作为一年中最重要的一顿晚餐，年夜饭不仅是对辛勤一年的犒劳，还传承着辞旧迎新的使命。春节将至，近日，记者来到位于玉林城区教育东路的天然居食府，跟着大厨学做年夜饭餐桌上的几道“硬菜”。
633953众多菜式中的“主角”——扣肉

玉林人都知道，无论年夜饭还是各大喜宴，在众多菜式中，扣肉是必唱的“主角”。扣肉一上桌，既香又酸甜的独特味道就“艳压”其他菜色，让人垂涎欲滴。

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“要‘锁’住玉林老味道，就必须遵循传统制作的每一道工序。”天然居食府的刘总介绍，煮、炸、浸、切、腌、称、装、炊……制作扣肉的每个步骤、每个环节，都要一丝不苟。“好味道来源于好食材，本地土猪肉吃起来特别香。制作正宗玉林扣肉，五花肉是首选，其肉质肥瘦兼有，极易入味，制作出来的扣肉香而不腻。”
把选好的猪肉分割成方块状，煮到八九成熟，捞起来。使用特制神器“扣肉针”，在猪肉表皮反复扎孔，一方面能将表皮的油脂腺泄出，方便“透气”，另一方面是确保扣肉表皮炸制后，肉皮绽开炸成“荔枝皮”，呈现均匀完美的虎皮状，同时能让猪肉在腌制时更易入味，这是非常重要的步骤。

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接下来就是炸扣肉了。“要把控好油温和时间，直到肉皮变成金黄色，这个步骤要凭厨师的经验和手感来操作。”炸好的猪肉皮色金黄、入口酥脆，光是看着、闻着，就忍不住想动筷子。梅子、腐乳、酱油、