一起吃过剩菜剩饭的人，才是家人
<p>人在追忆往昔的时候，印象最深刻的可能反而是那些有点久远，甚至记忆有些模糊的日常。它们没有什么特别的地方，但就像是春雨滴落人心，润物细无声，总是暗戳戳把那一块记忆浸的柔软。</p><p>《我的川菜生活》作者石光华老师说世界上最美的有三样：深夜酒，剩菜饭，黄昏恋。友情、亲情、爱情，怎能不美？如果说深夜酒沉醉的是这世间最欢畅的兄弟情谊，黄昏恋渲染的是一段阅尽人生百态之后返璞归真的浪漫，那剩饭菜，不如说是一种时代的记忆，一种来自家人和日常的温暖感触。</p><p>1</p><p>在很多地方，往往将吃剩菜叫做“吃冷饭”。老四川还有一个叫做“星星酒”的说法，那时客人在餐厅用餐，若是饮用茅台之类的高价白酒，常常会有最后一些“jiojio”（四川话，意为仅剩的一丢丢）残留在酒瓶里，店家便将这些剩下的几滴几毫升酒收集起来，日积月累攒个小半瓶，自饮自酌或是与老熟客分享，颇有几分“星星之火可以燎原”的意味。</p><p></p><p>而在北京，也有食用剩菜的习惯，人们叫它“吃折箩”。《北京土语词典》这么解释这个说法：“酒席吃罢，剩下的菜肴，不问种类，全倒一块儿……也叫‘折箩菜’。”也有一些说法是剩菜都原盘封装，并不“折”在一起。剩菜混在一起，一同加热，用你的酱汁温暖我的身躯，最终你中有我我中有你，天地大同的一份折箩拌入一碗热腾腾的白米饭，是无数人记忆中无法被取代的美味。这是“珍惜”之下劳动人民的创造力，往高了说也是不拘小结的大气态度。</p><p></p><p>2</p><p>中国人对于剩菜剩饭是有一种矛盾情节的。中国人一好面子，二来民以食为天，因着长时间体验过穷困，更是不愿浪费食物。所以从古至今对于剩菜的态度一波三折，但不论怎样，它从那个时候就根植在了血脉之中，它的美，带着被沉淀的乡土气息，带着人生的体悟。</p><p>封建统治的时代，因着身份地位和经济水平的悬殊差距，深宫大院、达官贵人的饭桌往往排面要做足，浪费掉的也多，剩菜剩饭都由仆役下人处理掉。至于路有冻死骨的贫民，上顿不接下顿的日子更是常态，对于食物是愈加珍惜。当广大劳动人民群众站起来，摆脱了封建专制的日子之后，恰逢时局动荡百废待兴，绝大多数时候的餐桌并不会有剩饭的机会。</p><p></p><p>新中国成立后很长一段时间里，物资匮乏，商品计划配发，从20世纪50年代开始的粮票油票，几乎成为了七八十年代人们的时代记忆，老一辈们的生活习惯以及对食物的珍惜深切影响了好几代人。食物难得，不能轻易浪费，所以就算有剩菜剩饭，也几乎都会保留下来或是打包带走。</p><p></p><p>改革开放之后，国家经济迅猛发展，虽然远不能说人人皆小康，但实实在在有一批人先富起来了，他们按马斯洛的金字塔的指引开始追寻更高的人生价值。此种情形之下，吃饭，就不仅仅是为了果腹。就如同被压得太紧的弹簧骤然松开，宴请逐渐增多，餐桌开始讲究排面，食物精致大份，“打包”开始被无意识地带上了一层不入流的“土气”，为人所不屑。</p><p>浮夸风气的问题在几年前达到顶峰，不过幸得被遏制，近几年又开始倡导绿色生活，开始反对铺张浪费。政策的影响最终如何不得而知，但不可否认的是对比曾经，大家开始逐渐回归到了一个良性的状态中，对剩菜剩饭的态度，也开始向着“不高看，不贬低”的平衡转变。</p><p></p><p>3</p><p>虽然说剩菜是具有广大群众基础的低门槛，啥都能成为剩菜，但不是所有的剩菜都有资格被留到第二天，一部分的它们最终仍旧难逃垃圾桶的命运。</p><p>所以这也是为什么每每诸如年关，会有大量剩菜产生的时候，无数养生账号纷纷亮出红牌，癌症、寄生虫、细菌、亚硝酸盐这些可怕的词汇与剩菜紧密联系在一起。</p><p></p><p>当然，说剩菜健康是假的，饭菜在放凉的过程中的确容易滋生细菌，若要留下剩菜，最好是趁热密封，尽快冷藏。虽然蔬菜和滋生细菌本身含有的酶，能够将本身自带的硝酸盐转化为亚硝酸盐，但相当微量。还是那句老话，脱离剂量谈毒性，都是耍流氓。蔬菜不要隔夜，主食和肉类只要确保隔日能够吃完，并且在食用之前充分加热，问题真的不大。</p><p>3</p><p>剩饭剩菜给我们的触动多来源于那些与家人，与爱人，或是与自己独处时候的记忆。是父辈小时候，剩的米饭重新热过拌上一坨猪油，夕阳隔着木头窗棱还沾了点灰的电影级别场面；也可能是一夜宿醉之后，爱人拿喝剩的鸡汤煮一碗汤饭，撒些新鲜葱花的清晨。</p><p></p><p>它不是锦衣玉食，也不是大鱼大肉，自带些粗茶淡饭才是佛系意味。一饮一啄，一碗一碟，一筷一勺，用剩菜重新呈现简单的一餐。处理剩菜的方式有很多，但不变的真理，是让它极易入口。要实现这个目的，大多数的剩菜有三个归途：炒饭、拌面、混合。</p><p>和完美的蛋炒饭必须用隔夜饭一样，剩菜在冰箱中一夜的沉淀风味与油脂更为融合，剩菜滤去原本的油脂，根据口感的不同，肉类拆成丝，纤维感更加强烈，配菜与脆口剁成丁，新鲜蛋液隔夜饭，大火猛炒，高温中剩菜会将自身原本菜肴的味道融进米饭中去，如果说普通的蛋炒饭是青春靓丽的纯洁气息，那混合了剩菜的“什锦”炒饭便自带阅历颇多、见多识广的成熟风韵，那复杂与缭绕的风味让人欲罢不能。</p><p></p><p>和米饭一起并列为碳水巨头的是面条。在幅员辽阔的祖国大地上，大江南北，不论男女老幼，无视贫富差距，面条都有着绝对的影响力，而用剩菜来下面，和用老干妈拌饭一样是人类伟大创造力的体现。稍微重口味一些的剩菜，诸如黄焖鸡、红烧肉、醋溜鱼……用小火炖煮加热，用大火迅速收汁，拿来做拌面，酱汁浓郁的同时，主材早已软烂，极致柔顺的口感配合略带劲道的面条，均匀包裹在每一口的体验中，每一筷子都是食戟之灵的高光时刻。</p><p></p><p>那些清淡的菜是汤面的最佳拍档，原汤滋味丰富，不论是鸡汤鲜美，鱼汤浓醇，还是蹄花汤的粘口或是羊肉汤的温暖，烫得微软的面最后的一滚一定要在原汤里完成，尽情吸收汤汁，然后哧溜喝面才是正道。四川也有一种现在几乎无处寻觅的面，叫做杂瓣面，便是用各种剩菜一起制作为浇头，由于浇头包含的种类繁多，一度被视为店里最“豪华”的面。</p><p></p><p>剩菜同样是最方便发挥创造力的食材之一，无需过多调味，无需担忧生熟，烘蛋饼、熬粥、捏饭团，其实只需要心随意动，率性而为。在做客的餐桌上既然已经精致完美，那就在只属于自己的餐桌边做一个自由的人吧。</p><p></p><p>偶尔用剩菜给自己做一餐饭，和最亲密的人分享一次日常，它的意义不在于本身有多美，而是被赋予了怎样的记忆，创造了怎样的回忆。</p><p>人在不断走向成熟的路上，可能会失去天真，失去热情，失去动力，但偶尔先放下那些东西，在家吃一份折箩，再斟一杯小酒，看个老电影——这是最妙的事情，妙不可言的那种。</p><p>文 | 山水</p><p>图 | 部分来源于网络</p><p></p>
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