江南的红烧羊肉，是最能治愈湿冷冬季的礼物

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文字 | 魏水华
头图 | 情调苏州
和日本的千年禁肉、印度教的以素食为虔诚不同。 在东亚、南亚区域的农耕文明中，中国人对肉的追求是既深刻、又根植于民族感情的。
这种感情，源于农耕民族与游牧民族围绕400毫米等降水量线长期拉锯、攻伐、交流和融合。 而羊肉，则是这一历史交汇中，游牧民族带给中国最重要的礼物。

除了鱼羊为“鲜”、羊大为“美”之外，中国人一直尊崇的“善”、“義”之中，也有属于羊的偏旁。
就差把羊字写成“好吃”了。

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No:1 壹
虽然爱好是一样的，但北方和南方却在如何吃羊方面有巨大的分歧。
首先是时令，在长江以南的广大地区，羊肉被视作珍贵的食材，且因为它在中医典籍里温热补血的作用，主要作为冬令补品。
在北方游牧民族占据的草原地区，却没这些讲究。 一年四季，羊肉管够； 且游牧民族不信中医，自然也没有寒热温凉之说，不管多么酷热的天，一碗羊汤，就能解百乏。

处于中部的中原地区，同时受到南北的影响，会颇具仪式感地用 “ 伏羊节” 的形式，宣告夏天吃羊和冬天吃羊有所不同。
其次是品种，北方以绵羊及其亚种为主，滋味朴素不膻，有奶香； 南方则以山羊为主，滋味浓郁，膻味相应的也大。


在时令和种群的共同作用下，南北烹饪羊肉的做法也大相径庭。 北方的羊肉资源丰富、膻味小，倾向于原汁原味的粗放做法。 比如剁大块煮成手把，或者撒大量孜然烧烤； 到了中原逐渐精细化，切薄片涮、清炖、或者加粉丝香菜等佐料煮成羊汤； 而长江以南，羊肉更少、膻味更重，所以烹饪技法更精细化、调料的使用也明显增多。

羊肉煲 、 羊肉边炉 、叉烧羊腩、白切羊肉……丰富的配菜、繁复的工序、充满仪式感的吃法，是南方羊肉的共性，对缺少羊只的南方人来说，这也是对得起每块羊肉的态度。

而其中最典型者，莫过于江南的红烧羊肉。
No:2 贰
羊肉 以红烧为主流吃法的地域范围其实不大，主要集中在南太湖平原，也就是杭州北部、东部的一小片，以及湖州、嘉兴的大部分地区。
这里羊的品种，本身就是异类： 不是南方地区常见的山羊，而是一种更接近于北方绵羊的品种，湖羊。 据说，它是南宋皇室南渡时，千里迢迢带到江南来的。

宋徽宗 文会图 局部 via台北故宫博物院藏
宋朝皇室大概是中国历史上最喜欢吃羊肉的家族，宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成。 到了宋真宗年间，“御厨止用羊肉”，每天宰羊350只； 到了宋神宗年间，开封御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。 宋仁宗要特别喜欢吃羊肉，甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。 某天早上，他对近臣叹息，昨晚失眠，饿啊，想吃烧羊。 近臣问，您昨晚咋不说?仁宗： 我怕吃了这次，以后御厨每晚都杀只羊，等我饿了吃。
所以，当金国铁骑踏足中原，宋高宗仓惶转进江南的时候，也没忘记带上好吃的绵羊。

水草丰茂的太湖平原 via苏州旅游
南宋对江南的大开发是史无前例的，相对于三国、南北朝倾向于开垦荒地、收复百越，南宋的主题是“再造一个中原”。 赵宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙： 除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外，还把曲阜孔庙移到了浙江衢州、把商丘应天府书院移到了江苏南京……

江南佳丽地 via苏州旅游
而绵羊养殖地，则放在了距离杭州不远的太湖南岸平原。 这里水草丰美，有着最接近北方草原的放牧条件。在其后 近千年的发展和繁衍中，喝太湖水、吃江南草的绵羊，形成了新的种群： 湖羊。

湖羊的滋味浓度、气味膻度，都介于北方绵羊和南方山羊之间。 烹饪方法也有很多，杭州的南宋御街上，至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”，分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤，它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。
但红烧，才是最适合湖羊的烹饪方法。

红烧羊肉 via《风味人间》
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每年冬至开始，一直到第二年开春，红烧羊肉的香味会一直在江南弥漫，从杭州的东北一隅开始，一路北循，在德清、在湖州、在桐乡、在海宁、在嘉兴，都能找到红烧羊肉的影子，其做法和味道都大同小异。

炮制红烧羊肉的过程，很有种北方做手把羊肉的粗犷： 已经焯水的大方块羊肉，都扎着草绳结，每一块都有瘦、有肥、有皮，最好还带着几根羊骨，满满一盆，被倒进红砖搭砌的柴灶里。

锅里已经用甘蔗梢铺满了底，甘蔗是本地出产的紫皮种，很甜，本是喜宴上用来飨客的餐前小食，不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里，除了防止肉被烧焦之外，其中所含的糖分与果酸，还能为羊肉去膻增色，是充满了劳动人民智慧的辅料。
最后注入满锅的水、两包酱油、一瓶黄酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。 红烧羊肉是不能加萝卜的，它会吸取酱油味道，最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡，不复浓油赤酱的香浓风致。

酱油最好用本地的“湖羊牌” ，这种产于杭州的，包装简陋的袋装酱油，入口浓酽微甜，或许是为了形容红烧羊肉汤汁的滋味，又或许是暗示了最适合作为红烧羊肉的调味品。
这样一锅羊肉，也不需要什么烹饪技巧，只要火不断，且一直开着锅盖，任羊膻味飘散， 最后汁水即将收干之时，羊肉自然变得丰腴味美，酥松脱骨。 出锅前再撒一把青蒜苗，这很重要，可以去膻增味，也让羊肉卖相更好。

评判红烧羊肉优劣有个很简单的标准： 卤水里的酱汁和油脂如果已经分层，那么羊肉一定地道；反之，如果卤水还是混沌状态，那么羊肉也不会好吃。
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红烧羊肉最宜配白酒，特别是雨雪交加、孤灯摇曳的冬夜里，一碗热腾腾的羊肉、一瓶够度数的老白干，吃完了浑身大热，睡觉不盖被子都不怕。

羊肉吃完的时候，卤汁往往已经凝冻，一层雪白的羊油铺在碗底，在红色卤汁的映衬下，煞是好看，所谓“羊脂白玉”，形容得极其到位。

按照惯例，卤汁也是不能浪费的，盛一碗热乎乎的白米饭，连油带汤加一大勺，米饭的热量会自然让羊油融化，趁热拌之，香、甜、浓、鲜，世上再也没有更好吃的东西了。

酥羊大面 via《风味人间》
更经典的吃法是酥羊大面。 碱水面焯水，加入羊肉的半凝冻的卤汁中，再加入带骨的红烧羊肉块，不能加水，要干挑的才够味。 江南冬天湿漉漉的心灵，全靠这一碗面才能治愈。