传说北流这道非遗美食，传承了百年，你吃过吗？

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最近，第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录正式发布。其中，“北流锅蒸粽”制作技艺榜上有名。

锅蒸粽是北流一张亮丽的美食名片，其以用料讲究、制作细致、口感软糯、味道纯正而深受人们的喜爱。它广为分布在北流市城区及新圩、民乐、民安、隆盛、六麻、平政和六靖等乡镇，并辐射到玉州、兴业和福绵等县（市、区）。甚至广东西部的茂名、化州、高州和电白等地，也有它的身影。小小的一只锅蒸粽，成为了北流本土传统文化的一个符号。

近日，记者走进北流市北流镇松花村有“粽子王”之称的村民李朝立家，探访北流锅蒸粽制作的奥秘。

“奥秘”藏在每一个细节里

说起北流锅蒸粽的制作，要从包粽子的叶子说起。北流锅蒸粽使用的是竹叶，每张半个巴掌大，包一只粽子要六到七张。“一般制作锅蒸粽，都是自己采叶，但由于我们制作量大，叶子都是从网上采购。”目前，李朝立制作锅蒸粽使用的竹叶全部是东北产的。当天，来到他家里时，工人正在清洗叶子。据他介绍，由于竹叶本身带有涩味，所以必须用铁镬煮过一次，然后再用刷子一张张刷过，最后用清水洗过，才能彻底去掉竹叶本身的涩味。

包粽子用的竹叶要经过蒸煮、清洗后才能使用。

李朝立介绍，除了叶子，绑扎粽子使用的“绑带”同样有讲究。他说，为了粽子能保留“过去的味道”，他们一直坚持使用稻秆，而拒绝使用更方便的棉绳。每年稻禾收获季节，他就专门委托别人收购大量的稻秆储藏起来。这种使用竹叶和稻草制作的粽子，保留了“小时候的味道”。

李朝立一直坚持使用稻秆绑扎粽子。

粽子装锅和蒸煮的时候，则最讲技巧。“必须要先把水烧沸，再将粽子放入锅。”当天，只见李朝立用大型铁镬把水烧沸后，将粽子分层放入锅内。每装满一层，就用自制的铁筛隔开，接着再装第二层。整只铁镬，能装上四层。他介绍，这样用铁筛隔开，可以使粽子受热均匀，保证每一只粽子都熟透。

刚蒸煮好的粽子干爽无多余水分。

李朝立说，还有比较重要的一点是，一定要用木柴进行蒸煮，这样才能保证粽子有“柴火味”。蒸煮的时候，开始时要使用猛火，煮足3小时后，便可调成细火熬，4个小时左右即可起锅。这时的米粽，熟透柔软无夹生，干爽无多余水分，且清香软糯，美味可口。

名盛于清末时期

据悉，北流锅蒸粽的手工制作技艺传承至今已有超过100多年的历史，形成一套独具地方特色的传统工艺。“可以说，北流锅蒸粽在清朝时就已享有盛誉。”北流市文化馆馆长陈文介绍， 北流锅蒸粽的创始人叫张阿泉，清末时期就开始制作锅蒸粽。他制作的锅蒸粽用料讲究，制作细致，荤素俱备，以口感软糯、甘香可口而深受人们的喜爱，他的制作技艺一直流传至今。

李朝立（右）正在和妻子制作粽子。

据说，粤剧大师马师曾也对北流锅蒸粽钟爱有加。当年，有一次他在容县县城演出，扮演县官角色，戏中的手下人问他：“县太爷想吃什么宵夜？”县太爷（马师曾）说：“什么都不想食，就是想食张阿泉的锅蒸粽！”原来，马师曾以前曾路过北流城区，听说张阿泉的锅蒸粽好吃，特地买了品尝，发现味道果然不错，赞不绝口。

  “如今以制作锅蒸粽闻名远近的李朝立的祖父李少白便是锅蒸粽创史人张阿泉的徒弟，他完整地继承了张阿泉的制作技艺。之后，就在李家代代相传。”陈文说，北流锅蒸粽是北流本土有名的传统风味美食，已经成为了北流的一张亮丽的美食名片。

陈文表示，北流锅蒸粽技艺在当地得到广泛传播，存续良好。据调查了解到，如今的北流锅蒸粽广泛分布在北流全市22个乡镇、278个行政村，并辐射到玉林乃至广西部分县（市、区），毗邻北流的广东化州市、高州市、电白县等地。

制作一只粽子有10多道工序

李朝立制作锅蒸粽，算起来已有30多年的历史，他制作的粽子软糯、清香可口，称得上当地“一绝”。“我制作粽子有一条标准，就是要能让人吃出那种‘记忆中的味道’。”20世纪80年代末，时年18岁的李朝立认准了制作粽子这条路，于是继承了家族的衣钵。他在传承祖辈技艺的基础上，创出了一套独特的技艺，做出来的粽子无论是外形还是味道都比祖辈更胜一筹。同时，他还研发出了多种口味的米粽。目前，他在家里建起了一个200多平方米的粽子制作作坊，每天制作300多只，多的时候，制作1000多只粽子。

“锅蒸粽制作有4个环节、10多道工序，其中包括精选食材、挑选粽叶、包扎粽子、蒸煮米粽等。”李朝立称，他们一家几代人都专注于锅蒸粽的制作，并且深受消费者喜爱，最核心的原因，就是选食材严格，制作用心，做出的粽子清香爽口，绵软味透，油而不腻，百吃不厌，回味无穷。

馅料要腌上三到四天。

“在所有的制作工序中，腌制馅料是最讲究的。”李朝立说，他们制作的锅蒸粽使用的馅料，里面有猪肉、板栗、绿豆等。这些馅料要用50度以上的白酒、豉油、胡椒等腌制三到四天。这样的馅料才“透味”，吃起来才能感觉到粽子那种 “肉嫩味香” 的好口感。

据了解，目前北流锅蒸粽分布的区域还不断扩大，每年端午节期间，整个北流市有上万人加入包粽子、卖粽子行列。仅在北流城区，就约有100个粽子家庭作坊和米粽摊贩，从业人员近千人。目前，北流市相关部门还打算在北流勾漏洞风景区建立“北流市非物质文化遗产锅蒸粽展示传承基地”，建设“北流锅蒸粽”展示区、制作区、体验区、品尝区，以更好的传承北流锅蒸粽制作技艺。