史料记载,粉蒸肉的制作始于明朝末期。传说崇祯皇帝偶然在一农夫小店品尝到一份与豆粉一起烹煮的猪肉,食后满口生香,一时兴起,给这份菜肴起名粉蒸肉,自此便流传开来,一直流传至今。
对于粉蒸肉这道菜肴,清大诗人袁枚在他所著的《随园食单》中称为“江西人菜也”。他还在书中详细描述了粉蒸肉的做法:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。”由此观之,江西应为粉蒸肉的起源地。不过它的制作方法却与玉林粉蒸肉的制作方法大不相同。
玉林的粉蒸肉,据说盛于民国时期。据家住玉州区名山街道的吴兴荣介绍,他祖上也是有名的乡村厨师,在民国时期,就专为人制作酒席。他曾听祖父说,当时的大户人家,但凡招待客人必制作粉蒸肉。
关于玉林粉蒸肉的制作,还有这样的趣谈。据玉林名厨委主席曾基说,以前因为肉食特别稀少,玉林酒家的大厨陈书街就摸索出了不少肉类的“替代品”,其中就使用过萝卜制作粉蒸肉。不过,尽管这是“假粉蒸肉”,但因为味道绝佳,同样受到市民的喜爱。这也成为了当年玉林饮食界的一大趣事。

03
玉林粉蒸肉勇闯外地

据玉林大同众香食品公司的负责人何彩说,以前在玉林城区,几乎家家户户都懂得制作粉蒸肉。在20世纪五六十年代,玉林城区很多家庭都备有专门用来碾豆粉的碾船。她还记得小时候吃到粉蒸肉的味道:“香喷喷的、粉粉的,吃过后,满嘴生香。”

美味的粉蒸肉。
粉蒸肉与糯米还是绝配。“在以前,粉蒸肉糯米饭还是玉林的四大传统小吃之一。”何彩说,玉林粉蒸肉糯米饭素以肥而不腻、风味独特著称。一些上年纪的人,对玉林粉蒸肉还有“依赖症”。吴兴荣说,他的朋友或同学聚会,会要求他制作粉蒸肉。
近年来,玉林粉蒸肉还在外地游客的助力下,走出了玉林,闯进了柳州、南宁、北京等城市。“就在今年清明期间,我还制作了200公斤寄给南宁和北京的客户。”吴兴荣说,这些客户都是来玉林旅游,品尝到了他的粉蒸肉后而成为他的忠实客户。他表示,他寄往外地的粉蒸肉都是制作好后,马上进行真空包装,所以味道不会改变。


采写 | 玉林日报
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