玉林粉蒸肉，一道“灵魂菜肴”~

此人凶悍7

玉林粉蒸肉是玉林人餐桌上的重要主菜之一。其肥瘦相间，嫩而不糜，糯而清香，酥而爽口。据了解，这道菜肴在20世纪八九十年代，是玉林人办酒席的必备，每桌必摆上两大碗，堪称酒席上的“灵魂菜肴”。如今，在各种新鲜菜肴层出不穷的当下，这道菜仍旧出现在市民的餐桌上。近年来，更是走出了玉林，闯进了南宁、柳州和北京等城市。

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腌制是最关键的工序

玉林粉蒸肉在玉林本土有着深厚的群众基础。玉林人对它的喜欢，是根深蒂固的。对于这道美食，《玉林文化大典》如是介绍：“玉林的粉蒸肉较甜，糯而清香，酥而爽口，肥瘦相间，嫩而不糜。”从这一小段的文字介绍，就不难理解为什么玉林人对这道菜肴这么喜爱了。

制作粉蒸肉，要选用上好的五花肉。

“制作粉蒸肉，虽然工序简单，但每一道工序都很讲究。”玉州区名山街道有名的乡厨吴兴荣以善于制作粉蒸肉著称。他介绍，粉蒸肉的制作，先是将五花肉洗干净，然后切成长方形。他说，五花肉的切制，要厚薄适中，太厚不易入味，太薄则没有口感，一般以切成70毫米的厚度最佳。切好后，放入白糖、姜汁酒、十三香香料、甘草粉、蚝油和烧酒等腌制。

切好五花肉后，放入白糖、姜汁酒、十三香香料、甘草粉、蚝油和烧酒等腌制。

五花肉的腌制大有讲究，烧酒一定是53度以上的，这样才能把五花肉本身的香味“逼”出来。腌制的时间要5个小时以上，这样才能使腌制的配料达到“入心入肺”的效果。“在五花肉腌制的时候，即可炒制黄豆。”吴兴荣说，选用的黄豆要粒大、饱满，这样的黄豆炒出来后香味丰盈、色泽光亮。他称，炒制时，以黄豆散发出浓郁香味，且能在铁镬中蹦跳起来为最佳效果。炒好起镬后，即马上碾粉。碾好粉后，铺到盆里，拿出腌制好的五花肉放进去，均匀地粘上黄豆粉。之后，即可放进蒸炉炊制。

五花肉腌制足后，即可粘豆粉。

“一般炊制10分钟左右即可出炉。”吴兴荣称，刚出炉的粉蒸肉能闻到一股浓浓的豆香与肉香夹杂在一起的香味，这时趁热夹上一块放进嘴里，甘、香、甜、脆，四味齐发，美妙无比。

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传说粉蒸肉的制作始于明朝末年

据相关史料记载，粉蒸肉的制作始于明朝末期。传说崇祯皇帝偶然在一农夫小店品尝到一份与豆粉一起烹煮的猪肉，食后满口生香，一时兴起，给这份菜肴起名粉蒸肉，自此便流传开来，一直流传至今。

对于粉蒸肉这道菜肴，清大诗人袁枚在他所著的《随园食单》中称为“江西人菜也”。他还在书中详细描述了粉蒸肉的做法：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”由此观之，江西应为粉蒸肉的起源地。不过它的制作方法却与玉林粉蒸肉的制作方法大不相同。

玉林的粉蒸肉，据说盛于民国时期。据家住玉州区名山街道的吴兴荣介绍，他祖上也是有名的乡村厨师，在民国时期，就专为人制作酒席。他曾听祖父说，当时的大户人家，但凡招待客人必制作粉蒸肉。

关于玉林粉蒸肉的制作，还有这样的趣谈。据玉林名厨委主席曾基说，以前因为肉食特别稀少，玉林酒家的大厨陈书街就摸索出了不少肉类的“替代品”，其中就使用过萝卜制作粉蒸肉。不过，尽管这是“假粉蒸肉”，但因为味道绝佳，同样受到市民的喜爱。这也成为了当年玉林饮食界的一大趣事。

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玉林粉蒸肉勇闯外地

据玉林大同众香食品公司的负责人何彩说，以前在玉林城区，几乎家家户户都懂得制作粉蒸肉。在20世纪五六十年代，玉林城区很多家庭都备有专门用来碾豆粉的碾船。她还记得小时候吃到粉蒸肉的味道：“香喷喷的、粉粉的，吃过后，满嘴生香。”

美味的粉蒸肉。

粉蒸肉与糯米还是绝配。“在以前，粉蒸肉糯米饭还是玉林的四大传统小吃之一。”何彩说，玉林粉蒸肉糯米饭素以肥而不腻、风味独特著称。一些上年纪的人，对玉林粉蒸肉还有“依赖症”。吴兴荣说，他的朋友或同学聚会，会要求他制作粉蒸肉。

近年来，玉林粉蒸肉还在外地游客的助力下，走出了玉林，闯进了柳州、南宁、北京等城市。“就在今年清明期间，我还制作了200公斤寄给南宁和北京的客户。”吴兴荣说，这些客户都是来玉林旅游，品尝到了他的粉蒸肉后而成为他的忠实客户。他表示，他寄往外地的粉蒸肉都是制作好后，马上进行真空包装，所以味道不会改变。

采写 | 玉林日报