昨日黄花，今日黄金的黄花鱼

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最近的广州美食圈，被黄花鱼暴圈了。炳胜推出黄花鱼宴，跃餐厅的焯跃推出的汽焯就是黄花鱼，而老贺和牛哥的江南渔哥，一直以黄酒蒸黄花鱼主打。曾经濒临灭绝的黄花鱼，大有席卷重来之势。

我从小生活在南海的一个小岛，对我来说，黄花鱼就是昔日黄花：上个世纪七十年代，菜市场每天都有黄花鱼，潮汕人把大黄花鱼叫金龙，金灿灿的颜色，黄色是皇家专用，那时社会还很纯洁，没往歪里想。皇家为龙，故叫金龙，一斤六毛。小黄花鱼叫“红口”，与大黄花鱼很像，只是小一点，最明显的区别，就是嘴巴是红色的，一斤四毛。至于梅童鱼，也有，只是大家都看不上，所以没人会拿到菜市场去卖，那是用来喂猪的。
上面说的前两种，就是黄花鱼大家庭的成员，而梅童鱼则是它们的表亲，外形很像，味道和口感相差无几，简单区分方法是：大黄花鱼超过23厘米，梅童鱼不超过15厘米，且头大身圆，两者中间的就是小黄花鱼。

在我国，黄花鱼分布于北起黄海南部，经东海、台湾海峡，南至南海雷州半岛以东，属暖温性集群洄游鱼类，常栖息于水深60米以内的近海中下层。由于不需要长途奔袭，黄花鱼有近海鱼体型不大，肉质细腻的优点；由于生活在60米的中下层，它也没有近海鱼肌间刺多的缺点；黄花鱼在深海与近海之间洄游，要适应海水不同的咸淡，这就需要拥有更多的氨基酸来平衡，因此也为黄花鱼带来了更出色的鲜味；只吃小鱼小虾不吃藻类，所以没有近海鱼令人讨厌的泥腥味；每一百克鱼肉中仅含2.5克脂肪，这不仅不油腻，而且自带清香。
黄花鱼会变色，白天为保护色白色，那是为了伪装，既有利于躲避其他大鱼，又不被小鱼小虾发现，便于觅食，而一到夜晚，就回归到它的本色金黄色，这就是夜间捕捞的黄花鱼是金黄色，白天捕捞到的黄花鱼是白色的原因。肉质细腻、鲜甜、刺少、没泥腥味、不油腻，还有高颜值，这符合一条优秀鱼的所有品质要求，所以历来受人喜欢。

受人喜欢到什么程度呢？据《清稗类钞》记载：“黄花鱼，每岁三月初，自天津运到京师崇文门税局，必先进御，然后市中始得售卖，都人呼为黄花鱼。当卢汉铁路未通时，至速须望日可达，酒楼得之，居为奇鲜，食而甘之，诩于人曰今日吃黄花鱼矣。”大清时，京城人吃黄花鱼，皇宫先挑，然后才上市售卖，吃到黄花鱼，还“诩于人”，到处说，怕人家不知道。此时的大清，江河日下，摇摇欲坠，皇上吃黄花鱼，没有纳入贡品，没有特供，只是优先挑选，这也算走了一回群众路线吧，不过只是被迫的。
据清末民初美食家唐鲁孙介绍，黄花鱼上市时，北平有接姑奶奶回娘家吃黄花鱼的民俗。“女儿出嫁，上有翁姑，平辈有小姑小叔，晚辈有侄儿侄女，就是吃顿黄花鱼，也轮不到做儿媳妇的稍快朵颐。春暖花开，娘家人于是名正言顺地接姑奶奶回娘家痛痛快快吃一顿黄花鱼。”那时黄花鱼多，不过女人地位不高，在夫家吃不上，还是娘家好！现在女人地位倒是高了，可惜黄花鱼难找了。

大小黄花鱼，与带鱼和墨鱼一起，曾是我国四大海鱼，可见量之多。明朝万历年进士，后来官至国子监祭酒、礼部尚书的朱国祯，在记录明朝典章制度、社会风俗、人物著作的《涌幢小品》中载：“海鱼以三四月间散子，群拥而来，谓之黄鱼，因其色也。渔人以筒侧之，其声如雷。初至者为头一水，势汹且猛，不可捕；须让过二水，方下网。簇起，泼以淡水，即定。举之如山，不能尽。”
古人知道捕鱼要适可而止，见到鱼群，放走前面两批后才撒网，尽管如此，捕到的鱼还“举之如山，不能尽”。但这种丰收景象却止于上世纪八十年代，1974年初春，浙江省组织了近2000对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕，捕获16.81万吨黄花鱼。这是一次灭门式的捕捞，自此以后，黄花鱼资源一蹶不振，形成不了鱼讯，只能偶尔捕到几条，物以稀为贵，野生黄花鱼已经是几百几千一斤了。

可喜的是，近年黄花鱼的人工饲养技术取得了重大突破，福建宁德黄花鱼从网箱养殖突破到海里大网箱喂养，超大的网箱，让黄花鱼有更大的生活空间，其生长状况更接近于野生，因而，不论从外貌还是口感，都几近野生。当然，人工饲养的黄花鱼，由于没有洄游功能，其氨基酸含量少一点，与野生黄花鱼比，同样的新鲜度情况下，其鲜味还是差一些。如何分辨野生还是人工饲养的呢？看胸鳍！野生鱼需要奋力游泳觅食，胸鳍会更长，而饲养的鱼没这个需要，胸鳍退化。把胸鳍往上翻，能盖住眼睛的就是野生的，这个方法，其他鱼也适用。
经常有朋友为哪里的黄花鱼好吃而争论不休，究竟是黄海的好？还是东海的好？抑或是南海的好？我个人认为，决定鱼好不好吃的首要因素是新鲜度。鱼的鲜来自于氨基酸和氧化三甲氨，鱼死后，鱼里的蛋白酶会分解蛋白质，将大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，再进一步就发臭！鱼死了之后，氧化三甲氨也会转化成三甲氨，三甲氨就是腥味的元凶。由于这个原因，鱼是当地吃最好吃，长途贩运，鲜味大打折扣。生长在不同海域的人，小时候在生长地吃过最新鲜的鱼，留下深刻的记忆，认为家乡的鱼最好吃，这一点都不奇怪。

黄花鱼也叫黄鱼，颜色金黄，叫黄鱼倒容易理解，但为什么扯上花，叫黄花鱼呢？传说与苏东坡有关，说苏东坡在山东登州以朝奉郎知登州军州事，虽然才做了五天，但却在当地一个饭馆吃到极好吃的鱼，苏东坡让厨师出来见一下，出来的是一个十六岁的姑娘，名“黄花”，苏东坡因此为这鱼起名黄花鱼。这个故事没有可靠的文献资料佐证，当笑谈好了。民国时的盐业公司经理岳乾斋是黄鱼大粉丝，黄鱼上市时，每餐必有一碗侉炖黄鱼，他对黄花鱼的缘起解释是：“黄花鱼到了菊花开时鱼汛最盛，也特别肥美，鱼黄如菊，所以北方人叫它黄花鱼。”这倒与花扯上关系了！我个人推测，因为黄鱼肉质细腻鲜美，让人想起黄花闺女，又是黄色，故名！
这个推测靠谱不靠谱，欢迎大家讨论，不过，以今天黄花鱼的价格，应该叫“黄金鱼”了！

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