这些藏在北京和广州深夜馆子里的地道风味，外卖App上可没有！｜旅行种草指南

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一、北京
不知何时起，北京被打上了“没有夜生活”的标签，不过，随着夜间经济被点亮，在前门、五棵松、三里屯、国贸等地带依然灯火通明，即便在寒夜里也热闹非凡。

街道上，有加班结束后出来觅食的劳人，有依偎着相互取暖的情侣，有酒意微醺的也有达人，也有在各色美景美食前流连的游客……不同的人群在同一个夜晚“相聚”，寻一处落脚地、各色食物落肚，无论经历何种故事或纷扰情绪，都能在夜色的魔力下喷涌而出，变得平淡且真实。
在斑驳的夜景中、朴实的食物前，都市停止了机械化的运转，人们也得以卸下防备，敞开心怀走入北京这良夜。
｜ 前门张记涮肉，传统京味儿的坚持
冬日的北京夜里，天上开始飘雪，前门煤市街标志性的月亮门上早已没了当年的招牌，但内屋玻璃门上聚满的雾气说明，张记涮肉还在。在不少食客心中，张记涮肉是四九城里品尝地道铜锅涮肉的首选地，店老板张学铭更是北京涮肉的忠实布道者。吃一顿涮肉的功夫，涮锅中的吃法、后厨里的手艺、行当间的规矩，都能从热情好客的张叔嘴中一一道出，整个吃出了老北京人涮肉的底子。


跟涮羊肉打了二十多年交道，张叔的经营门道是：始终坚持优质食材的本味，其余花哨调味都可略去。店里的羊肉一定来自锡盟蓝旗，单是一只羊腿鲜切，就要分出好几种：瓜条、三岔、磨裆、腱子、上脑，羊肉切上桌倒盘不掉。各部位哪些口儿甜，哪些要品鲜，张叔希望食客都别蘸佐料，清口慢慢地品，自有无穷乐趣。
清汤锅涮好羊肉，更妙的是张记涮肉里精彩丰富的北京故事。叼嘴的老饕总能寻到地道美味，自从北京卫视探访到这家涮肉店之后，各路食评人、美食家、好吃嘴纷至沓来。

用张叔的话说，客人不乏有名的“腕儿”，前段时间，著名导演王家卫在吃完张记后，由衷感慨：“这叫米其林。”还有从小吃着羊肉长大的内蒙古客人来过之后，多会惊喜万分：“这不是我小时候吃的味道吗？”因此二十年如一日，张叔始终坚持亲自上货，“懂吃的这些人嘴都吃叼了，味道稍有不对一口就知道，所以我现在也在努力地要求我自己。”
2018年7月，有消息传出涮肉店即将关门，一时间新老食客排着长队来吃最后一口，舌尖和心头都萦绕着不舍。如今仍旧营业的张叔，面对不断上涨的成本和日渐稀缺的食材，在铜锅前叹道：“现在我也是脚踩西瓜皮——滑溜着。”停顿了片刻，张叔压低了声音说，今年熟客来店说的最多一句是：“张叔，你坚持。”

听到这些话的张叔心里总是五味杂陈，既欣慰于食客对他的认可，又免不了心下泛酸：“我想把这份文化延续下去，要是哪天不干了，免不了伤感。”在他看来，这些鼓励自己坚持下去的食客，自己也不想丢弃传统。每到此时，张叔总会回复，只要在他能够控制的范围内，一定坚持。
已是午夜，店里的食客各自散去，伙计们收拾着桌椅，涮肉店又挺过了一天的营生，张叔整理好情绪，预备着凌晨5点出门上货。
地址：北京市西城区前门煤市街95号
营业时间：周一至周日 10:00-23:00
｜ 深夜食堂，匠心独运的私房馆
在接受采访前，老板再三叮嘱：不露脸，不宣传店名，不透露店址，这间充满家味的小馆称得上北京城里的深夜食堂，也是一家独具匠心的成衣馆。
老板是地道的上海人，母亲来自苏北，善做菜，他由此耳濡目染，一人兼任食堂主厨和成衣定制师。听起来毫不相关的两门生意，却因自己做得一手地道上海菜，口耳相传之下，上门吃饭的朋友越来越多，便选择在夜里开一间食堂，许多京城著名的食评人皆是这里的座上客。

食堂里的菜单很短：老卤酱鸭、上海糟货、闸蟹炒年糕、现炒鳝丝面、虾籽葱油拌面……无不是寻常上海人家的家常小菜，但是都能见出料理人的真功夫。老板说话十分客气，但若聊上了美食便滔滔不绝，讲究古法炮制。在他的描述下，家常菜做减法，餐厅菜做加法，正是减法显出菜的本味，反而让人印象深刻。“为什么你吃遍了大江南北还是家里面的饭最好吃？就是因为家里边的饭最原始，最根本。”

等到手上的活计忙得差不多，老板站在吧台另一端感慨，过去人们下馆子总是安静等菜，厨子也是安心做菜，一顿饭下来舒服又妥帖。因此对于上门的食客，老板坚持诚心以待，从不走捷径，做菜要花的时间一点不含糊，他相信好的东西少不了时间去打磨，“客人大老远奔着你来了，总得给人一个交代。”老板说自己习惯亦客亦友，不会过多地打扰食客，每天最关心的便是大家吃好了没，吃开心了没。
夜渐深，食客们起身离桌，经过吧台时大多要带一句“晚安”，此刻不管老板手里忙着什么，也会自然地回一句“晚安”，一如亲朋好友间简短真诚的问候。
｜ 北平机器，寻找自由的夜间天堂
第一家北平机器选在了方家胡同里，店址所在地是一家清朝时期即有的北平机械工厂，在这样的厂房里开精酿酒吧，老板特意保留了原址的厚重感，正好与北京老胡同的气质相契合。

这是北京最早售卖精酿啤酒的地方之一，老板李威最早加入北京自酿啤酒协会，后来接下会长大旗，组织不断发展壮大，开了属于自己的精酿啤酒吧——北平机器。作为北京的精酿啤酒品牌，店里不只供应款式多样的精酿，还提供煎饼、烤猪蹄等一系列中餐小食，从而更好地体现北京的文化特色。

在如今这个时代，生活在都市里的人大多时候都在奔波忙碌，在宝贵的休息时间里，独处是最轻松的放松方式。但在北平机器的理念中，坚持认为人们都有很多话想说，无论是开心或烦恼，总该找一处私藏的天地畅所欲言。从最开始鲜为受众接受，到现在拥有一批精酿的忠实爱好者，北平机器给了合适的空间，让人们找到展现自己自由意志的方式。也正因为如此，这座城市的夜晚总是动人。

方家店
地址：北京市方家胡同46号院内E101号
营业时间：周一至周日 16:00-02:00
工体店
地址：北京市工人体育场西路8号
营业时间：周一至周日 17:00-02:00
朝阳大悦城店
地址：北京市朝阳北路朝阳大悦城商场B1伍台（屈臣氏对面）
营业时间：周五、周六 14:00-02:00；周一至周四，周日 14:00-24:00
｜ Mason匠，微醺的情绪释放厅
在三里屯首开铂郡这片区域，从来不缺精品特别的酒吧，而Mason Bar却是不少“酒鬼”们反复前往的喝酒处，多数客人来到这里，除了喝酒之外，便是为了找美女调酒师Sophie叙旧。
作为酒吧的灵魂之一，Sophie满脸真诚的笑意让前来喝酒的客人总是不由产生一种亲切感。在她看来，一名合格的调酒师不仅是站在吧台后方做好每一杯酒，而是洞察从客人进店到出店的整个过程。


Sophie不仅有着专业的调酒技巧，并且可以记得每一位光顾的客人之喜好。既能适时地与客人保持距离，又能像朋友一般毫无生疏感地谈心。Sophie说：“我们希望每一位进店的客人，即使最初不开心，当他走出这家店的时候，总能有个好心情。”拥有这样的调酒师驻场，难怪要叫人对这片天地念念不忘。
地址：北京市新东路8号院首开铂郡北区院子内地下一层最北侧B1-026
营业时间：周一至周日 18:30-02:00
二、广州
年尾的广州依旧艳阳如春，街上还能看见穿着短袖溜达的小伙儿。或许正是这样不用包裹着厚衣物、活动轻便的气候，滋养了广州比北方更多层次感的夜生活，也酝酿出当地包罗万象的夜宵。
“夜经济”的概念，最近火了起来。宵夜、宵夜，“宵”本来就有“夜”的含义，这是在时间上与白天区隔；现在，似乎还多了层“消费”的意思。都市人白天没时间出门走走，到了宵夜，方才能出来和朋友坐坐，一碗满满当当的汤粉、一锅冒着“嗞嗞”声的啫啫煲，让暖意下了肚，白天里紧绷的情绪才顺着落了地。

都说宵夜，是一日三餐外的消遣，美食之外，更有趣在味中。“食在广州”，在吃上格外讲究的广州人，夜生活都爱去哪里？光有好味道那可不行，还得有合得来的朋友，以及吃得热闹的氛围。
|  孖记士多，镬气大排档
广州人食夜宵，也分饱腹的粥粉，还是下酒解馋的“香口”，人气餐厅“孖记士多”就专供饱腹后解馋。

老广样式的装修，分分钟把记忆带回老港片里古惑仔聚集在茶餐厅里吃饭的画面。吮一口玻璃瓶装的维他奶，再夹一筷子还冒着热气的牛河，弥漫的怀旧情绪，最后统统变成吞进胃里的美味。

“孖记士多”搬进北京路之前，是间江湖气息更加浓郁的露天大排档，生意一天比一天兴隆，原本逼仄的外摆再也无法承接四面八方赶来的食客，才换了新地方。现在去“孖记士多”吃夜宵，也避免不了排队等位，但总还是禁不住诱惑，叫上朋友要打维他奶，自己用手剥虾，这种感觉算是很广东了。
倚仗着靠海吃海的优势，广州人的夜宵离不开各式各样的海鲜小食。个头大的用蒸煮的方式保留鲜度，个头小的就煎着炸着吃。孖记濑尿虾的好味道，让人在虾肉落肚后，还要吮吮手指来回味。“孖记士多”店里招牌咸蛋黄小瓜，将瓜的清爽和沙沙的咸蛋黄融合的恰到好处，色香味俱佳。
地址：广州市越秀区惠福东路清源巷12号
营业时间：11:00-23:00
｜ 北园酒家，广州夜茶
岁月流逝，却消融不了人们对好味道的记忆，叹早茶早已融入广州人们的生活日常，不仅如此，喝夜茶也是广州老饕们经年养成的的爱好。都说找美食，跟着老人们的脚步走准没错，通讯不发达的年代，念念不忘的地方，必是口口相传的好餐厅。

广州当地人把北园酒家、南园酒家和泮溪酒家南园，称作广州三大酒家。走进北园酒家落座下来，镂花木窗上高高挂起的红灯笼，颇有怀旧气息。伙计也还是老的亲切，烫口的食物上菜后，都会暖心地来一句，“小心烫”。
虽然现在北园茶楼里，已经没了推车仔的特色，晚上的茶点供应也有限，但每当滚水冲进茶盅，茶碗里汤色亮泽，纷扰思绪里的高楼大厦都化作三间两舍的隐庐，老人们的嘴角眉间扬起往昔岁月里的那份惬意。

广州人吃夜宵讲究情怀，例如将旧菜新做，花雕鸡就是一例。炉火烧得正旺的鸡煲，揭盖时，鲜甜的鸡肉与花雕酒混合的香气涌到鼻尖，怪不得这道粤菜经传这么多年，还让人们念念不忘。
地址：广州市越秀区越秀公园附近
营业时间：11:00-22:00
｜ 沙湾甜品食馆，国民级糖水铺
据说这间甜品店，是广州人人皆知的老字号。

沙湾甜品食馆是家老字号，能寻见不少传统广东甜品，例如北方城市肯定不会有的腐竹鸡蛋、猪脚姜、莲子鸡蛋糖水等等，甜品很平价，5到10元不等。

店里售卖排名榜首的沙湾姜撞奶，来自凭美食名扬天下的番禺沙湾，由牛奶与生姜汁混合凝结制成，入口的瞬间口感丝滑，牛奶香气在口腔缠绵打转，慢慢掀起的微辣生姜味，身体也跟着暖了起来。
广州人的夜宵离不开糖水，常常能看见遛狗的人们，带着娃的年轻夫妻，还有挽着手的老人，路过甜品店，就近选择露天的位置坐下，喝糖水早已成为融入生活的部分，那么自然。
微凉的天气里，热气腾腾的粘稠的糖水下肚，朴实、踏实，让人卸下一天的疲惫。无论是奔走到广州的外地人，还是生活在当地的老饕们，将对生活的爱，揣进宵夜。与其说他们迷恋好味道，不如说他们戒不掉你我都忘不了的人情味。
地址：广州市越秀区西华路第一津33号101铺
营业时间：09:00-24:00
北京：文字/向大可；视频/许玥、王曦、刚子
广州：文字/叶琳；视频/吴强